Michele Donvito GP

Il est napolitain, a appris les grands classiques dans le Haut-Adige chez Alfio Ghezzi, alors étoilé à la Locanda Margon de Ravina, s’est frotté au génie d’Enrico Crippa à Alba avant de rejoindre la galaxie du Britannique Heston Blumenthal au Fat Duck de Bray-on-Thames. Puis vint Marseille, où il fut durant près de quatre ans le chef exécutif d’Alexandre Mazzia. Autant dire que le CV de Michele Donvito ressemble à un guide Michelin en accéléré.

Amuse-bouche © GP

En lui confiant les fourneaux de la vénérable Mirande, derrière le Palais des Papes, la famille Stein a montré qu’elle n’entendait nullement abandonner la tradition étoilée de cette demeure cardinalice qui fit les beaux jours de Daniel Hébet puis de Florent Pietravalle. Avec Donvito, la technique demeure souveraine, la créativité sans cesse en éveil et les meilleurs produits de Provence et de Méditerranée restent les héros du jour. Avec, parfois, une propension à l’aigre-doux et aux jeux de textures qui donne le tournis, mais un tournis savamment orchestré.

Service du vin © GP

Le voyage commence par un élixir de légumes verts mêlant courgettes, tomates vertes, concombre et menthe, accompagné de gressins et d’un beurre travaillé avec soin. Puis arrivent, comme autant de miniatures d’orfèvre, un sorbet oseille-réglisse aux œufs de truite, un « esprit mikado » de spaghettis à la tapenade noire et marjolaine, une volaille croustillante aux champignons de Paris, un taleggio sur cracker aux graines de tournesol relevé au vinaigre de miel, sans oublier une cuillère d’œufs de brochet, nduja et citron caviar.

Artichaut © GP

La carotte se décline en trois variations, crue, cuite et en purée, avec hareng, gingembre, kumquat, sauge, tobikos, sumac et fruit de la passion. L’artichaut en fleur, escorté de bagna cauda, de noisettes et d’une étonnante vichyssoise aux fèvettes, mûres et cresson, joue les équilibristes avec bonheur. Le rouget grillé au barbecue, réveillé par une gelée de framboise et une sauce aux moules parfumée à l’aneth, fait merveille.

Carotte © GP

La fleur de courgette à la ricotta et au combava, enrichie d’un beurre blanc au plancton, et la soupe de roche au tourteau prolongent ce dialogue permanent entre Méditerranée et imagination. Le fromage cuisiné est un banon glacé, accompagné de shiso et de thé sencha, offrant une respiration bienvenue avant un dessert un peu bancal autour de la rhubarbe, de la pomme et du sureau, relevé d’un surprenant sorbet à l’artichaut et à la vanille (même si la rhubarbe n’est pas assez cuite et donc un peu duraille).

Rouget © GP

Côté cave, le blanc des Alpilles « Les Antiques » 2024 de René Milan, assemblage de grenache, marsanne, roussanne, chardonnay et clairette, apporte sa fraîcheur méridionale, tandis qu’un châteauneuf-du-pape rouge 2023 du domaine Mayard, sur des notes de grenache, mourvèdre, cinsault et syrah, accompagne avec justesse cette partition sophistiquée.

Banon © GP

Une cuisine souvent brillante, mais aussi déroutante, quoique passionnante – même si un peu plus d’esprit d’italien pourrait tempérer les veilléités créatives d’un chef en quête de style propre – , qui confirme que la Mirande demeure l’une des tables importantes d’Avignon, avec ce supplément d’âme de raffinement apporté par un cadre magique et cardinalice.

Rhubarbe sureau © GP

La Mirande

4 place de l’Amirande

84000 Avignon

Tél. : 04 90 14 20 20

Menu dégustation : à partir de 195 €

Fermeture hebdomadaire : selon saison

Site : www.la-mirande.fr