Direction l’est parisien où notre ami gourmet, Emmanuel Arnaud, a trouvé une pépite franco-nipponne. On l’écoute. 

Ruyji Sato © DR

« Eunoé » ? Le fleuve imaginaire inventé par Dante dans la Divine Comédie. Mais c’est également un charmant restaurant de cuisine bistronomique franco-japonais, situé rue Rochebrune, dans le 11e . Son ambition ? Accommoder la rigueur et l’esthétique haut de gamme japonaise aux délices traditionnels de la cuisine française Un défi relevé haut la main par son chef, Ryuji Sato fort en thème qui connait la musique. Après voir appris les bases de la cuisine française à Tokyo et ce dès ses 18 ans, ce dernier a posé ses valises en France en se forgeant depuis une décennie un parcours solide l’ayant mené du Violon d’Ingres, époque Constant, aux cotés de Jean-Louis Nomicos avenue Bugeaud pour finalement prendre les rênes de cette table d’auteur qui tire un gourmand trait d’union entre la France et le pays d’Hokusaï.

Hokkigai © EA

Des exemples de son programme ? D’abord, l’Hokkigai qui donne le ton en entrée en mêlant sauce tom-yum, betterave jaune, salade, huile fumée, signant les prémices d’une fusion audacieuse avec son dressage pictural, ses jeux de textures et son mélange de couleurs, violet, blanc, vert. Un plat aussi beau à voir qu’à croquer, frais et fondant et en prime escorté de l’exquis pain de la boulangerie Le Saint Georges, à deux pas de là.

Lieu noir et edamame © EA

Puis les malices de la maison se poursuivent avec la pêche du jour (un lieu noir), accommodé d’un sauce au vin blanc, brocolinis, edamame et tarama fumé. L’alliance de la délicatesse japonaise et du fondant, le tout magnifié par une sauce remarquable. Mais le talent de Ruyji réside aussi dans capacité à innover. La preuve avec son plat signature, le tartare en cornet qui joue les délices ludiques où le tartare de bœuf marié à une sauce soja, ail et gingembre est servi dans un cornet de glace (réalisé avec du tréhalose à la place du sucre, ce qui le rend plus léger). Le client dépose lui-même le tartare dans l’assiette, puis fait couler le jaune d’œuf,  caché à l’intérieur du cornet, avant de casser le cornet et de le mélanger au tartare. Prix de la mise en scène, décerné !

Tartare en cornet © DR

Qu’ajouter ? Eh bien, que les desserts maison valent également le détour. Exemple avec la tartelette au chocolat blanc Mayan red, fruits rouges qui suit la ligne graphique  des plats précédents et se distingue par sa fraicheur et sa légèreté parfaites pour conclure le repas. Longue vie à l’élégante cuisine du chef Ryuji Sato !

Tartelette au chocolat blanc © EA

Eunoé

6, rue Rochebrune

Paris 11e

Tel : 07 67 96 86 36     

Carte :  45-50 €

Menus : 26, 36 (dej. sem.) €

Fermeture hebdo. : Lundi

Métro(s) proche(s) : Voltaire, Richard Lenoir

Site:  https://www.eunoe-restaurant.com/