Il y a des livres de cuisine que l’on feuillette, d’autres que l’on respire. Avec 100 créations culinaires inspirées par la terre et le vivant, Jean Sulpice signe davantage qu’un recueil de recettes : un véritable manifeste, sensible et engagé autour du végétal. Installé à l’Auberge du Père Bise, à Talloires, en lisière du lac d’Annecy, le chef doublement étoilé poursuit ici son dialogue intime avec la nature. Dans ce nouvel ouvrage, le végétal n’est pas une tendance : c’est une évidence. Fruits, racines, herbes, fleurs… tout un monde vivant devient matière à création, au fil des saisons et des paysages alpins qui nourrissent son imaginaire. Ce qui frappe, c’est son approche instinctive, presque cueillie sur le vif. Le veilleur Sulpice ne compose pas ses plats, il les capte. Chaque recette (artichaut et agastache, girolle et amandes, purée à l’ail des ours, tuile de betterave et graine de tournesol) semble naître d’une balade, d’un souvenir, d’un parfum de sous-bois ou d’un éclat de lumière sur le lac. On retrouve cette écriture culinaire précise, jamais démonstrative, qui fait sa signature. L’ouvrage déroule une centaine de créations, de fruits, légumes et tubercules, pensées autour de la saisonnalité. Mais loin de toute austérité, la gourmandise reste au cœur du propos : textures, jus, infusions, jeux de températures… tout est là pour sublimer le produit sans le trahir. C’est sans doute l’une de ses réussites : rendre lisible une cuisine d’auteur. Les recettes, accompagnées de détails techniques et explications claires, ouvrent les portes d’un univers exigeant mais partageable. On sent une volonté de transmission, presque pédagogique, fidèle à une génération de chefs qui veulent désormais expliquer autant que séduire. Une couverture verte et souple intrigante, des textes fluides de Claire Pichon, des photos fort soignées signées Franck Juery, une direction artistique élégante de Georges Riu : l’objet est à la hauteur du propos. On est dans le beau livre, celui qui trouve sa place entre cuisine et contemplation. Avec ce nouvel opus, Jean le savoyard zélé confirme qu’il est l’un des beaux interprètes contemporains du terroir hexagonal. Mais un terroir vivant, mouvant, réinventé à chaque saison. Voilà un livre, inspiré, sincère, ancré dans son époque, qui ne se contente pas de donner des recettes, mais donne envie de regarder autrement ce qui pousse autour de nous — et de cuisiner avec davantage d’attention au monde.

100 créations inspirées par la Terre et le Vivant, de Jean Sulpice, photos de Franck Juéry (Editions de la Martinière, 256 pages, 45,90 €).