Laurent Joséfiak © GP

On fait retour au Quincy comme on revient à une maison de famille dont on redoute chaque fois qu’elle ait changé, et que l’on retrouve pourtant intacte, précieuse, quasi miraculeuse dans un Paris qui efface trop vite ses souvenirs. Michel Bossard, alias Bobosse, a 94 ans désormais, il ne descend plus de son appartement au-dessus de l’auberge comme autrefois, mais son esprit veille encore, dans chaque assiette, dans chaque geste, dans cette fidélité rare à une certaine idée de la cuisine bourgeoise et canaille. Et quel bonheur de retrouver ce lieu, porté aujourd’hui par le fidèle Laurent Josefiak aux fourneaux, qui passa longtemps chez Benoît rue Saint-Martin au temps de Michel Petit, tandis que le service continue de faire vivre la tradition comme un art vivant, sans folklore inutile ni modernité déplacée.

Caillette et caviar du Menton © GP

Ici, tout commence comme un manifeste. La caillette ardéchoise arrive, rustique et généreuse, avec ce parfum de campagne qui ne triche pas. Le fromage de tête au caviar du Morvan, alliance insolente et pourtant évidente entre les morceaux de cochon en gelée et les lentilles en vinaigrette, joue sur les textures et les contrastes avec une élégance désarmante. Puis viennent les pieds et paquets, plat de mémoire, avec ses « paquets » de tripes tomatées, presque militant, qui rappelle que la grande cuisine française – et provençale !-  s’est bâtie aussi sur l’intelligence du peu.

Fromage de tête et caviar du Morvan © GP

Le chou farci, lui, monumental, comme une pièce maîtresse du genre, avec ses feuilles de chou intercalées de viande hachées, réconforte comme un dimanche d’hiver, tandis que le cassoulet, dense, profond, long en bouche, impose le silence autour de la table, comme les grandes œuvres. On pourrait croire à un excès, mais tout est juste, tenu, équilibré par cette connaissance intime des produits et des cuissons. Et puis arrivent les douceurs, simples en apparence, mais essentielles.

Pieds et paquets © GP

La mousse au chocolat, franche, directe, sans afféterie, renoue avec le goût pur de l’enfance. La glace au Grand Marnier (une glace vanille moelleuse et turbinée sur laquelle on verse la précieuse liqueur) prolonge le plaisir d’une note gourmande, fraîche et chaleureuse. Côté liquides, l’esprit de fête n’est jamais loin. Le mousseux « soirs de fête » de Tournan-en-Brie ouvre la danse avec sa légèreté joyeuse façon guinguette. Le chinon du Château du Sonnay accompagne les plats avec cette droiture ligérienne qui sied si bien aux cuisines de tradition, rappelant que ce roi des vins fut le vin des rois.

Service du chou farci © GP

Et pour conclure – en souvenir du père Bobosse qui, jadis en salle, en faisait un spectacle, la servant flambée – on goûte la vieille prune de la distillerie du Périgord qui vient poser un point final, net et parfumé, comme une signature. Une manière de rappeler que le Quincy n’est pas simplement une adresse, c’est un témoin fragile, précieux, en péril dans une époque qui préfère l’effet à la profondeur. Y venir, c’est résister, défendre une certaine idée du goût, du temps long, du partage. Et se rappeler que Paris sait encore, parfois, garder son âme.

Glace Grand Marnier © GP

Le Quincy