Mickey Bourdillat © GP

Il a la forte stature d’un Bocuse savoyard, exerce dans une table de palace face au Mont Blanc que réchauffe une cheminée centrale- où il n’hésite pas à servir des diots, la saucisse locale, ou des merguez (contisées dans de l’agneau des Alpes), défend les produits et les traditions de sa région d’adoption avec un coeur gros comme ça. Mickey Bourdillat  fut le second de Pierre Carrier à l’Albert Ier, avant de tenir son « Bistrot » étoilé en ville. Ce Bourguignon de Sens, formé jadis au classique Paris et Poste chez les Godard, mais aussi chez Marc Veyrat, côté Eridan en Savoie, connaît son répertoire régional par coeur, même si ce Savoyard d’adoption, rallié depuis 40 ans à Chamonix, a également le coeur ancré côté Sud.

Planche de cochonailles © GP

D’où cette cuisine bourgeoise, vive, généreuse, canaille et montagnarde, qu’il sert sans complexe, sous l’emblème du « Matafan » (le mate-faim savoyard), dans le chic hôtel Mont Blanc, vieux palace entièrement rénové avec chic au coeur de Chamonix. La planche de charcuteries de montagne maison est une leçon de choses, ses saint Jacques aux truffes et féra fumée une jolie composition en trompe l’oeil mais qui ne trompe pas le goût !

Saint-jacques et féra fumée © GP

Le champignon en velouté, avec cèpes, marron et roussette de Savoie, œuf parfait et tacos de champignons un morceau de bravoure à la Marcon, c’est dire à quel niveau. Le pâté en croûte maison, morilles,ris de veau et truffe est chef d’oeuvre du genre. Quand à son chou-souvenir d’enfance, farci au foie gras de canard, croustillant de pieds de cochon, il est à se rouler par terre. On aime aussi, bien sûr, l’agneau, piqué d’une merguez maison, avec oignons crispys et harissa, plus polenta crémeuse du Moulin de Vert Pré aux noisettes du Piémont.

Champignons, crème et taco, oeuf parfait © GP

On boit là dessus le grand chasselas « un matin face au lac » de Dominique Lucas à Douvaine, en « Terroir du Léman »  2023 et le supertoscan des Bolgheri « Amaë », Volpaiole, IGT Costa Toscana, d’Olivier Morandini 2017. Avant de céder aux gourmands desserts ciselés, comme les agrumes en pavlova dans une meringue blanche avec glace mandarine ou au soufflé au chocolat bio du Brésil 72% élaboré de façon artisanale à Chamonix par l’entreprise Shoukà, avec son insert chocolat au lait bio et fleur de sel, plus un sorbet chocolat.

Chou farci © GP

Voilà une bien belle table rustique et chic, dans son écrin de luxe, mais ouverte à tous avec ses formules fort raisonnables.

Soufflé chocolat © GP

Le Matafan à l’Hôtel Mont-Blanc