Les frères Ibarboure ? On les connaît et on les suit depuis belle lurette. Dans leur vaste domaine de Bidard, aux airs de table colorée façon Disneyland basque, avec leur cadre intérieur revu sobre et design, ils frisent le baroque et le trop plein, revers de leur générosité. Dans leur livre de recettes, préfacé par la romancière Anne-Gaëlle Huon, c’est un peu pareil. Chaque énoncé est riche comme le plat d’un autre. Ainsi, le « filet de cabillaud à la biscayenne, ravioles végétales relevées à l’ail, tomate et persil, émulsion pil-pil ». Ou encore « le foie gras des Landes poêlé habillé d’une raviole imprimée à l’ail des ours, morilles, sauce Périgueux, légère émulsion à la truffe noire ». Et, en dessert, le « nid d’abeille croustillant au miel de châtaignier, glace yaourt, noix de pécan, émulsion lait et touche d’agrumes ». On l’a compris: judicieuses et savantes, pleines de goût et rudement complexes, travaillées avec sciences sans jamais négliger l’émotion, cette cuisine de démonstration raconte un travail et un parcours. Pas vraiment des recettes à faire chez soi, mais à venir goûter chez eux, tout au bout du Chemin Ttalienea. On voit, au long de cet ouvrage richement illustré par le photographe Gaizka Bidegain, avec des textes didactiques d’Emmanuelle Lapeyre, Xabi, le chef, et Patrice, le pâtissier MOF, dans leur cuisine, mais aussi en promenade en montagne, ou côté plage et mer avec leurs épouses. Bref, une invitation à venir redécouvrir ce duo basque pas comme les autres.

Des racines et des cimes, de Xabi et Patrice Ibarboure (Editions Sud Ouest, 160 pages, 45 €).