Les Frères Ibarboure

Xabi et Patrice Ibarboure © GP

Les frères Ibarboure ? Il y a, bien sûr, ceux d’origine, Philippe et Martin, qui créèrent la maison en 1988 comme un hôtel de luxe façon « Disneyland basque » de la campagne, tandis que les parents tenaient le familial Briketenia. Martin et son fils David sont désormais chez eux dans ce qui fut la maison d’origine à Guéthary, tandis que les fils de Philippe et les neveux de Martin, Xabi, le cuisinier et son frère Patrice, le pâtissier MOF, ont repris la grande maison de Bidart, perdue dans la campagne et dans la verdure, avec son hôtel, ses salles à manger sobres et contemporaines, son grand service, ses fauteuils high tech, le tout pour une maison au luxe sage.

Amuse bouche © GP

Les menus sont des invites, évoquent, à leur manière ludique, les produits et traditions du pays revues avec un savant mélange de richesse et de légèreté. Xabi, qui a travaillé chez les frères Arbelaïtz à Oyarzun, chez Lorain à Joigny, avec Alléno au Meurice et chez les Pourcel à Montpellier, ne manque ni d’idées et de technique. Il le prouve ainsi avec ses amuse-gueule un brin mignards tels que la  tartelette de truite de Banka, la  txankuro ou araignée de mer en fine cuiller, la bouchée d’asperges et café ou la bille de foie frais et anguille fumée. Puis, comme une mise en bouche plus consistante, la carotte déclinée avec les baies du cannelier 
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Carotte© GP

Les « vrais » plats? Ils se nomment asperges vertes des Landes grillées au barbecue (on n’est pas bien sûr que cette cuisson qui « brûle » un tantinet la tige de l’asperge soit la plus appropriée à ce délicat légume), avec salade végétale, sauge et huile d’olive, plus un sorbet aux parfums de la serre maison et du jardin ou encore le riche foie gras des Landes poêlé, habillé d’une raviole imprimée à l’ail des ours, avec morilles et sa sauce Périgueux qu’escorte une émulsion à la truffe noire.

Asperges au barbecue © GP

C’est joli à voir, frôlant le laborieux, et parfois le trop-plein dans l’assiette, mais c’est, sans nul doute, le revers de la générosité maison. Il y a encore le délicat filet de sole de la criée de Saint-Jean-de-Luz, avec sa fricassée de petits pois, huile de charbon et jus de cosses infusé au géranium rosat, comme la fringante poulette des Landes d’Arnaud Tauzin, avec sa chapelure de noix et curry, ses ravioles de chou relevées au foie gras et son joli jus au vin jaune.

Ravioles de foie gras © GP

On reviendra, bien sûr, pour le bel exercice de l’agneau des Pyrénées, l’épaule braisée douze heures aux algues, avec ses pommes fondantes à la menthe et tagète passion, plus son élixir chartreuse et ail noir, qui semblait réjouir la tablée voisine. On relève en tout cas, côté vins, l’exquis Pacherenc du Vic Bilh « les Jardins Philosophiques »en 2018 du domaine Bouscassé proposé par une sommelière enthousiaste, sans doute moins inspirée, avec le rioja Vina Tondonia 2011 aux tanins asséchés par le bois et au nez un peu cuit.

Filet de sole de St Jean de Luz © GP

Problème de communication sans doute ? On réclamait au départ un jurançon de Cauhapé côté blanc et un madiran côté rouge, mais il n’y a que les imbéciles, n’est-ce pas, qui ne changent pas d’avis. Pas de faux semblants, en tout cas, côté desserts, avec les créations agiles et séductrices du MOF Patrice Ibarboure, comme la fraîche rhubarbe parfumée au mélilot et gingembre, avec sa brioche gourmande, sa glace rhubarbe, infusion relevée au gingembre, l’aérien soufflé de saison à la pistache et pamplemousse rose, avec sa salade d’agrumes vivifiés à la menthe, son pesto pistache, plus le splendide chocolat pure origine en chaud-froid, avec praliné noisette du Piémont et une glace vanille de Tahiti.

Volaille d’Arnaud Tauzin © GP

Les mignardises, madeleines et chocolat en ganache et mousse avec cacahuètes sont du même haut niveau et on se dit que l’ensemble se tient avec élégance. Voilà, à l’évidence, une belle maison moderne qui fait honneur à son pays.

Soufflé pistache et pamplemousse © GP