Hugo Bourny © GP

On vous a parlé très vite de l’arrivée d’Hugo Bourny chez Lucas-Carton. Ce technicien sûr ne se met guère avant, même si tout ce qui sort de ses fourneaux est le sérieux même. Ce quadra natif de Troyes, élevé à la Rochelle, qui a travaillé près d’une décennie au service d’Anne-Sophie Pic à Valence, avant d’être le chef exécutif d’Hélène Darroze, a pris la place de Julien Dumas dans l’ex demeure d’Alain Senderens, y imposant à la fois un style paisible, une marque authentique, une flamboyance sereine, jouant volontiers le végétal avec brio, le carnassier avec singularité, la mer avec subtilité, dans une maison plus que centenaire qui a su garder le chic et la grande classe d’antan, mettant en valeur les boiseries Art nouveau de Majorelle, maestro de l’école de Nancy.

Amuse-bouche © GP

La douce Charlotte Carlier explique chaque met avec netteté – pas si courant que ça la belle diction dans les grandes tables gastros ! -, le pâtissier Sylvain Goujon qui travailla à Londres au Four Seasons à la Dame de Pic compose des douceurs de choix, tandis que le sommelier Romuald Ravillon souffle l’accord mets/vins adéquat. C’est d’ailleurs ici même, sous la houlette du maestro Senderens, féru du genre, que naquit la mode des fameuses alliances de plats délicats avec les crus rares.

Cèpes, ail noir et céleri © GP

Pour ce déjeuner de retour au Lucas, en compagnie du propriétaire de la demeure, Paul-François Vranken, que l’on connut à l’aube de sa fastueuse carrière, on a joué la carte maison des champagnes Pommery avec ses élégantes cuvées « Apanage 1874  » et « Clos Pompadour » 2017, si féminines, pour leurs jolies notes douces et toastées, mêlant fragrance de vanille, de brioche et d’agrumes. Cette dernière en l’honneur de la maîtresse de Louis XV à qui on doit la fameuse formule : « le champagne est le seul vin qui laisse les femmes belles après boire. »

Rouget, fenouil, anis  © GP

Les amuse-bouche, qu’on nomme ici « toasts d’accueil » faisaient d’ailleurs merveille avec la première cuvée issue de chardonnay avec sa légèreté tout en dentelle, que ce soit l’iode d’un bulot grillé au binchotan, avec whisky et poivre maniguette, le croustillant d’un splendide kadaif avec ail noir et coriandre ou encore la fine tartelette de végétale et lactée, combinant nectarine de vigne et chèvre, avant l’alliance du concombre Noa en deux textures, avec la seiche marinée à cru et sa sauce livèche.

Ris de veau rôti au sautoir © GP

Pour célébrer les prémices de l’automne, les cèpes rôtis avec condiment ail noir et céleri, sauce à la truffe Plantin et poivre de la Likouala, puis le rouget, cette « bécasse de mer », (fort peu) cuit au barbecue et présenté dans toute sa nudité, relevé de fenouil et d’un parfum d’anis, avec piment Gochugaru et condiment d’abats ou encore le superbe ris de veau rôti au sautoir, escalopé et un brin croustillant, flanqué d’abricots fermentés et d’aubergines grillées, se mariaient avec aise avec le minéral et élégant Clos Pompadour, sélection parcellaire millésimée 2017 et issu de chardonnays de la Butte Sainte-Nicaise à Reims.

Avec Paul-François Vranken © GP

La transition avec les douceurs ? Une très culottée émulsion de bière blanche « La Mie » avec son croustillant de pain et son caramel de miso. Avant de céder à la rhubarbe flanquée d’un crémeux d’amande Guara, d’amandes fraîches et d’une pâte aux amandes qui nous évoque une pâte à macaron, picotée de reine des prés et de piment Wiri Wiri. A moins de préférer la figue ronde de Bordeaux, avec sa crème glacée au riz noir, son crémeux à la sauge de Nama et à la baie de Tasmanie. Voilà une cuisine de grand goût qui ne suscite que l’éloge. Assurément, les deux étoiles sont proches …

Rhubarbe et amandes © GP

 

Lucas Carton