La terrasse sous les pins © GP

Une terrasse de paradis ? On vous le disait à notre passage ici même : le bonheur sous les pins, la situation en or face au golfe de Sant-Tropez, les tables dressées avec élégance, la cuisine d’Arnaud Donckèle, qui fait feu de tout bois à la Vague d’Or, mais qui ici joue la perfection du genre simple sans forcer la note : voilà ce qu’on trouve à la Terrasse. Le miracle ? Même lorsque la presqu’île de Saint-Tropez ressemble à Belle-Île-en-Mer, cette Terrasse reste absolument magique.

Foccacia © GP

Il y a, bien sûr, la cuisine néo-provençale somptueuse et le service plus que parfait, avec ses demoiselles en chignon qui sourient à l’unisson. On sent bien, derrière chaque moment de cuisine, la patte et le coup d’oeil d’Arnaud Donckèle et, derrière le ballet de serveuses et de serveurs alertes et enthousiastes sous l’aile de la souriante Ama, la marque de fabrique du maestro de salle et Luchini du service, Thierry di Tullio. Coup de chapeau aussi aux jolis vins régionaux judicieusement choisis par la strasbourgeoise Sarah Kimm.

Tableau de tomates © GP

On raffole, en liminaire, de la foccacia avec son impression de fleurs de courgettes, sarriette et tomates confites, du pain aux olives, de l’huile d’olive du domaine Val de bois. Puis, en guise de mise en bouche du tartare de denti, avec poutargue et consommé de poisson de roche. Mais aussi du carpaccio de gamberoni, avec crème et sorbet coraillés, plus ce fin « limono medica » qu’on nomme aussi cédrat rouge.

Carpaccio de gamberoni © GP

On y ajoute le « tableau de tomates » de la plantation des terres de Grimaud, confites, marinées et juste assaisonnées, avec la vinaigrette régressive de Noire de Crimé, plus les ravioles de langouste de Méditerranée, avec médaillon saisi à la flamme, un bouillon des têtes parfumé à la verveine, fenouil cru et cuit. Là-dessus, on a bu, au verre, le blanc Peter Fischer au château Revelette, le blanc Cante Gau domaine de la Realtiere, le fringant rosé cuvée Clarendon domaine Gavoty.

Pâtes Zitone © GP

On garde, pour les plats de résistance, le riche rosé de Bandol 2015 domaine de Terrebrune, qui indique ainsi sa capacité à vieillir en beauté ou le fin rosé « Sable » du domaine Alone qui se marient tous deux joliment avec la petite bouillabaisse précieuse aux poissons du moment, ses légumes de cuisson, son bouillon « Aïgo-Sau » ou les pâtes Zitone, leur jus au « condiments Riviera », leurs farce d’artichauts truffés, juste hommage à Jean-Louis Nomicos qui les mit à la mode jadis à la Grande Cascade puis chez Lasserre.

Comme une bouillabaisse © GP

On achève avec le légérissime nougat glacé aux agrumes, rehaussé d’une limonade aux zestes infusés, avec citron de pays, fleur d’oranger et pistache de Sicile, une tarte soufflée au chocolat Grand Cru avec. glace noisette-citron sans omettre l’arachnéenne tarte feuilletée aux figues de Solliès. Voilà non pas une annexe de grande table, mais une grande table tout court.

Tarte aux figues © GP

La Terrasse de Cheval Blanc