Alain Passard © GP

Il est, et depuis belle lurette, le « Zidane des fourneaux », l’as de la feinte et du contrepied, échappant à toutes les modes en les devançant. On le croit parisien, chic et policé, enraciné dans le 7e arrondissement. Mais ce Breton de la Guerche, un brin Gavroche, qui cuisine sous l’oeil de sa grand-mère Louise, qui fut cuisinière en maison bourgeoise à Rennes dans les années 1950-1960, est d’abord un homme du Grand Ouest. Témoins ses trois jardins, vergers et potagers, le Bois Giroult, entre Dreux et Evreux, le Gros Chesnay, en Sarthe, sur la baie du Mont Saint-Michel, dans la Manche, au village des Genêts, il cultive les légumes qui sont la source de la révolution actuelle.

Gaspacho de tomates en duo © GP

Ce mangeur de viande, même modéré, qui m’apprit jadis à cuire une côte de boeuf à la verticale dans la poêle, n’est pas, comme on pourrait le croire, un militant vibrant de la cause animale nouveau style, mais un artiste qui raffole des défis. Il a dit adieu au lait et à la crème, comme aux poissons et crustacés – ce qui pour un breton pur beurre peut relever de la provocation -, ainsi qu’aux viandes, bien sûr. Amoureux des couleurs, il trouve une voie neuve avec les légumes aux chromatismes joyeux. Et use avec doigté du miel de ses ruches.

Mosaïc de tomates © GP

« J’aime la difficulté », avoue cet artiste véritable qui expose ses oeuvres dans sa galerie de la rue de Bourgogne, tout à côté de son restaurant, et nommée « l’Arrière Cuisine ». Cet équilibriste des saveurs qui est un amoureux du beau geste (et a inspiré le dessinateur Christophe Blain dans une BD parue jadis chez Gallimard – « En cuisine avec Alain Passard », 2011) aime surtout les défis. Lui qui était le « maître du feu », a dit adieu sans regret avoué aux mets qui ont fait sa gloire. Le gratin d’oignon au parmesan, le homard de l’île Chausey au vin jaune ou le carré d’agneau sur miroir de betterave ont été « rangés dans l’armoire aux trophées ».

Courgettes enrubannées © GP

Le voilà donc qui entame une nouvelle page de son histoire. Chaque matin, une voiture apporte les légumes et fruits, en direct de ses trois potagers et vergers, qui ne verront ni frigo, ni chambre froide. Et seront taillés, découpés, cuits, rôtis, confits avec dextérité. Et le repas d’ouverture qu’il nous a livré comme une symphonie végétale, vive, magique, colorée, racontant un été flamboyant et frais, en est une magnifique illustration. Sa farandole de légumes crus en ouverture, puis son consommé de verveine et d’origan, son « mosaïc » – un joli carpaccio – de tomates de couleurs variées à l’huile de figuier, son gaspacho en duo de tomate, rouge et jaune, son aubergine avec sa concassée de tomate et sa fleur d’oranger sont quelques-unes de ses merveilles rafraîchissantes à l’aube de sa reconversion en cuisinier purement végétal.

Sushi légumier de betteraves et tomtates © GP

On y ajoute le sushi légumier avec un riz japonais koshihikari, relevé d’un trait de soja, avec betterave, tomate et pesto maison, les courgettes enrubannées façon raviole avec leur farce d’oignon et menthe, et leur sauce menthe et harissa (on en redemande de cette dernière, si joliment vive et pimentée), le tartare de betterave présenté comme un « steak à cheval » relevé de la jolie et douce moutarde d’Orléans, avec sa crème à l’ail, sa fine, tranche de carotte, sa mousseline de carotte, moutarde et courgette, son caramel de betterave : voilà des mets, faussement simples et très savants, qui font chanter la nature et l’été avec gourmandise et joyeuseté.

Aubergines, concassée de tomates © GP

Il y a encore le gourmand « Salambo » de pommes de terre nouvelles farcies avec arroche (un légume oublié de la famille des chénopodes que l’on cuisine comme un épinard) et échalotes caramélisées plus une magnifique sauce porto-poivron. Et encore cette miraculeuse « ratatouille blanche » avec courgette blanche et fondante, oignon blanc, tomate blanche, poivron blanc, ail, son émulsion pêche et bleu de courgette, plus son melon rôti (sublime mariage aigre doux) avant la rituelle tomate confite farcie aux douze saveurs, la plus exquise des issues et sorbet rose.

Salambo de pdt nouvelles, sauce porto-poivron © GP

Les vins au verre, choisis par les deux sommeliers, Maël Barthes et Elodie Arnaud, sont au diapason, tout en délicatesse, épousant le produit légumier et fruité, sans jamais le matraquer. Ainsi, le vineux champagne blancs de blanc « les Mottelettes » Bouzy grand cru 2017 Pierre Paillard , joliment noiseté et vanillé, le riche montagny 1er cru « vigne du soleil » 2021 du domaine Cottenceau ou encore le splendide et très mûr bouzy rouge coteaux champenois lieu-dit « Les Mignottes » 2018 du même Pierre Paillard, avant le mariage « rhum-cognac » hommage à Henry-David Thoreau, le poète de la désobéissance civile par les bienheureux

Tartare de betterave © GP

On ajoute que le décor de l’Arpège s’est mis au diapason de sa cuisine. Les murs en bois poirier avec leurs incrustations Lalique ont été recouverts d’une grande fresque buissonnière et les fauteuils de jadis ont laissé place à des fauteuils en osier façon jardin de toujours. Vrai : il y a bien un cuisinier-jardinier haute-couture au 51 rue de Varenne.

Tomate confite farcie aux 12 saveurs © GP

Arpège

84 rue de Varenne
Paris 7e
Tél. 01 45 51 47 33
Menus : 260 (déj.), 320, 440 (dîn.) €
Carte : 450 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Varenne
Site: www.alain-passard.com