Maison Colette

Thijs et sa maison © GP

C’est un classique qui ne s’ignore pas. Le jeune et filiforme Thijs Vervloet, 35 ans, ancien de chez Joël Robuchon à Paris, Johan Segers au ‘Fortnuis et Viki Geunes au Zilte, tous deux à Anvers, s’était mis, il y a dix ans déjà, à son compte. Il s’est rapproché du territoire de son enfance et s’est nouvellement installé dans une splendide maison de maître qui fut celle d’un médecin, avec son bel arbre centenaire au coeur de Westerlo, entre Anvers et Bruxelles. Il a dédié à sa grand-mère Colette, qui fut cuisinière au proche château De Merode, cette maison douce qui demeura fermée quinze ans et où il a créé un lieu de charme et de raffinement avec cinq chambres de grand confort et des salles élégantes, une mise de table raffinée et un personnel au garde-à-vous.

Flan d’oursin © GP

Une table d’avenir ? Evidemment, la maison est déjà laurée de deux étoiles (celles que Thijs avait déjà obtenues dans la proche commune d’Averbode) et vise à l’évidence le plus haut sommet. Le style maison est riche, savant, généreux, soulignant les produits nobles, quasi exclusivement français, avec art. La tuile à l’échalote et vinaigre de vin rouge, la ⁠tartelette de foies de volaille avec dorade royale ou celle à l’aubergine confite et poivron rouge mariné à l’anchois sont, en guise de prémices, de bons indicateurs de ce qui vous attend là. Il y a encore les fringants amuse bouche, très Escoffier nouvelle manière, avec ce flan d’oursin aux épice fines, ces ⁠raviolis de pieds de porc à l’estragon et moutarde de Gand ou encore le ⁠velouté de châtaigne avec céleri et terrine de foie.

Velouté de châtaigne © GP

Les vrais plats ? Le riche tartare de veau avec crème de chou fleur, caviar Imperial Heritage “Maison Colette” qui fait évidemment songer à la crème de chou fleur robuchonienne revisitée, le ⁠homard en salpicon avec ses olives noires, sa tomate confite, son  huile de homard et le macaroni glacé, façon pâtes Zita au jus de volaille, plus coquille Saint jaques relevée de truffe noire qui sont des pièces d’orfèvre très grand bourgeois mitonnées avec mesure.

Salpicon de homard © GP

Le mets signature de la maison? Une sorte de « Rossini » marin, avec le boeuf Wagyu grade 5 si tendre, couvert de langues d’oursins (remplaçant le foie gras de la recette classique), avec sa vinaigrette de Xeres. Mais la belle ⁠langoustine bretonne de grosse taille, mariée à l’asperge de Pertuis et flanquée de morilles au vin jaune vaut également le détour. On ajoute encore ces petites côtes d’⁠agneau de lait Axuria parfumées de fleur de thym à croquer avec les doigts, rappelant évidemment un classique de l’Atelier JR, flanquées là, malicieusement, de petit pois à la française et d’une belle purée truffée.

Langoustine, asperge; morilles © GP

Il y a enfin les superbes desserts qui jouent le classique retrouvé, comme ce « trou normand » avec sorbet chartreuse et verveine ou le ⁠café glacé « Antica Tostatura Triestina », turbiné minute. Mais le soufflé à la vanille et le baba au rhum sont également au rendez-vous. On ajoute que la carte des vins donne le tournis, mais que le judicieux choix au verre permet de renouer avec les grands classiques de Bourgogne sans casser sa tirelire. Ainsi, le chassagne-montrachet 2021 de Thomas Morey, le gevrey-chambertin Ostrea 2014  du domaine Trapet  ou encore le bienvenue-bâtard-montrachet 2019 des Roches de Bellene. Voilà, à l’évidence, une grande table à suivre.

Café glacé © GP