Hostellerie Saint-Germain

En vadrouille dans le Jura, notre historien gourmet, Pascal Arnoux, a découvert une hostellerie gourmande à ne pas manquer. On l’écoute. 

Maria et Marc Tupin © PA

Valeur sûre sur la route des crus du Jura, la belle maison de Maria et Marc Tupin à Saint-Germain-lès-Arlay fait figure d’aubaine. Après une visite des remarquables villages préservés de Château-Chalon et Baume-les-Messieurs tout proches, on vient se requinquer et s’octroyer une pause gourmande dans cette hostellerie sise dans un ancien Relais de Poste du XVIIe. Maria accueille les hôtes avec sourire et complicité tandis que l’on prend place avec appétit dans la vaste salle lumineuse à la déco contemporaine pour découvrir l’univers culinaire enraciné du chef.

La salle © PA

Après un parcours sérieux l’ayant mené en Suisse avec Georges Wenger au Noirmont et aux côtés de Jacques Barnachon à l’Etang du Moulin, Marc Tupin, natif de Besançon et farouchement attaché à sa région, ne connait pas l’à peu près. Il conjugue à tous les temps le terroir local et donne du pep’s à des compositions alliant sens de la tradition et juste dose de créativité. Le divin pain maison à la pomme de terre et son beurre font patienter aux côtés des subtiles mises en bouche.

Foie gras de canard aux crevettes de Madagascar © PA

Puis viennent le foie gras de canard aux crevettes de Madagascar avec ketchup de courge, gingembre et sa brioche feuilletée et le gravlax de truite rose issue de la pisciculture jurassienne Beuque, avec pomme purée citronnée et pickles qui mettent dans le bain. On enchaine ensuite avec la noix de Saint-Jacques agrémentée de morilles, topinambour, fregola sarda et de lard de Colonnata sans oublier le couplet autour du pigeonneau et de la truffe ou cet exquis filet de volaille de Bresse signé Miéral avec morilles, vin jaune et dont la cuisse est servie en cocotte. Du bon, du très bon nourri par une technique infaillible et un art pointu de la mise en assiette.

Pigeonneau et truffe © PA

En salle, la vive Maria souffle de table en table le bon accord, vous vantant les mérites du troussard du Caveau des Byards en côtes-du-Jura comme des bières artisanales de la voisine brasserie Rouget de Lisle. Finement décliné en 3 façons, le Mont-d’Or joue les passages obligés avant des desserts de bon aloi témoignant de la formation de pâtissier de Marc. Chocolat Manjari et praliné noisette du Piémont ou belle poire Williams pochée au cacao et agrumes, sorbet poire au Galant des Abbesses, alcool produit par les sœurs Abbesses de Château-Chalon selon une recette séculaire, tapent dans le mille. Une hostellerie qui vaut l’étape ! 

Mont d’Or en trois façons © PA