Chez Bruno

Benjamin Bruno © GP

Neuf ans sans visiter la maison Bruno ! Pire qu’un crime, une faute… Reste que le charme est intact. Quoi de neuf chez Bruno : Clément, la patriarche a laissé place à son fils Benjamin en cuisine, qui a pris les choses en main, avec une vingtaine de personnes aux fourneaux pour le relayer, tandis que le frère Samuel s’occupe désormais de la gestion. Le service, sous la houlette de l’expérimenté Eric Barrel, file bon train. Un jeune sommelier italien (de Vénétie), ayant travaillé à Montréal,  Luca de Bona-Chayet, donne le « la » des choses côté vins. Et l’ensemble fonctionne admirablement.

Tartine aux truffes © GP

Il y a là une sorte de maison Bocuse de la campagne. On sait que le grand Clément Bruno fut un admirateur inconditionnel de « Monsieur Paul » et c’est vrai que dans le charme de la « campagne Mariette », au large du village de Lorgues, un air de fête, avec des tablées complètes et nombreuses (on passe ici les cent couverts) donnent le sentiment d’être là au coeur d’une fête perpétuelle, avec la fresque des chefs sur les murs de la demeure. Il est vrai que, sous la houlette de Benjamin, qui a travaillé dans le groupe Ducasse, notamment au Plaza Athénée avec Jean-François Piège et Christophe Moret, la cuisine maison n’a jamais été aussi scintillante.

Pain de langoustine et truffe © GP

Le fil conducteur de la maison, bien sûr, c’est la truffe dans tous ses états. Les amuses gueules sur ce thème se succèdent ici à une allure folle avec la tartine à la truffe tuber aestivum, petits légumes à la croque au sel, le chou-fleur du jardin, avec Soubise et sauce Périgueux en vinaigrette truffée, plus une bouchée Albufeira, mêlant foie gras truffe et crème. Il y aussi la divine brouillade aux asperges sauvages et truffes.

Croquant d’asperge verte de Mallemort en tempura © GP

Le chef d’oeuvre du moment ? Le pain de langoustines, à la consistance de fine quenelle, avec sa bisque légère aux truffes accompagné d’un tartare de langoustines en gelée au caviar d’Aquitaine. Goût, texture, moelleux, parfum : tout y est ! Mais il y a encore le croquant d’asperge verte de Mallemort en tempura et sa mayonnaise truffée. Ou encore le carpaccio de truffes aestivum, le précieux tubercule sur une duxelles truffée : superbe !

Carpaccio de truffes © GP

On ne néglige pas le plat d’anthologie de la maison avec une pomme de terre tout simplement cuite au four accompagnée d’une crème de truffe tuber albinum pico et râpée de truffes tuber melanosporum. Qui joue sur le craquant et le moelleux. On ajoute, en fraîcheur, quelques légumes du potager et truffes tuber melanosporum. Et, en plat principal, la déclinaison d’agneau – l’épaule, le canon (dans une feuille de blette), et la poitrine aux légumes de printemps, avec jus savoureux à la truffe tuber brumale, et une râpée de truffes tuber melanosporum.

Epaule d’agneau en feuilles de blettes © GP

Toutes les truffes, de toutes les saisons sont ici à la fête. On ajoute le magnifique Wellington de pigeonneau entièrement désossé au foie gras et au chou, en feuilleté, avec son jus à la truffe tuber brumale. Là dessus, le sommelier Luca fait jouer une symphonie italo-provençale de haut niveau : un vif blanc DOC Colli Tortonesi issu de timoraso derthona de  » la Spinetta » en Piémont, le riche blanc AOP côtes de Provence de Fréjus, cuvée du Pont Romain au château Cabran. ou encore le blanc boisé et toasté « quintessence » de Rimauresq en AOP côtes de Provence.

Wellington de pigeon © GP

On ajoute le magnifique rouge de Campanie Taurasi starse « Addimanda » qui épouse les viandes riches avec emphase, avant de sacrifier aux vins moelleux comme le vin cuit « Beaulieu’s basalte » qui épouse les douceurs créatives du chef pâtissier, Damien Goelen qui arrivent en rafale sur un mode très bocusien et dont on extrait une splendide meringue au citron et bouleversante glace vanille, plus des desserts truffés pour prolonger la fête. Une grande fête pour une grande maison !

La farandole des desserts de Damien Goelen © GP