Restaurant des Bergers
« Grilly : le meilleur restaurant de fromages du monde ! »
Philippe, Damien, Sandra © GP
Philippe Standaert ? On a connu jadis ce MOF maître d’hôtel à Megève, lorsqu’il officiait au domaine du mont d’Arbois à l’Idéal Mont Blanc, puis lorsqu’il dirigea le domaine hôtelier et gourmand des Rothschild. Le voilà transformé en aubergiste rieur, tenant avec maestria le Restaurant des Bergers à Grilly, contigu de la fromagerie Michelin, où il est relayé en salle par son épouse Sandra, fille des patrons de l’Ami Vin à Paris 15e, et par le chef Damien Quéron.
Crémant du Jura et charcuterie de montagne © GP
Cet ancien de Robuchon à Paris et à Londres, qui possède un CV long comme le bras, du Meurice avec Yannick Alléno jusqu’à Frédéric Simonin, en passant par le George V avec Christian Le Squer, le Ritz avec Nicolas Sale et la Réserve à Genève avec la MOF Virginie Basselot, met un doigté assez magique en des mets d’une simplicité grande. Et l’on sait que, selon le maestro Joël, reprenant un adage de Léonard de Vinci, « la simplicité est la sophistication suprême« .
Croustillants de reblochon aux noix, Malakoff au comté © GP
De fait, ce joyeux trio anime avec entrain cette salle chic et boisée, avec ses belles tables épaisses, que l’on découvre presque hasard sur une zone d’activités, face à son grand parking. La carte est éloquente, le choix des vins plein de verve, les produits sont de qualité. Et tout ce qui se propose là, sur un mode montagnard, vif, savoureux, précis et éloquent, est d’une qualité sans faille. Avec en prime, les pâtes laitières de la fromagerie d’à côté dont on aperçoit les caves d’affinage à travers les baies vitrées.
Les œufs de plein air en cocotte aux morilles © GP
Ce qui se propose là ? La planchette apéro à partager, avec la charcuterie de montagne, les croustillants de reblochon aux noix, le malakoff au Comté Michelin, le bœuf séché et jambon cru du Jura maison Thaurin. On boit là dessus le frais crémant du Jura « indigène » de Stéphane Tissot à Montigny-les-Arsures comme une belle entrée en matière.
Chèvre en croûte pistache/noisette, betterave © GP
Après cela ? Les œufs de plein air en cocotte aux morilles, plus le petit chèvre en croûte de pistache et noisette, son carpaccio de betterave, plus le savagnin ouillé 2020 Frédéric Lornet à Montigny-les-Arsures. Bien sûr, la fameuse fondue des Bergers au comté de 18 mois, vacherin fribourgeois, gruyère d’été est un monument de goût et de saveurs, sur lequel l’apremont « la Renversée » 2018 de Jean-Claude Masson fait un escorte un peu (trop) douce. Mais pourquoi pas?
La fondue Michelin © GP
On ne néglige pas les plaisirs carnassiers d’une volaille de l’Ain au vin jaune et morilles, avec asperges vertes, gratin savoyard au beaufort qu’un savagnin de voile 2015 « réserve du caveau » signé Lucien Aviet dit Bacchus à Montigny-les-Arsures relève avec sûreté. Et d’une joue de bœuf « oubliée toute une nuit au four », donc moelleuse et fondante, avec sa sauce Mondeuse façon bœuf-carotte, polenta crémeuse au beaufort sur laquelle la mondeuse 2020 « la Deuse » de Gilles Berlioz à Chignin fait une ponctuation heureuse.
Volaille au vin jaune et morilles, gratin savoyard © GP
On achève sur l’île flottante aux œufs fermiers et pralines roses avec sa crème anglaise à se pourlécher et encore la splendide brioche façon pain perdu aux pommes façon Tatin, avec crème double de Bresse qu’accompagne un vin de paille issu de chasselas signé Claude Mercier à Douvaine, assemblant de vieux millésimes. Et on ne néglige pas, in fine, le coup de l’étrier avec la vieille chartreuse verte de Voiron époque 1976/82. Le meilleur restaurant de fromages du monde ? Il y a de ça…
Île flottante et pralines roses © GP
