Morimoto au Mondrian Bordeaux Les Carmes

Vincent Broggi © GP

L’événement fusion de Bordeaux ? La création d’un restaurant signé Masaharu Morimoto. On a connu il y a deux décennies ce brillant ex-chef de Nobu à New-York, devenu le nouveau roi planétaire du sashimi dans tous ses états. Son style ? La fraîcheur de ses poissons, saumon, thon, poisson aiguille, anguille, hamachi ou bar, est irréfutable. On se souvient des tofus préparés à la table sauce carotte, des sushis au riz maison additionnés de wasabi et se passant de sauce soja inutile, du homard épicé et mêmes des desserts de qualité (comme le superbe cheese cake et l’amusant riz gluant sucré), le tout servi avec délicatesse dans un étonnant cadre design et même futuriste d’une grande netteté.

Le « brûlage » des sushis © GP

A Bordeaux, où le mage Morimoto crée sa première table française, le cadre est signé Starck, avec chic et une paisible sobriété. Côté comptoir face aux cuisiniers ou aux tables bien mises, le lieu séduit avec chic mais dans la décontraction. Le style maison ici même ? Néo nippon revu et corrigé  avec charme par Morimoto lui même et une équipe d’as (français) du genre formés par ses soins, dont Vincent Broggi, alias « Sushi-Craft » sur instagram, champion de France du sushi 2023 et finaliste du World Sushi Cup 2023.

Gyozas, saké, cébette, gingembre © GP

Un repas de dégustation ici même ? Une fête véritable combinant cru, mariné, brûlé, frit, avec art. Ainsi, les superbes « Aburl Sushis » (brûlés à la table) avec saumon au beurre d’oursin, anguille, wagyu A5, sériole, saint-jacques avec sa mayonnaise tobiko, puis la fameuse fausse « pizza » de thon frais avec tortilla de farine, tomate, oignons rouges, jalapeños, coriandre, olives, anchois ou encore les exquis gyozas de porc, avec saké, cébette, gingembre, huile de tournesol, qui mixte les styles avec art.

Pizza au thon © GP

On s’évade ainsi de l’orthodoxie nippone et kaseiki, bien sûr, mais c’est la loi du genre fusion. On se régale ainsi avec les tempuras de crevettes popcorn, servis avec mayonnaise gochujang à la coréenne, plus une mayonnaise au wasabi, une sauce bbq dite « ranch’ » ou encore les « sushis combo du chef « , avec nigiri thon cru (mi-gras), de bar sauvage, de crevette, de poulpe, sans omettre l’uramaki chair de tourteau, avocat et concombre et le shikai-maki.

Tempura de crevettes popcorn © GP

On vire côté Chine avec le canard laqué et rôti à la pékinoise, avec cébette et concombre, condiment relevé à la péruvienne « pico de gallo », sauce holsin, sauce chili abricot et pain bao, provocateur, certes, mais carrément délicieux. Là-dessus, la sommelière bordelaise Charlotte Tissoire qu’on connut jadis au Pressoir d’Argent du Grand Hôtel vous propose des vins en accord, comme le sauvignon sec de Rayne-Vigneau en 2019 (charpenté et puisant), 2015 (plus iodé), parfaits sur les entrées aux couleurs marines et les sushis, comme le château Les Carmes Haut-Brion 2004 qui fait merveille avec le canard laqué.

La sommelière bordelaise Charlotte Tissoire © GP

Et les desserts ne sont pas négligés loin de là. Ainsi l’exquise sphère de chocolat, avec biscuit moelleux au chocolat, guimauve vanille, crumble cannelle, glace au chocolat guanaja, la noisette et mugicha ou encore la mousse au chocolat 70%, avec mugicha croustillant, émulsion whisky hatozaki, sorbet noisette qui séduisent sans mal. Une belle maison !

Sphère de chocolat, guimauve, crumble cannelle © GP