Le Boréal

Philippine Jaillet © MR

Le Boréal? Un bistrot comme une aurore. Depuis octobre 2023, une nouvelle étoile bistrotière brille dans le ciel du 18e. Dans un quartier qui se « gastronomise » crescendo, ce Boréal irradie les radars. Aux manettes, Philippine Jaillet et Charles Neyers. Ce dernier n’en est pas à son coup d’essai, faisant preuve d’un tropisme assumé pour les latitudes septentrionales de la capitale. Autodidacte gagné au virus de la cuisine, cet ancien en salle du Crillon a multiplié les bonnes affaires aux noms imagés entre « la Traversée » rue Ramey (passerelle entre bistronomie, bons crus et mixologie) ou « Petite Fleur « jouant avec brio le tradi revisité et la cuisine au barbecue au pied de la butte Montmartre.

Haricots piatone, ajo blanc, poutargue © MR

Il est devenu ici l’homme d’une seule maison, trouvant un binôme parfait en la personne de la subtile Philippine Jaillet, formée avec maestria à l’art de la pâtisserie chez Pierre Hermé sans oublier de se perfectionner au Taillevent. Ensemble, ils composent une partition enlevée qui navigue entre mets de tradition, produits de saison, influences italiennes, grecques ou nippones. Main dans la main, ils ont métamorphosé ce qui fut un PMU mal famé en un troquet moderne. Et le décor est à leur image : simple mais plein de promesses, entre comptoir, chaises Thonet, cuisine ouverte et baies vitrées achevant de baigner ce tableau de lumière.

Charles et Philippine avec les linguine © MR

Chaud, froid, chacun son rôle. Tandis que Charles montre de quel bois il se chauffe côté plats, Philippine veille en finesse sur les entrées et les desserts. Et ce duo fonctionne à merveille. Après les pimientos de Padron, les crevettes grises de Noirmoutier ou les charcuteries signées Zingam, à picorer en liminaire, les entrées témoignent de la fraicheur de la saison et des idées foisonnantes des deux compagnons. Sans fautes pour ces haricots piatone mariés à la poutargue sur fond d’ajo blanco, les asperges blanches d’Yvon Reval s’acoquinant avec un sabayon au vin jaune et des bourgeons d’épicéa ou encore les croquettes d’effiloché de porc du Cantal taquinées de romesco et de chou rouge mariné.

Dressage des linguine au homard © MR

Entre terre et mer, les plats séduisent et se partagent. Témoins, ce carré de porc fermier avec moules de corde, nduja et purée de carottes au curcuma ou le jarret de veau de l’Aubrac usant de la même purée au curcuma mais avec des artichauts barigoule. Le ballet trouve un point d’orgue avec l’ébouriffant vol au vent mêlant filets de volaille et de caille, crème d’oignons sauce vin jaune et légumes nouveaux et les linguine au homard bleu de Noirmoutier – en provenance des casiers d’Hennequin – servis en cocotte et liés par une sauce bisque corsée juste comme il faut.

Linguine au homard bleu, sauce bisque © MR

Côté nectars, les deux acolytes ne perdent pas le Nord, versant volontiers dans le nature mais avec un goût sûr. L’art du mixage demeure cependant mis en évidence avec une audacieuse expérience alliant mets/cocktails et une collection de gins s’étoffant à vitesse grand V. On ajoute que la formule déjeuner constitue une aubaine et que la large terrasse donne des envies de soleil. Point fort de la maison, les délices sucrés illustrent le talent de Philippine qui cisèle avec le même doigté mousse au chocolat Virunga avec crumble cacao, tonique affogato avec glace vanille de Tahiti et muscovado ou ce vacherin glacé à fondre mêlant crémeux et sorbet citron, fleur d’oranger,  basilic et menthe bergamote pour la touche végétale. Un café Lomi plus tard, on se dit que la vie est belle au Boréal.

Vacherin glacé, sorbet citron, fleur d’oranger © MR