Yannick Aubrée et Maria Canovi © GP

Il posséda jadis « l’Oiseau sans Tête » rue Beaurepaire et « Chez Casimir » rue de Belzunce. Il anime toujours Marius, rue de Chabrol, un bistrot italo-parigot à deux pas de la gare de l’Est. Yannick Aubrée vient d’ouvrir avec succès un petit temple moderne des abats. Le lieu a du cachet avec sa vaste cuisine ouverte, son grand comptoir en L, en céramique vert, ses tables près des grandes fenêtres sur la rue semi-piétonne devenue gourmande.

Brochette de coeur de bieuf et céleri rémoulade © GP

Cela s’appelle « chez Santa » et c’est un hommage à Maria Canovi, dite « Santa Maria » ou « Santa » tout court. Cette native de Reggio-Emilia, qui fut cheffe à son époque chez Casimir, oeuvre ici sur une partition millimétrée quoique changeante au fil des jours et des arrivages de Rungis. La maison qui porte en sous-titre  « Abats Social Club », livre aussi bien des recréations italiennes qu’une recherche active du « cinquième quartier ».

Foies et rognons de lapin en persillade, purée de pdt © GP

Ainsi le pâté toscan avec son pain toasté à l’ail ou la « baccala mantecato » (la brandade de morue façon transalpine) que les linguine à la raie et oeufs de truite ou rigatoni avec effilochée de boeuf (dans la petite formule du midi à 20 €) jouxte la terrine maison de veau et champignons ou les foies et rognons de lapin en persillade avec leur purée de de pommes de terre.

Tempura de cervelle © GP

Les petites assiettes se partagent, les hors d’oeuvre ressemblent à des plats et inversement. Ce qui permet de taper indifféremment ici ou là, au fil des idées et des envies du moment. Les brochettes de coeur de boeuf sur leur lit de céleri rémoulade ont du caractère. Comme la cervelle de veau en tempura, revue façon « frito misto ». On ajoute le mets star de la demeure – et le plus coûteux (à 45€ alors que le reste est raisonnable à moins de 20 €), : la pomme de ris de veau rôtie au beurre, avec son jus et son exquise purée de pommes de terre.

Pomme de ris de veau rôtie au beurre, purée de pdt © GP

Là dessus, on fait confiance aux vins proposés au verre comme le toscan Il Ghizzano en blanc et rouge et le fruité fleurie cuvée du Chaos signé Yann Bertrand à Villié-Morgon. Et on achève sur un rare tiramisu expresso fait minute, quasiment devant vous avec son café liquide sur lequel biscuit, mascarpone et poudre de cacao sont placés en tasse. Les réjouissances s’achèvent sur l’armagnac XO « Alabat » au nom prédestiné. Une belle et singulière adresse !

Tiramisu expresso © GP