Bruno Doucet au Grand Véfour © GP

Quand Bruno Doucet reprend les fourneaux du Grand Véfour sous la houlette d’Accor et de sa filiale Paris Society, il le fait sans bruit, mais avec une maîtrise qui saute aux yeux dès les premières assiettes. Le chef tourangeau, formé chez le grand Charles Barrier avenue de la Tranchée, passé chez les maestros Pierre Gagnaire puis Jean-Pierre Vigato chez Apicius, et qui tient toujours ses deux bistrots (la Régalade Saint-Honoré, le Relais du Comptoir à l’Odéon),  n’a rien perdu de ce bel esprit bourgeois qui fait sa force. Et qui se traduit ici par une cuisine classique, précise, élégante, lisible, où la technique se met toujours au service du goût.

Tarama © GP

Le cadre mythique du Grand Véfour revu sans brusquerie, mais un brin épousseté demeure l’un des plus singuliers de la capitale. Le décor Directoire, unique en son genre, avec ses neuves banquettes bleu profond, ses grands miroirs, ses dorures et ses célèbres fixés sous verre, ses plaques dédiées aux « illustres »qui furent des habitués de la maison (Colette, Zola, Emmanuel Berl, Camille Desmoulins ou le prince Cur … ) n’a rien perdu de son éclat sous les arcades du Palais-Royal. Quant au jeune service, enthousiaste et attentif, il accompagne ce nouveau chapitre avec énergie et sourire.

Foie gras et anguille © GP

La démonstration commence avec un superbe tarama maison servi avec son pain de maïs grillé qui joue la simplicité gourmande et la délicatesse. Le pressé de foie gras de canard et anguille fumée, relevé par la fraîcheur d’un condiment à la pomme verte, fait un exercice séducteur. Les queues de gambas « label rouge », rôties mais servies tièdes, avec leur rafraîchissant mesclun provençal relevé de pamplemousse rose et escorté d’un bien joli condiment tomate-estragon, apportent une note estivale réussie.

Gambas © GP

La mer inspire également une aile de raie pochée, escortée de pommes de terre confites aux aromates et d’un remarquable beurre blanc au caviar de la Maison Revka. Le pavé de bar poursuit sur cette veine marine avec ses petits pois à la française, ses pointes d’asperges, sa sucrine et son discret parfum de thym citron. On se garde pour une prochaine visite le pigeon farci au foie gras, le ris de veau aux morilles et vin jaune ou encore le suprême de volaille des Landes à la purée de persil, cresson et champignons.

Raie au caviar © GP

Les desserts renouent avec la tradition des grandes maisons parisiennes, avec une généreuse profiterole au chou craquelin, avec glace vanille, chantilly, noisettes caramélisées et sauce chocolat, mais aussi un délicieux soufflé glacé au Grand-Marnier sur une dacquoise aux amandes joliment parfumée d’un sirop à l’orange, « Rolls » artisane d’un dessert souvent galvaudé. Mais la tarte au café, avec sa pâte sablée, sa crème café et ses amandes caramélisées a également fière mine.

Bar aux asperges et petits pois © GP

Dans les verres, proposée par une jeune sommelière qui fut déjà présente dans la maison, la « cuvée spéciale » de Bollinger ouvre le bal avec panache, tandis qu’un château Fourcas-Dupré 2018, en listrac, ce hobereau du médoc, accompagne le repas avec son caractère fruité, forestier, souple et racé. On fera encore remarquer quelques jolis flacons à prix de raison (comme le chinon de Charles Joguet) qui permettent à l’addition de garder une hauteur raisonnable.

Service du vin © GP

Bref, Bruno Doucet ne révolutionne pas le Grand Véfour, mais lui redonne plutôt son évidence : celle d’une grande table parisienne où l’élégance du cadre rencontre une cuisine française classique, sûre d’elle-même, exécutée sans faute et avec beaucoup de cœur. Même si vaste terrasse sous les arcades du Palais Royal, déjà présente sous l’ère Guy Martin, mais renouvelée en beauté, lui donne un air de brasserie chic, relaxe et même décontractée.

Soufflé glacé au Grand Marnier © GP

Le Grand Véfour