Sarah Herpin © GP

Dans sa maison lumineuse accrochée aux hauteurs de Granville, face à l’immensité mouvante de la baie du Mont-Saint-Michel, Sarah Herpin cuisine comme elle respire : librement, instinctivement, joyeusement. Passée trois ans au Domaine du Bois Giroult, le refuge normand d’Alain Passard, elle a retenu l’essentiel sans jamais se laisser enfermer : le respect du végétal, le rythme des saisons, la vérité du produit. Mais ici, chez elle, c’est une autre partition qui se joue — plus sauvage, plus intime, presque poétique.

Houmous de chou rouge © GP

Dans son jardin, elle cueille. À la pointe du Roc, elle glane herbes et embruns. Et dans sa cuisine, tout cela devient un langage. Une cuisine d’élan, qui suit le vent plutôt que les codes. Le repas – sur réservation, pour deux, quatre ou dix, sur sa belle table en pitchpin ou au jardin – commence comme une promenade littorale : il y a ces crackers délicats avec nombril de Vénus charnu, houmous de chou rouge profond, ponctué de noisettes et de cristes-marines iodées. Une entrée en matière vive et terrienne à la fois.

Asperges © GP

Les asperges arrivent ensuite, dressées avec un aïoli (comme une fausse mayonnaise montée à l’émulsion de jus de cuisson de pois chiches),  tubalghia — cet ail sauvage d’Afrique du Sud —, fleurs de glycine, jaune d’œuf confit et huile de laurier. Un plat subtil, léger, presque floral, où l’amertume, le gras et la fraîcheur s’équilibrent avec grâce.

Bar ikejime et pesto ail des ours © GP

Puis vient la mer : un rouleau de bar de ligne breton, travaillé en ikejime, cuit vapeur, accompagné d’un pesto à l’ail des ours et roquette sauvage. Autour, une constellation végétale — blettes et radis, mousseline de bette maritime, fenouil glacé, inflorescence de brocoli violet du jardin — composent une assiette vibrante et joliment légumière, d’une précision remarquable.

Tarte céleri, cbs, sorbet pomelo © GP

Le dessert joue les contrastes : tartelette de céleri rave au crémeux culotté, avec sorbet de pomelos corses, kumquat piquant, caramel beurre salé – pour rappeler que la Bretagne n’est gère loin – et romarin. Bref, une audace maîtrisée, où le végétal s’invite jusqu’au sucre avec élégance. Enfin, un financier à la rhubarbe et menthe aquatique conclut le repas sur une note fraîche et acidulée.

Financier rhubarbe © GP

Côté liquide, si elle propose des accords sans alcool, comme une infusion d’algue mentholée, la malicieuse Sarah joue la simplicité juste avec les vins de son amie et complice Mélisande Malle de Sélène, la belle cave en ville. Ainsi, ce vertueux blanc du domaine La Florane à Visan dans la Drôme provençale, ou encore un riche rouge séducteur dit “Cœur de Raisin” de Frédéric Julien, en vin de France, côté Vaucluse — des flacons sincères, à l’image de sa cuisine nette et pire.

La grande table © GP

Evidemment, tout cela change. Et le jour de votre venue, le menu sera différent, collant aux arrivages du jour, à la saison, aux envies du moment. Chez Sarah Herpin, il n’y a ni carte figée ni discours inutile. Seulement une cuisine vivante, enracinée et vagabonde, qui raconte un lieu, une saison, un instant. Une expérience rare, comme suspendue entre terre et mer.

La maison et le jardin © GP

Sarah Herpin

50400 Granville

Email : sarah.herpin@gmail.com

Tél. : 07 62 78 67 41 (sur réservation).

Menu : 80 (vins c.) €

Site : sarahherpin.fr