Akrame et la volaille en croûte de pain © GP

Il est des chefs dont on croit avoir fait le tour, avant de comprendre, en y revenant, que l’on n’avait fait qu’effleurer la surface. Akrame Benallal est de ceux-là. Et s’il est temps aujourd’hui de redécouvrir Akrame, c’est parce que sa cuisine n’a jamais été aussi libre, aussi instinctive, aussi profondément singulière et personnelle. Dans cette adresse épurée où tout semble suspendu — le temps, les codes, les attentes — Akrame ne cuisine pas, il compose. Son menu n’est pas une succession de plats, mais une traversée sensorielle, une suite d’intuitions fulgurantes qui dialoguent entre elles.

Rose et radis (service) © GP

Dès l’entame, le ton est donné avec ce radis rose à la rose, littéralement planté dans un beurre baratté maison parfumé à la rose, arrosé d’une eau florale et trempé dans une terre végétale. Une mise en bouche qui brouille les repères et invite à lâcher prise. La dentelle de pomme de terre, croustillante et aérienne, s’enrichit de la douceur de la noix de cajou et de la profondeur d’un hareng fumé parfaitement maîtrisé.

Cappuccino de champignons © GP

Puis vient une soupe chaude de champignons de Paris, d’apparence simple, façon cappuccino, mais transcendée par une écume de pain brûlé et la puissance aromatique de la cardamome noire — un plat de contraste, presque méditatif. Gourmand, séveux, savoureux. Un bien joli moment.

Akrame et le cappucino de champignons © GP

Le céleri, cuit entier dans sa peau sur sel, devient un manifeste. Pané avec de la noix de coco torréfiée, posé sur un crémeux au vin jaune, réveillé par un condiment citron et un sabayon mousseux à la coco, il révèle une complexité insoupçonnée. Akrame aime prendre ainsi un produit humble et le hisser au rang de pièce maîtresse. La splendide raviole à la farine de châtaigne corse, farcie aux anchois, nappée d’un jus réduit mêlant huile d’olive et miel corses, joue sur la tension entre douceur et salinité. Une signature.

Céleri © GP

Puis, coup de grâce : la pomme de terre croustillante au caviar français. Un classique revisité avec justesse, où la texture prime autant que la précision du goût. Le bar de ligne, cuit vapeur, s’inscrit dans une démarche presque picturale. Dressé sur un lit d’épinards et gingembre, il évoque Marc Rothko dans une composition rouge et noire — betterave et encre de seiche — où l’esthétique ne prend jamais le pas sur la saveur.

Raviole aux anchois © GP

La volaille de Bresse, cuite dans un pain à la farine de maïs et foin, arrive comme un sommet. Le condiment barbecue et ces étonnants « NewGet’s » (comprenez « nuggets ») sur crème crue et caviar viennent bousculer les codes, entre rusticité, clin d’oeil à la junk food et haute précision technique.

Pomme de terre au caviar © GP

Le « trou marseillais », délicieux et rafraichissant sorbet au Ricard accompagné d’une très culottée pâte de cacahuète, apporte une respiration inattendue, presque ludique, toujours savoureuse. Enfin, la poire, enrobée de cire d’abeille au charbon végétal, cuite toute une nuit, conclut le voyage avec douceur et mystère. Entre sauce chocolat, glace chocolat-salsifis et cristalline de poire, le dessert joue sur les textures et les températures avec brio.

Bar hommage à Rothko © GP

Les mignardises prolongent l’expérience avec espièglerie un brin culottée, frôlant même le gadget. Ainsi, la muscadine sur pavé parisien, le « Brioschi » réalise comme charbon effervescent au citron, la guimauve à la réglisse, plus une exquise tablette de chocolat aux noisettes fumées du Piémont, avec le chocolat de Nicolas Berger qu’on offre, in fine, comme malicieux cadeau de départ.

Volaille de Bresse © GP

Côté cave, la sélection est précise et audacieuse — du pouilly-fuissé Les Hauts de la Roche 2023 de Manciat-Poncet à un schioppettino 2018 du domaine Bressan en Frioul Vénétie-Julienne, en passant par un surprenant chardonnay chilien (Cousino-Macul) ou une manzanilla sèche (signée de la Bodegas Rey Fernando) parfaitement choisie, plus un séducteur « Ecrin » 2020 du château Roc de Calon, très merlot, en montagne-saint-émilon. Le sommelier italo-slovène Frédérico Diberti orchestre l’ensemble avec finesse, épaulé par Sébastien Barbin en salle et Benjamin Imbert qui relaye Akrame en cuisine.

Service du vin © GP

Il y a trois formats pour entrer dans cet univers : “amis du midi” en 4 services (85 €), “Intuition” en 6 (150 €) et “Instinct” en 9 (220 €). Des noms qui résument à eux seuls la philosophie du lieu. Akrame Benallal ne cherche plus à convaincre. Il propose, suggère, dérange parfois — et c’est précisément là que réside son génie provocateur. Une cuisine d’auteur, libre, radicale, qui mérite aujourd’hui plus que jamais d’être redécouverte.

Poire et chocolat © GP

Akrame