Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges
« Lyon – Collonges-au-Mont-d’Or : un déjeuner de légende chez Paul Bocuse »
La façade © GP
Il y a des maisons où l’on ne se contente pas de déjeuner — on entre dans l’histoire. À Collonges-au-Mont-d’Or, dans ce temple immuable de la gastronomie française, l’expérience dépasse le repas : elle devient patrimoine vivant. Sous la gouverne précise et inspirée d’Olivier Couvin, MOF de belle lignée, la partition se joue sans fausse note. Le service, littéralement champion du monde, impose ce mélange rare de solennité et de chaleur qui fait toute la magie des grandes maisons. En salle, tout glisse, tout respire, tout est juste. Et les vins, choisis avec finesse par Thibault Curioz, accompagnent le voyage avec intelligence et panache.
Olivier Couvin © GP
Le déjeuner débute par une trilogie de bouchées apéritives d’une précision chirurgicale : charbon végétal et radis au beurre fumé, tartelette d’œufs d’omble aux agrumes, fraîcheur de concombre, saumon et caviar. D’emblée, le ton est donné : tradition sublimée, modernité maîtrisée. Le potage de légumes printaniers arrive comme un souffle, avant le grand ballet des asperges vertes et blanches, servies au guéridon, nappées de sauces mousseline et beaujolaise — un moment de théâtre gastronomique comme on en voit peu.
Les amuse-bouche © GP
Puis viennent les grands classiques, revisités avec respect et éclat : grenouilles de France posée sur une carpe fumée de la Dombes comme une royale, tourte d’escargots au Val de Saône découpée au giéridon, splendide rouget en croûte d’écailles de pommes de terre croustillante – vieux classique maison toujours remis au goût du jour avec brio.
Francesco au service des asperges © GP
La quenelle de sandre farcie de homard, nappée de sauce champagne et de quelques grains de caviar, touche au sublime d’un genre qu’on croyait achevé. Les plats de résistance imposent leur majesté : pigeon Miéral aux notes mellifères – subtilement découpé en salle-, badigeonné de miel-, suivi de l’iconique volaille de Bresse – Miéral! -en vessie, servie entière, découpée avec précision, et escortée d’une crème aux morilles d’une profondeur rare. Du grand art.
Carpe et grenouilles © GP
Le plateau de fromages, signés de trois fournisseurs (dont le MOF Janier, la Gone à Neuville sur Saône et, bien sûr, de la Mère Richard, dont on goûte le saint-marcellin , simplement relevé d’un trait d’huile d’olive) célèbre les terroirs hexagonaux et surtout rhônalpins avec émotion. Puis vient le chariot des desserts signé Benoît Charvet, véritable festival gourmand sur le thème des agrumes, de la rhubarbe, du chocolat, avec cette sublime glace vanille de Madagascar garnie de pralines roses… Un final en feu d’artifice, prolongé par des créations autour du citron bergamote et un somptueux cacao San Tomé aux notes d’osmanthus.
Rouget en écailles de pdt © GP
Côté cave, la sélection est à la hauteur du lieu. Orchestrée avec finesse par le malicieux et disert Thibault Curioz, elle s’inscrit dans une logique fluide, où chaque vin prolonge naturellement le plat. Le Meursault 2021 de Jobard-Morey, à la fois ample et tendu, accompagne avec justesse les amuse-bouche, le Côtes d’Auxerre “Le Cour-Vit” 2022 du domaine Goisot, vif et cristallin, réveille les bouchées iodées avec précision, le Condrieu “Le Mornieux” 2023 de Lionel Faury, soyeux et délicatement aromatique très pêche abricot, épouse parfaitement la richesse de la tourte aux escargots comme le mariage de la carpe fumée et des grenouilles.
Quenelle de sandre farcie de homard © GP
La quenelle de sandre et homard peut se marier aussi bien avec le valeureux Montagny 1er cru 2022 du domaine Cottenceau, droit et légèrement salin, qui souligne le rouget avec élégance, qu’avec le Volnay 1er cru Santenots 2022 d’Éric Boigelot, tout en finesse, qui met en valeur le pigeon et ses notes délicates. Enfin, la Côte-Rôtie “Les Grandes Places” 2022 du domaine Pichat, profonde, rouge rubis, racée, accompagne avec autorité la volaille de Bresse aux morilles avec sa crème ample. Bref voilà une lecture limpide et inspirée, où le vin ne domine jamais mais révèle chaque plat avec évidence.
Glace vanille et pralines © GP
Ici, rien n’est laissé au hasard. Chaque détail rappelle pourquoi cette maison reste, encore et toujours, l’un des restaurants les plus mythiques de la planète. Elle n’a plus trois étoiles ? Mais tout le monde ici s’en fiche. Car un repas ici, en forme d’anthologie, relève de la légende, tout simplement.
Thibault Curioz © GP
