Direction l’Essonne champêtre pour notre historien gourmet, Pascal Arnoux, qui découvre la belle table du Château de Saxe à Yerres. On l’écoute. 

Thomas De Cock © PA

Au cœur d’un domaine préservé, le Château du général des armées de Louis XV, connu pour sa victoire à Fontenoy est imposant. Lieu historique, on pénètre avec respect dans la majestueuse salle à manger où l’on prend le temps d’admirer les colonnes corinthiennes, les superbes chapiteaux récemment rénovés et le sol en carrelage-damier des origines. Dans ce cadre superbe et hors du temps, le chef Thomas de Cock passé au Bristol et au Relais de Barbizon s’illustre aux manettes de la belle table maison avec une remarquable partition. 

Saint-Jacques © PA

L’émotion et le savoir-faire sont au rendez-vous, servis par l’art des dressages, le sens de l’harmonie des saveurs et le goût des récoltes du potager. Deux subtiles mises-en-bouches donnent le « la » comme les prémices du récital à venir. Puis on est sous le charme des Saint-Jacques livrées en deux services, d’abord dorées au sautoir avec écume de barbe et légumes à l’étuvée puis en carpaccio à l’huile de poireaux et safran sans oublier ce joli couplet autour du homard bleu qui rencontre la mangue et la pomme verte.

Homard © PA

Alors que l’on loue l’espace entre les tables bien nappées propice au plaisir des conversations, apparaît la tendre canette de Challans marié à la clémentine et aux légumes racines braisés que jouxte sur un audacieux mode terre/mer, la lotte mariée au foie gras en escalope et sa trilogie de pommes de terre. Mais le filet de bœuf Rossini dit « haute couture », réunissant foie gras et légumes fondants issus d’un pot au feu patient constitue également une belle réussite. 

Canette de Challans © PA

Le service attentif et prévenant assure et se révèle aussi incollable sur la science des beaux mariages mets/vins que sur l’histoire du Château. Le livre de cave prend des allures de grimoire vénérable d’où l’on tire le Chablis premier cru, montée de Tonnerre du Domaine Fontaine Goby vif et minéral. Au chapitre sucré, le bel ananas rôti au rhum brun et sa meringue soufflée flanquée du sorbet à la coco fraiche côtoie la douceur signature de la demeure : le Saint-Honoré caramel à la fleur de sel et sa crème à la vanille Bourbon à se lécher les doigts. Un moment unique entre patrimoine et art de vivre à la française. 

Saint-Honoré caramel © PA

Le Saxe au Château de Saxe

Avenue du Domaine de la Grange

91330 Yerres

Tel : 01 43 89 93 66

Horaires :  12h-14h, 19h30- 22h

Menus : 75, 120 €

Carte : 120 €

Fermeture hebdo. : lundi, dimanche 

Site internet : www.chateaudesaxe.fr