Poya

On vous a parlé à ses débuts de « Poya », dont l’enseigne désigne la transhumance en savoyard. A cette table du soir, dédiée à la montée en alpage et à la « désalpe », créée par Charles Roux-Mollard qu’on a connu avec sa mère Brigitte au Signal, une jeune équipe continue à faire bien et frais sous la houlette du très sérieux Hugo Dias. Ce dernier, natif de Maison-Alfort et formé en banlieue parisienne notamment sous la houlette d’un ancien compagnon de Joël Robuchon, fut le second des chefs précédents, anciens de Troisgros et de Marcon, mais, qui sans arborer de CV rutilant, s’en tire fort bien sur une partition néo-savoyarde de haute tenue.

Poireaux brûlés © GP

Ainsi ses poireaux brûlés à la braise, avec vinaigrette de moutarde ancienne et miso, jaune d’œuf confit, noisette du Piémont et feuille de Nori, l’escalope de foie gras du Gers, avec condiment pâte de coing, réduction Porto, coing confit au serpolet, jus de veau, brioche et pain pomme de terre et gros sel de la toute voisine maison Chevallot, enfin la truite cuite au sel, laquée au soja et citron, avec purée et chips de topinambour, condiment citron confit, oignons rouges pickles et salades d’herbes, sauce vin Jaune, huile de menthe et œuf de truite de la maison Kaviari qui font des entrées fort bienvenues.

Omble chevalier aux champignons © GP

Son filet de bœuf maturé portugais qui rend hommage à ses racines, revue en Rossini avec purée de pomme de terre, réduction porto, escalope de foie gras, truffe de Romans-sur-Isère, comme le splendide cochon confit 48h au foin de la ferme de l’Adroit, avec condiment oignons pickles, pancetta et salade d’herbes ou l’omble chevalier des Cévennes aux champignons de la vallée, ail et persil, émulsion roussette de Savoie, citron confit et salade d’herbes allient fantaisie et rigueur.

Filet de boeuf en Rossini © GP

On aime encore les profiteroles avec glace vanille de chez Glaces des Alpes, condiment noisette du Piémont, sauce Valrhona, et les poires confites à la fève de Tonka, ganache Valrhona, sablé chocolat, grué de cacao, gel de génépi, glace yaourt. Et, côté vins, l’apremont « Mon cœur » du domaine Jean Masson et Fils 2020 ou la mondeuse cuvée « Elisa » du domaine Anne Sophie et Jean François Quénard 2023 sont pile poile.

Profiterole au chocolat Valrhona © GP