Le lieu a du chic et du charme avec son beau comptoir en marbre. Aux fourneaux, désormais, un jeune chef belge doué, Jeffrey Quetin, ancien de chez Jean-Pierre Bruneau, qui fut le trois étoiles de Ganshoren à Bruxelles, de chez Alan Taudon au George V et de chez Jérôme Banctel à la Réserve, joue la cuisine de tradition revisitée avec malice et légèreté. Les idées de chasse l’inspirent et son menu d’automne propose ainsi un exquis pâté en croûte de gibier, avec foie gras et truffe, plus condiment aux oignons brûlés et miel de châtaignier, avant le lièvre à la royale.

Pâté en croûte de gibier © GP

Mais c’est tout le registre culinaire maison qui a fait un joli bon avant sur le terrain de la finesse, de la subtilité et de la légèreté. Ainsi l’oeuf parfait avec son velouté de topinambours et ses noisettes, les champignons sautés, avec cèpes rôtis, ail noir et comté de 24 mois, huîtres aux condiments, pommes, navets et nashi, les encornets à la plancha, avec leurs pommes rattes du Touquet, leur coulis de cresson, leur sabayon tagète et leur chou kale frit ou encore le maigre corse avec sa fregula sarde aux légumes d’hiver plus sabayon persillade.

Maigre et fregula © GP

Il y a beaucoup de sabayons et de sauces émulsionnées, mais c’est bien le signe que la maison et son nouveau maître queux aiment jouer la tradition revivifiée. A noter que plusieurs des plats cités figurent au menu du déjeuner à 35 € qui constitue évidemment la bonne affaire du lieu. On ajoute cette tendre volaille sautée, sauce vin jaune, avec sa tartelette au céleri, avec sa peau bien croustillante. Et, sur une carte des vins riche de belles bouteilles, souvent de prix, on relève le splendide crozes hermitage “Certitude” 2022 de François Villard, l’un des artisans du renouveau (avec Pierre Gaillard et Yves Cuilleron) des vins de Vienne (Isère).

Volaille au vin jaune © GP

En dessert, si la poire pochée au caramel au beurre salé et yaourt grec ou la crème brûlée à la fève de Tonka et à la vanille bio de Madagascar vous font de l’oeil, la pavlova au kiwi à la chartreuse  (qui, elle, figure au menu de chasse) est une fringante réussite du genre, point très salée. Vive le nouveau Vendémiaire ! NB: un petit rappel historique’ des mois du calendrier républicain et révolutionnaire : – Vendémiaire : septembre – Brumaire : octobre – Frimaire : novembre – Nivôse : décembre – Pluviôse : janvier – Ventôse : février – Germinal : mars – Floréal : avril – Prairial : mai – Messidor : juin – Thermidor : juillet – Fructidor : août.

Pavlova à la chartreuse © GP

Vendémiaire