Le Méjane

Cette table discrète du coeur d’Espalion, où l’on connut jadis les Caralp, Philippe et Régine, sise tout près du vieux pont sur le Lot et dans le quartier des tanneurs, a été reprise avec dynamisme par deux anciens de chez Bras à Laguiole : Lionel Fouisnet en salle et Simon Piefort. Le premier a également travaillé au Gavroche à Londres, chez Piere Orsi à Lyon et chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et le second dans des palaces en Suisse comme pâtissier et chez Ladurée à Paris.

Montagnou fondant © GP

La partition qu’ils proposent là, à travers des menus équilibrés, est d’une finesse sans excès, non sans raffinement. Exemples avec le gaspacho de fenouil, concombre, asperges et agastache, le Montagnou, fromage d’Auvergne fondant parfumé de poivre blanc de Penja avec feuilles du marché relevées de pickles de girolles ou la truite d’Estaing marinée, brûlée au poivre avec son beurre acidulé au fenouil à tartiner.

Ris d’agneau poêlés aux oignons doux © GP

Il y encore le veau roulé à la pistache, avec céleri et touche de lime au sel, les ris d’agneau poêlés aux oignons doux, pomme de terre nouvelles rôties à la sarriette, puis les desserts qui sont la partie forte de Simon : baba au kirsch, avec cerises jubilé et tarte au citron et basilic meringuée, avec sorbet huile d’olive et chocolat blanc

Veau roulé à la pistache © GP

Et côté vins, on fait confiance à Louis pour le choix du cru local à découvrir comme ce Calibre 12, mariant avec séduction syrah, gamay et régional fersvadou qu’on nomme aussi mansois, au domaine Montrozier à Compeyre. Une bonne adresse!

Tarte citron basilic meringuée © GP