La Maison de Pierre

Nicolas Montceau et Julien Bonnal © GP

Ils forment le duo de chefs soudés le plus efficace du pays basque. On les a connus jadis à Hasparren, à la Maison de Pierre ‍. Nicolas Montceau et Julien Bonnal ont repris avec succès l’hôtel Berria au cœur du même village à côté du trinquet moderne et y ont transporté leur étoile. On dort au calme et au charme, derrière la vaste façade à colombages, dans des chambres fonctionnelles qui ont vue le grand spectacle de la nature alentour. Mais, surtout, on prend le temps de sacrifier aux bons tours de ce duo artiste.

Façade de l’hôtel ©  GP

Tous deux ont oeuvré ensemble à l’Hôtel du Palais à Biarritz avec le MOF Jean-Marie Gauthier. Nicolas, natif de Gien, a travaillé à l’Auberge des Templiers aux Bézards de Boismorand, aux Crayères à Reims avec Philippe Mille, mais aussi à l’Arcane à Paris avec Laurent Magnin, s’affaire au salé. Tandis que Julien, parisien qui fut pâtissier chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, au Crillon avec Dominique Bouchet et chez Drouant avec Antoine Westermann dans la capitale, a en charge le sucré. Leur style ? Créatif, léger, locavore et sans chichi.

Ttoro © GP

Leurs amuse-bouche sont des indices savoureux de ce qui se trame là, comme le coussin craquant au fenouil et pomme verte, les haricots verts au sorbet fromage blanc et curry noir, le ttoro, la soupe des pêcheurs de Saint-Jean-Jean-de-Luz, avec rouille et croûtons à l’ail ou encore le carpaccio de thon rouge ikéjimé, mariné aux agrumes  avec une glace au wasabi.

Lieu jaune © GP

Il y a ensuite le lieu jaune de la criée de Ciboure avec son étuvée de petits pois à la française, ses asperges vertes et huîtres Gillardeau sauce champagne, le rouget cuit à l’unilatéral avec ses carottes à l’américaine,, son émulsion gingembre citron vert. Puis ce morceau de bravoure que constitue la langoustine de casier avec sa fricassée de morilles et sa bavaroise au café.

Le rouget © GP

Mais les instants carnassiers de la pomme de ris de veau dorée au sautoir avec asperges blanches et pâte de bergamote, sauce mousseline et jus réduit et de l’onglet de bœuf Herriko maturé,avec sa fricassée de févettes, artichauts cuits et crus, son jus corsé au vin rouge, valent l’applaudissement. Et l’on sacrifie là desus aux nectars locaux, comme le vif irouleguy blanc Arretxea cuvée Hegoxuri 2009 et le gourmand Irouleguy rouge Ameztia cuvée Atzaina 2020.

Le boeuf Herriko © GP

Mais le chapitre des douceurs vaut également ici l’éloge, comme la rhubarbe en brioche feuilletée, crème catalane brûlée au fer, pickles au sureau et crème glacée à la rhubarbe, le brownie au chocolat de Madagascar, Sorbet au céleri branche et sabayon au thé Earl-Grey, la mousse chocolat tiède, caramel et noisette, sans omettre la glace au grué et le lassi mentholé, aux airs d’after eight, plus un léger sorbet au yuzu et un crémeux Pop-Corn.

Le chocolat © GP

Après un tel festin, on dort repu dans les chambres modernes, en programmant, devant le copieux petit déjeuner, les visites de la journée. Vive le pays basque façon Berria !

Vue d’une chambre © GP