Aho Fina au Grand Hôtel

Jonathan Ayme © GP

Aho Fina : autrement dit « fine bouche » en basque. C’est désormais le nom de la table gourmande du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, que l’on connût sous le nom de l’Océan. C’est désormais, Jonathan Ayme, landais ayant longtemps travaillé en Belgique, qui mène la danse dans cette maison où défilèrent tant de bons chefs ayant réalisé de brillantes carrières, tels Bruno Cirino, Patrice Demangel, Nicolas Masse ou encore Julien Richard. Au programme maison : produits basques, poissons de la criée du port, légumes et viandes des environs. Et sa manière : nette, précise, sans chichi d’aucune sorte.

Tataki de thon © GP

Voilà, face à la plage et à la mer, une table qui séduit d’emblée. On pardonne vite la lenteur du service qui tarde à se mettre en place quand arrivent les assiettes belles et bonnes. Tataki de thon rouge de ligne, crème d’asperges et petits pois, raviole de gambas, brunoise de céleri et bouillon parfumé à la citronnelle ou encore sashimi mariné de bar, houmous de betterave, vierge de framboise et gel ponzu jouent l’iode en liberté.

Foie gras chaud à la rhubarbe © GP

Mais le foie gras poêlé avec rhubarbe, feuilleté et jus de viande ont également de la ressource. Comme la ballotine de volaille, frites de polenta, foie gras poêlé et son jus de viande épicé. Reste que l’eau douce (avec le pavé de Truite de Banka, asperges et cébettes grillées, ajo blanco et sauce pilpil), comme la mer en liberté (thon rouge de ligne Rossini, mousseline de pommes de terre, chou pak choï et sa sauce acidulée ou encore sar de la pêche du jour avec ses exquis légumes de saison braisés et rôtis, plus une sauce vierge) donnent le ton d’un lieu du lieu qui joue l’océan et les élevages proches avec acuité.

Sar, légumes et condiments © GP

Les desserts maison, signés d’un briscard ancien champion du genre, Laurent Piballeau, ont du répondant. Comme la dacquoise noisette, avec crémeux tonka, croquant fleur de sel, mousse au chocolat 70% et glace, la mangue rôtie au poivre de Sichuan, le pain perdu brioché, avec son espuma banane – passion et sa glace vanille de Madagascar, le chou gourmand aux Gariguettes, crème fraîche, brisures de meringue, compotée et sorbet fraise ou encore les petits babas à l’Izarra autour du citron, avec nougatine au sésame, sorbet citron et basilic.

Dacquoise, noisettes et chocolat © GP

La carte des vins ne manque pas de ressources dans tous les vignobles. Et l’on découvre ainsi l’exquis O Xisto Ilimitado du Douro côté Portugal, mais on reste au pays basque pour le rouge avec l’irouleguy « Janits » signé Brana. Voilà une belle table à redécouvrir.

Service du vin © GP