Brasserie Lipp

Service © GP

Dites moi que j’ai mauvais goût. Mais j’avoue que j’aime Lipp, malgré le qu’en dira-t-on, la rumeur qui veut qu’on y mange mal et que le personnel soit hautain. Il est vrai qu’il vaut mieux être bien placé au paradis ou à l’omnibus près de la caisse qu’en enfer (au premier étage) et au purgatoire (au fond à droite), afin d’observer la petite comédie qui se joue en salle avec un personnel stylé, sous les faïences de Fargue entre banquettes, patères, sol à damiers.

Les couteaux © GP

Car il se passe toujours quelque chose chez Lipp, un des derniers restaurants de Paris qui soit encore un théâtre. Et si le service en noir et blanc garde son chic et son style, la cuisine est en net progrès. Fini le temps où Jules Roy me confiait qu’il venait ici pour la « choucroute fade (qui) ne (lui) faisait pas du mal« . Il est vrai qu’il y a ici un chef passionné et ardent, Pascal Jounault, qui connaît la musique, améliorant l’ordinaire, travaillant, certes, en figure imposée, mais avec science. Sa purée de pommes de terre bien beurrée, par exemple, est un modèle du genre et une des meilleures que je connaisse.

Pied de porc farci © GP

J’ajoute – pardon de parler à la première personne, mais je me sens là un vieil habitué – que mon menu ici même est quasiment toujours le même : hareng Bismark avec sa vive vinaigrette sucrée, ses rouelles d’oignons, ses baies de genièvre – que je peux alterner avec le cervelas rémoulade bien condimenté à la moutarde, avant le sempiternel mais si délicieux pied de porc farci (de foie gras et signé Chedeville), chef d’oeuvre du genre rustico-raffiné servi avec la dite purée de pommes de terre délectable.

Pascal Jounault © GP

En dessert, comme le parfait glacé au café a (momentanément ?) disparu de la carte, je me rallie au craquant millefeuille vanille. Mais le Paris-Brest n’est pas mal. Evidemment, tout cela peut varier au gré des envies et des propositions du jour, comme ces couteaux persillés, cette blanquette aux poireaux ou la sole dont se délectait la table voisine. Et côté liquides, le demi de bière (Stella Artois ou Tigre Bock) en entrée et morgon de chez Pierre Ferraud et fils pour suivre font carrément plaisir.

Service du vin © GP

Lipp? Plus qu’une table parisienne : un monde à lui-seul, avec ses codes et ses manies … que l’on peut ne pas aimer. Ne m’en veuillez pas si j’aime Lipp (voir supra) …

Mille-feuille © GP