Ithurria

Louis, Stéphane, Martin Isabal © GP

Le bonheur basque et gourmand, entre modernité et tradition ? C’est, bien sûr chez les Isabal que vous le découvrirez. La jeune génération avec Martin et Louis a pris le pouvoir, en cuisine, comme en pâtisserie. Le premier a fait ses classes chez Vivien Durand au Prince Noir à Lormont, Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise de Reims-Tinqueux, aux côtés de Nicolas Masse à Smith Haut Laffite et chez Nicolas Borombo au Kaiku de Saint-Jean-de-Luz. Le second est passé chez les deux derniers, mais aussi au domaine de Clairefontaine  en Isère chez le MOF Philippe Girardon et chez Nicolas Conraux à la Butte à Plouider.

Tapas © GP

Revenus chez eux, ils ont fait retour à leurs racines travaillant le produit local avec brio et science, gardant les plats de mémoire, ceux du grand-père Maurice qui fit la renommée du lieu et gagna l’étoile à la demeure. Le pâté en croûte maison (porc basque, pistache, foie gras et poivre du jardin), découpé avec adresse par l’énergique Thomas Rouch qui relaye le papa Stéphane Isabal en salle, la tartelette petit pois, et son breuil de vache plus un garum à l’anchois, le jambon maison affiné 28 mois, tout comme les anchois millésime 2020 avec leur toast brioché forment des tapas de grande classe.

Artichaut et caviar © GP

Il y a encore ce clin d’oeil au « poulet du dimanche » avec mie de pain herriko, ail confit et crème ail, plus ail des ours et bouillon de poulet rôti au xamango (cubes de talon de jambon de Bayonne braisé et de jus de veau truffé) fait le plus digeste des préludes. Après cela, on est prêt à avaler la terre entière. Ainsi l’artichaut et l’iode, qui marie barigoule, œufs de truite de Banka, caviar vintage Sturia, et le formidable et déjà classique pied de porc Rossini avec foie poêlé et sauce périgourdine.

Pied de porc en rossini © GP

Il y a ensuite le ragoût de queues de langoustine à peines cuites aux cappelletti, pimientons de la vera, lard fumé et lamelles de champignons de sous-bois. Et puis le formidable carré d’agneau du pays basque Achuria, tranché avec science, flanqué d’agnolotti, de breuil (petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis), pignons de pin, épinards, artichaut poivrade, ail noir : un chef d’oeuvre du genre ou comment la simplicité devient royale ! En l’évoquant, on en a encore l’eau à la bouche…

Découpe de l’agneau © GP

Les desserts débutent ici avec le « trou basque », autrement dit une crème glace de brebis, avec gel citron, biscuit à la farine torréfiée, plus feuille d’huître & caviar Sturia. Sur le thème de la fraise avec gavotte et gastrique au vin rouge,  la noisette et agrumes, mariant crémeux citron, glace à la noisette de saint pée sur nivelle et fraîcheur de lait ou encore le dessert dit Aita, avec émulsion chaude de chocolat grand cru, glace vanille de Tahiti et amandes pralinettes réalisent des prouesses du genre « sucré mais pas trop ».

Carré d’agneau et agnolotti © GP

Côté vins, on joue avec la région et on se régale sans mal avec le vif Irouleguy blanc cuvée Zain du domaine Amama 2023 ou encore le rouge Irouleguy si rond, si charmeur, si fruité du domaine Ilaria en 2019, avant d’achever avec une vieille prune basque de la maison Brana. Ithurria? Que du bonheur sur le mode basque !

Chocolat « Aita » © GP