Le grand chic gourmand du Royal Mansour Casablanca

Laurent Roussin et l’accueil © GP

La renaissance d’une légende casablancaise : ceux qui ont connu le vieux Royal Mansour des années 1950 ne reconnaitront guère le nouvel hôtel monumental qui a pris sa place, dans le coeur bouillant de la ville blanche. Entièrement reconstruit, après huit ans de travaux, le palace éclate de luxe et de lumière. 23 étages, 149 chambres et suites, 4 tables déjà iconiques – la Grande Table Marocaine, le Roooftop, la Brasserie, le Sushi Bar, sur lesquelles on reviendra – : voilà ce qui se découvre ici, après huit ans de patients travaux. Le luxe ici se fait sobre et sans tapage. Marbre et bois précieux, cuir souple et tissus soyeux, teintes beiges, grèges et marrons forment une symphonie douce, reflet du travail de centaines d’artisans. La taille des chambres et suites (80 m2 pour ces dernières et l’on ne parle pas de l’immense suite royale sur deux étages) donnent une idée de l’ampleur du lieu. Mais le charme et la vérité réside dans l’humain, avec 700 personnes qui y travaillent sous la houlette d’un grand pro de l’hôtellerie, Laurent Roussin que l’on connut jadis à Deauville au Royal et à Evian au Royal Evian, deux palaces aux noms prédestinés. Côté gastronomie, c’est bien le « top » du genre qui est convoqué. La belle surprise ? Pour « le Rooftop » – au 23 e étage avec vue sur la mer, les toits de la  ville, la grande mosquée qui figure une sorte de Tour Eiffel locale, on retrouve la joyeuse équipe de Machneyuda, qu’on connaît à Paris chez Shabour, Tekes, Kapara, Shosha ou Boubalé, avec Assaf Granit et ses amis, comme Dan Yosha, avec le chef à demeure Marouane Talbi, qui proposent ici des mets levantins et  méditerranéens de haute tenue, avec des clins d’oeil à l’Asie, l’Italie et à la tradition du Maghreb. La « Grande Table Marocaine », propose également, au 23 étage, une cuisine marocaine pur jus, avec un mélange savant et très équilibré de modernisme et de tradition, sous la gouverne du chef d’origine marrakchie Ahmed Enmiri, dans un cadre panoramique qui donne le tournis avec son service de grand style et ses musiciens à l’ancienne. C’est la Tour d’Argent de Casa ! Il y a, bien sûr, « la Brasserie » : une table très gourmande en mode relaxe signée Éric Frechon, avec, sur place, les excellents Giovanni Amato, en compagnie de la pâtissière Elena Mosetti, deux italiens, le premier de Naples, la seconde de Padoue, ayant travaillé aux Airelles avec Yannick Alléno et au Cheval Blanc à Courchevel avec Pierre Gagnaire, mais aussi au Métropole à Monaco avec Joël Robuchon, le tout sous le regard du chef baroudeur Ronan Cadorel, ancien de Boulud a New-York, Rouquette au Park-Hyatt Vendôme, Nomicos chez Lasserre, Maximin à Vence et Pinchiorri à Florence. La cuisine se révèle de haut niveau sur un mode simple, mais efficace avec des produits d’exception. Enfin, le « Sushi-Bar » offre une expérience japonaise pleine de séduction, sous la gouverne du chef Keiji Matoba, maître sushi, fameux à Tokyo, Osaka et à Amsterdam à l’hôtel Okura. Officient ici, en complicité, dans un décor très raffiné avec son comptoir en marbre, ses quelques tables, son mur orné de masques du théâtre Kabuki, un duo nippon-marocain, avec le jeune Anass El-Haidouri et la complicité de la cheffe pâtissière italienne Elena Mosetti, plus les conseils côté vins et saké du sommelier Jules Pichon-Quantin, meusien de Bar-le-Duc, qui glisse également ses bons conseils à la grande table marocaine du 23e étage. Au programme, un grand menu omakasé et une splendide collection de nigiris. Quatre lieux de gourmandise de grand style dans un hôtel vraiment royal..

Ronan, Elena et Giovanni © GP

Fayçal Bettioui, le chef orfèvre de Casa

Fayçal et le voiturier © GP

La grande table contemporaine et indépendante de Casablanca : la Table 3 de Fayçal Bettioui dans le quartier de Ain Diab sur la côte atlantique, associé ici à deux partenaires (d’où le nom du lieu). Ce natif de Casa, ancien de Thomas Keller au Perse et de David Bouley à New-York, qui tint un restaurant de cuisine marocaine moderne à Miami puis obtint une étoile à son nom en Allemagne (« Krone ») à Neupotz près de Karlsrhue, propose une cuisine sobre et savante dans un cadre un brin futuriste mêlant avec audace béton, pierre noire et ondulations de bois précieux, comme une vague évoquant la mer proche. L’ensemble a du chic (les toilettes monumentales au sous-sol méritent une visite), le service au petit point n’en manque guère et la cave à l’unisson sous la houlette du très compétent sommelier Imane Benrrahou est tentatrice. L’exemple de ce qui s’offre ici, sur un mode très franco-français, avec une technique savante et un sens des cuissons et des assaisonnements éprouvés ? La daurade de ligne façon ceviche avec dashi à la grenade, le thon rouge et foie gras en Rossini ou le pigeon escalopé avec butternut et  jus de veau. Une table qui a le vent en poupe.

La nouvelle « Sensation » de Samuel Lee

Samuel Lee © GP

On se demandait où était passé Samuel Lee, qui fut le fut le chef du Shang-Palace du Shangri-La-Paris, la seule table chinoise à détenir une étoile au Michelin depuis treize ans. Ce natif de Hong Kong, qui a voyagé dans toute la Chine, entre Shanghai et Pékin, cuisinant aussi bien les dim sum à la cantonaise, dont il est un spécialiste, que les raviolis croquants à la mode shanghaïenne et le canard laqué à la pékinoise, est demeuré à Paris. Il vient de s’installer à son compte sous l’enseigne de Sensation au 32 rue Saint-Maur dans le 11e. Et oeuvre là, avec une équipe à sa main, dans un cadre sobre et soigné avec son comptoir, proposant deux menus à 48 et 88 €. Parmi ses plats signature, on trouve des raviolis de crevettes, des ballotines de sériole marinée ainsi qu’un fameux porc laqué au cognac. La maison ouvre du mardi au samedi. Affaire à suivre.

Le glamour chinois et gourmand du Red Katz

Le bar © GP

Red Katz : « le chat rouge« , une enseigne mêlant anglais et yiddish (nous sommes dans le Sentier) pour désigner un lieu glamour, juste à la sortie du métro, face à la roulante rue Réaumur. Un parfait décor pour remake de « In the mood for love » de Won Kar Wai, avec force marbres, onyx, mosaïques, bois précieux, couleurs vives dans les tons rouges et verts. Aux commandes, trois amies franco-chinoises, Claire Huang, Hélène Ding, Hélène Huang, nées à Paris, ayant fait leurs études dans la capitale, filles de restaurateurs chinois qui ont voulu ainsi faire retour à leurs racines, mais sans naïveté, mêlant humour, clins d’oeil et qualité. Si le cadre fait « cinoche », la cuisine, qui se veut traditionnelle et mémorielle, est fort sérieuse, avec une équipe au taquet, proposant des mets chinois familiaux, renvoyant au sud de la Chine, comme au Sichuan, avec des dim sums de qualité, des saveurs aigres douces, des mets de grand goût, des épices bien dosées. Le tout dans une atmosphère relaxe, avec sa carte de cocktails rétros qui donnent le ton d’un lieu mode, à la fois récent et tradi, enraciné dans son époque et son quartier. On en reparle vite.

Hélène Huang © GP

La légende Robuchon renaît à Monaco

Frédéric Garnier & Izu Ani © DR

Cinq ans que la signature du grand Joël avait disparu de la Principauté suite au non-renouvellement du contrat avec l’hôtel Métropole (où le disciple Christophe Cussac vole désormais de ses propres ailes, avec deux étoiles, à l’enseigne des Ambassadeurs). S’éloignant des abords du Casino, la légende Robuchon renait dans le nouveau quartier en vogue du Portier avec l’inauguration d’une table gastronomique doublée d’un « déli » et d’un café proposant petits-déjeuners gourmands et boulangerie soignée. Le propriétaire, Manal Armal,  s’est adjoint aux fourneaux les services d’un talentueux duo : Frédéric Garnier et Izu Ani. Pur produit de l’Ecole Ducasse, passé au Louis XV, au Dorchester de Londres et au Plaza Athénée à Paris, le premier apporte ici sa vision de la grande cuisine française, embrassant avec ferveur l’héritage du maestro Robuchon. Il est ici épaulé par le second, chef d’origine nigériane, qui possède notamment de nombreux restaurants à Dubaï. Dans un cadre sobre et contemporain signé Francis Sultana, la boîte de caviar Osciètre tapissée d’une purée de fenouil et de crabe royal, le  tournedos Rossini sauce Périgueux,  flanqué de la mythique purée du maître sans omettre une superbe tarte soufflée chocolat café ciselée par la pâtissière Francesca Loccetta s’affirment déjà comme les nouvelles signatures de la demeure. Pour tout savoir, cliquez là.

La nouvelle donne du Café du Jura

Daniel Mouton © GP

C’était et cela reste la référence du bouchon de qualité à Lyon. Et Brigitte Josserand peut dormir tranquille. Le Café du Jura qu’elle mit jadis à la mode, rue Tupin, sur la presqu’île, demeure en de bonnes mains. Les nouveaux patrons ? Daniel Mouton et son neveu Edouard Baudin, le premier DRH devenu aubergiste bienveillant, le second présent au Val d’Isère face aux halles. En cuisine, officie le jeune Vincent Jullian, ancien de Daniel et Denise, qui respecte la tradition sans chipoter sur la crème, le beurre et les produits de qualité. Le cadre émouvant avec boiseries aux murs, banquettes de moleskine et comptoir en Formica est intact. Il y a les serviettes en tissu, les beaujolais de cœur, comme celui dit Griottes – si joliment nommé – de Pierre-Marie Chermette et le chiroubles Origines du château de Javernand, l’ambiance conviviale, toujours chaleureuse, vite communicative. Et la cuisine chante à merveille la gloire des mets d’antan. Salade de pied de veau et sa mayo moutardée, quenelle soyeuse de la charcuterie Monnaud, andouillette beaujolaise signée Braillon, tripes au vinaigre et volaille de Bresse de chez Miéral aux morille et au vin jaune ne donnent que du bonheur. Pour tout savoir, cliquez là.

La jeune équipe du Touvabien

Romain, Gaspard et Matteo © GP

Le « Toutvabien » : le bistrot/café sympa de deux cousins par alliance, Matteo Gueniche et Romain Rivalland, qui ont travaillé, l’un au « Tout Paris » du Cheval Blanc Paris, l’autre à « la Causerie » rue Vital. dans le 16e, avec le concours, en cuisine du jeune Gaspard Narcy ancien de chez Louis Vuitton avec Maxime Frédéric et également du « Tout-Paris ». Ils n’ont  que 74 ans à eux trois et donnent du tonus à ce lieu d’apparence banale. Le comptoir est, certes, sympathique, abritant une belle collection d’eau de vie (dont celles, poire, framboise et mirabelle de Nusbaumer à Steige, sans omettre les liqueurs à l’ancienne du copain Yoann Collot chez de Michelot). Mais le lieu manque de chaleur, les tables non nappées font franchement passe-partout, comme les serviettes en papier qui ne font pas rêver. En revanche, l’assiette ne déçoit guère. Et tandis que Romain et Matteo distribuent d’exquis crus au verre (chinon la Commanderie, côtes du Rhône du domaine de la Rouette), Gaspard s’évertue à transformer le frichti ordinaire en pépites gourmandes. Sa terrine chaude de pommes de terre et chorizo, savoureux, onctueux, bref réconfortant, mérite le voyage pour lui seul, au 8, rue d’Ulm, à deux pas de l’Ecole Normale Supérieure.