Au Veau qui Tète
« Rungis : abats et bonne chère au Veau qui Tète »
RDV à Rungis où Jean-Roch Frionnet, notre philosophe gourmet, redécouvre les plaisirs nocturnes et canailles du Veau qui Tête. Suivons-le !
Michel Gineston © JRF
Quand on arrive au MIN, on a du mal à croire que la nuit est tombée. Les travailleurs s’éveillent, les camions roulent les portes ouvertes et les palettes retombent sur le sol des pavillons dans un grand fracas. C’est au Veau qui Tète, à quatre heures du matin, qu’on décide d’aller « dîner ». Nous sommes ici chez les Gineston, couple d’auvergnats, qui entretiennent sans trêve une ambiance où les uns s’attablent autour de mets généreux et les autres, en blouses blanches, sifflent rapidement un café sur le zinc pour tenir le reste de la nuit.
Cervelle d’agneau en meunière © JRF
À table, on sait cependant tout de suite qu’on est pas là pour travailler. Les entrées s’enchaînent. Parmi elles l’os à moelle, la cervelle d’agneau en meunière mais surtout les superbes fraises de veau frites, avec leur sauce béarnaise, qu’on commande une nouvelle fois sans tarder tant on les aime. Autant de témoins de la belle tradition tripière que le restaurant perpétue chevilles aux corps.
Fraise de veau frites © JRF
On décide alors d’accorder la même confiance aux plats. Si la côte de cochon est d’une magnifique épaisseur et très savoureuse, elle manque toutefois d’un peu de cuisson : le cœur en est légèrement rose. Les rognons sont eux carrément délicieux tout comme le glorieux ris de veau. Servi entier et bien rôti, ce dernier se pavane dans une petite cassolette Staub sur un matelas de pommes Anna croustillantes, le tout drapé d’une crème de morilles impeccable.
Côte de cochon, purée © JRF
La carte des vins est si épaisse qu’on arrête le serveur : « Monsieur, vous nous avez apporté le cahier des compte ! ». Et pourtant. Que de bonnes surprises côté flacon. Des vins triés sur le volet avec une première bouteille qui commence aux alentours des vingt-cinq euros. On boit un Morgon Vieilles vignes et un Sancerre de chez Dezat qui font très convenablement leur travail.
Le vin © JRF
La profiterole aux fruits rouges, elle, mérite toutefois moins d’éloge que le ris de veau sus-cité. Mais la crème caramel et le riz au lait rattrapent le tout ! Un café et une belle menthe pastille en guise de de l’étrier nous donnent déjà envie de revenir séance tenante dans ce bon temple des abats !
La profiterole aux fruits rouges © JRF
