Le Moulin de Rosmadec
« Pont-Aven : Rosmadec en automne »
Sébastien Martinez © GP
C’était le Moulin de Rosmadec, c’est devenu « Rosmadec le Moulin », une manière de rendre moderne ce qui fut le premier restaurant étoilé du Finistère dans les années 1930 et qui connut longtemps la gloire discrète sous la houlette des Sébilleau. Le lieu, rénové avec éclat par le groupe AR Collection, a le chic ancien avec ses tables bien mises et nappées, ses tableaux et ses boiseries, même si la salle plus claire en avancée sur l’eau bouillonnante de l’Aven lui confère une aura contemporaine.
Salle ancienne © GP
Aux commandes de la cuisine -toujours étoilée – de la maison en automne : Sébastien Martinez, natif de Rennes, ancien de la Voile d’Or à Sables d’Or les Pins, chez les Hello, passé à Paris à la Grande Cascade, chez Ledoyen et au Cinq avec Christian Le Squer qui est le grand conseilleur de la demeure. Redécouvrir cette maison en automne c’est s’assurer de marier la symphonie du lièvre à royale avec celle des tagliatelles de sarrasin comme du homard, des Saint-Jacques, du saint-pierre et du ris de veau magnifiés avec chic et servis avec adresse par le fin directeur de salle et sommelier Pierre-François Memain.
St Jacques, sorbet crustacé, sommité de choux fleur © GP
Les canapés d’apéritif (tartelette tourteau, bigorneau mayonnaise, bâton croustillant de sardine, tartelette champignons autour de la farce de volaille, canard et gelée amère), comme l’amuse bouche joliment coloré (l’oeuf Van Gogh avec sa brouillade d’œuf émulsionnée et sa réduction de jus de veau) semblent dire « bienvenue à Pont Aven ! » Sur le même thème, les saint-jacques juste cuites au sel, flanquées d’une sorbet de crustacé et d’huître, avec ses sommités de choux fleur et sa crème citronnée jouent également la bienvenue tonique.
Les moules Paul Gaugain © GP
Vient ensuite un des plats vedettes de la maison, avec les moules Paul Gauguin, jouant sur les chromatismes juteux entrée rouge et vert, avec leur sauce au lait ribot et piment vert breton la langoustine du Guilvinec additionnée de sa mayonnaise chaude montée à l’huile d’olive et ses pétales de courge. Mais le saint-pierre de la criée de Concarneau cuit au millième de seconde de près, ni trop ni trop peu, surmonté de ses tagliatelles de seiche, avec œufs de truite, topinambour et chapelure de pain au levain naturel. Un petit chef d’oeuvre !
Saint-pierre aux tagliatelles de seiche © GP
Il y a encore le homard bleu, rôti au beurre, sabayon et bisque de homard qui indique que les merveilles iodées sont privilégiées ici avec éclat. Reste que les propositions carnassières sont mises ici en valeur avec brio, surtout en cette saison de chasse et de brume. Comme le canard de Saône-et-Loire qui s’accompagne d’olives noires, d’une quenelle de poire et de navets roses de Bannalec et surtout le somptueux lièvre à la royale à la façon Carême, farci de ses abats, surmonté d’une rondelle de foie gras, additionné d’une sauce au sang et flanqué de tagliatelles au sarrasin qui vaudrait à lui seul le voyage ici même.
Homard rôti au beurre, sabayon et bisque © GP
Mais il y a encore le ris de veau cuit façon meunière, croustillant à l’échalote, avec sa farce de chou et sa réduction de jus de veau relevé d’une pointe de vinaigre fait également un grand moment. Là-dessus, au verre, les vifs sancerre blanc de Vincent Pinard « Nuance » 2023 et lez gourmand saumur-champigny, au joli nez de poivron vert, d’Antoine Sanzay, « La Paterne », 2022, font merveille dans la justesse de ton et la modestie bienvenue.
Le lièvre à la royale © GP
Arrive le moment des desserts fort digestes, comme les billes d’ananas, raisin, poire et pomme, plus sorbet citron, l’île flottante aux agrumes et crème anglaise – auquel, seul reproche du repas, manque un brin de croquant avec ses airs de cheese-cake revisité -, la vanille et chocolat, avec sa chantilly chaude au chocolat et glace à la vanille, ses pommes cachées sous un biscuit sarrasin et avoine, caramel au beurre salé.
Ris de veau meunière, croustillant à l’échalote, chou © GP
Les menus qui se nomment « Ephémère », « Effluve », « Esquisse », « Contemplation » ou simplement « Rosmadec » confèrent une aura poétique au lieu. La maison possède une unique étoile. A quand la seconde qui correspondrait davantage à ce qui est ici servi ?
Vanille chocolat, chantilly chaude au chocolat © GP
