Le 3e au Hyatt Regency Palais de la Méditerranée

Sébastien Roux © GP

Ce « Palais de la Méditerranée’, qui trône comme une perle sur la promenade des Anglais, dominant la Baie des Anges, a connu plusieurs vies. Ce fut, dans les années 1970, le lieu de la guerre des casinos et de l’affaire Leroux. Partiellement rasé, ayant gardé sa monumentale façade Art déco,  il abrite aujourd’hui un casino signé du groupe Partouche et un hôtel de luxe estampillé Hyatt. Sa table avec terrasse au 3e étage abrita jadis des chefs de talent comme l’alsacien Bruno Sohn et le corrézien Cyril Cheype.

Poireaux confits, mimosa moutardé et crème d’ail © GP

C’est aujourd’hui le parisien Sébastien Roux qu’on découvrit il n’y a guère au Hyatt Madeleine,  qui prend les cuisines maison. On connaît la manière à la fois créative et légère, pleine d’énergie, de cet élève de Jean-François Rouquette au Scribe puis au Park Hyatt Vendôme, qui passa notamment en Savoie, à Brides-les-Bains, au Golf Hôtel jouant la cuisine minceur avec dextérité. Vive, fraîche et fort digeste, sa manière séduit sans mal.

Truite en croûte de pain, lentilles vertes du Puy © GP

On raffole de sa salade de crevettes aux agrumes avec espuma d’orange et moutarde, son crabe bleu de Méditerranée avec son confit d’agrumes à l’huile d’olive Alziari et son velouté glacé d’avocat, ses poireaux confits, avec mimosa moutardé et crème d’ail ou encore le filet de truite des gorges du Cians en croûte de pain avec lentilles vertes du Puy en risotto et potimarron.

Loup, marinière de coques, salicorne, émulsion d’ail © GP

Le filet de loup de la baie de Cannes avec sa marinière de coques, salicornes et émulsion d’ail est également un des morceaux de bravoure, comme, en dessert, son vacherin glacé à la courge et Grand Marnier, courge rôtie au miel, glace au Grand Marnier, chantilly mascarpone-vanille et pollen, plus un praliné craquant. On boit là dessus le riche rosé les Abeillons 2023 du
Château Thuerry et souhaitant bon vent à ce palais gourmand nouvelle vague …

Vacherin glacé courge et Grand Marnier © GP