Aurélien Gransagne et Marie-Aude Vieira © GP

Ils maintiennent l’esprit du grand Serge, disparu l’an passé, portent haut le talent Vieira, fait de haute technique, de fines alliances, d’enracinement heureux, au coeur des hautes terres du Cantal. Il y a Marie-Aude, son épouse, qui a repris courageusement les rennes de l’entreprise, Aurélien Gransagne, son second, son compagnon, sa doublure, qui avait en charge la deuxième maison Vieira au coeur de Chaudes-Aigues, Sodade, hommage aux origines lusitaniennes de Serge, fils d’un ouvrier Michelin (« aux pneus, pas aux étoiles », avait-il coutume de souligner).

Amuse-gueule © GP

Marie-Aude, fille de paysans de Touraine, non loin de la Bourgogne, gère toutes les maisons Vieira, tables, hôtels, projetant de développer les chambres du Couffour, le château médiéval abritant la table contemporaine laurée de deux étoiles. Aurélien, lui, qui a travaillé avec Serge (et Marie-Aude) trois ans et demi chez Meneau à Vézelay, retrouvant les trois étoiles du grand Marc, puis y retournant après un fructueux séjour chez Philippe Rochat à l’hôtel de ville de Crissier, tandis que Serge était parti chez Régis Marcon, devenant son second, gagnant le Bocuse d’Or en 2005, est revenu à Chaudes-Aigues, sans avoir jamais vraiment quitté son ami dont il fut le témoin de mariage puis le parrain de son fils.

Poireaux grillés et caviar de blanc d’œu © GP

Cela pour dire qu’on aurait bien du mal à différencier l’esprit Vieira de la manière Gransagne dans ce qui se propose aujourd’hui au Couffour. Ainsi ces préliminaires crackers au Cantal – en bavarois en copeaux et gel de soja salé, le pain toasté avec sa déclinaison de  carotte et fromage blanc aux herbes, sans omettre le fameux jambon IGP affiné dans le beffroi de la tour Nord de la cathédrale de Saint-Flour. Après cela, on est fin prêt pour céder aux créations du moment.

Artichaut barigoule à la truffe d’automne © GP

Ainsi la panna cotta salée avec poireaux grillés et caviar de blanc d’œuf, vinaigrette à l’huile de noix et ficoïde glaciale ou le vaporeux de pomme de terre à l’herbes des près avec Cantal entre deux, l’artichaut barigoule à la truffe d’automne Tuber-Uncinatum présenté en fine tartelette, l’omble “Alis” cuit doucement, avec céleri et citron, vierge de pomme grenade, piment et sauce à l’aspérule odorante. Du grand art, frais, vif, digeste !

Omble “Alis” cuit doucement, céleri et citron © GP

On ajoute les gambas de Méditerranée, courges violon et courges spaghettis, bouillon de têtes à la verveine du jardin, et, sur le thème de l’automne: le cèpe dans tous ses états, avec gelée de tanaisie et sabayon au vinaigre de cidre. Reste que les instants carnassiers sont ici de haut niveau, comme la selle d’agneau allaiton avec le ris d’agneau de la maison Grefeuille, présentés sur une purée d’ail, avec petit poivron farci au boulgour et pois blond de la Planèze. Et encore la canette de la maison Miéral rôtie, avec millefeuille de butternut à la nectavigne et condiment potimarron-citron, plus un jus à la sarriette.

Gambas, courges, bouillon de têtes à la verveine © GP

On jette un oeil intéressé au beau plateau de fromages d’Auvergne, qui font le tour de la question. Puis aux douceurs fines et légères. Il y a la figue cuite dans sa feuille, avec jus de prune d’Ente, glace à l’amande torréfiée, la poire Williams pochée dans un sirop léger à l’estragon et à la badiane, plus une divine crème au sésame torréfié et un sorbet poire. Sans omettre des mignardises de bon ton : tartelette crème vanille, biscuit cacao, tarte citron livèche, pâte de coing. Et encore un caramel à la feuille de myrtille, plus un esquimau glacé à la fève de Tonka

Selle et ris d’agneau de la maison Grefeuille © GP

Là-dessus, un jeune sommelier pertinent vous fait goûter les vins coups de coeur au verre du moment : blanc AOP côtes de Duras “Pérette et les noisetiers” Mouthes Le Bihan 2014 issu de sémillon ou encore “La Pierre qui Danse” vin de pays du Comté Tolosan de  Gilles Monier 2022 en pinot gris, rouge côtes du Rhône cuvée Marie Louise domaine des gravennes 2021 syrah, grenache et mourvèdre ou encore corbières Boutenac du domaine Ledogar 2018, mariant carignan, mourvèdre, grenache. Séductrice et toujours dans l’esprit grand et complice, une maison au top de sa forme !

Poire pochée, sirop à l’estragon et à la badiane © GP

Serge Vieira