Allard

Lisa Desforges © MR

Elle a pris en main, il y a pile un an, les fourneaux de la maison Allard, qui figure, on le sait, la Rolls du genre « bistrot à l’ancienne » dans un cadre chic, soigné, rétro  et policé, avec sa belle façade d’angle en bois, ses grilles d’entrée, ses deux salles de caractère, l’une années 1920, l’autre 1950-1960, son comptoir en zinc, ses tables bien nappées, son entrée qui donne directement sur la cuisine. Ce fut jadis le royaume de Fernande Allard qui eut ici deux étoiles, cuisinant, dans une demeure simple et sans âge, les escargots en coquilles, la blanquette de veau et le canard aux olives.

Le décor © MR

« Quoi de neuf ?« , pourrait-on se demander  ici même, en répondant sans craindre de se tromper : « que du vieux !« . D’ailleurs, Alain Ducasse, le nouveau propriétaire, depuis une décennie déjà, de reprendre à son compte la formule d’André Allard, le mari de  la grande Fernande qui affirmait jadis : « les clients chez nous ne veulent pas faire de nouvelles découvertes, mais, bien au contraire, retrouver de vieilles connaissances culinaires ». Et c’est très exactement de ce qu’il s’agit ici.

Oeuf de poule mollet, fricassée de girolles, Beaufort © MR

La nouvelle cheffe choisie par Alain Ducasse pour incarner le Allard d’aujourd’hui fidèle à celui d’hier, Lisa Desforges, a effectué un solide parcours d’intello lettrée – avec notamment une licence en sciences humaines à la Sorbonne nouvelle – avant de se tourner vers la cuisine par passion. Elle a a suivi ainsi les cours de l’Ecole Ferrandi, fut stagiaire au Relais Bernard Loiseau de Saulieu, apprentie au Kitchen Galerie Bis de William Ledeuil, avant de devenir la cheffe exécutive du tonitruant Stéphane Jégo à l’Ami Jean de la rue Malar.

Tomate farcie et riz pilaf © MR

Le registre culinaire maison, lui, ne change pas : il demeure classique, chic et tradi, fidèle à ses bonnes bases, savamment remis au goût du jour promouvant ainsi le pâté en croûte, les cuisses de grenouilles (au « top » du genre à Paris) sans omettre le lieu jaune doré avec ses aubergines confites et moutarde avant les bouleversantes profiteroles au chocolat. Récemment, avec sa « soeur siamoise », Kelly Jolivet, l’autre artiste ducassienne de Benoît, rue Saint-Martin, elle nous bluffait avec sa nouvelle version des escargots persillés décoquillés avec leur crème d’ail façon royale ou encore sa fricassée de girolles au jaune d’oeuf confit.

Selle d’agneau, haricots verts, sucs de cuisson tomatés © MR

Mais les fleurs de courgettes farcies au homard bleu avec leur sauce homardine rafraîchie, les mythiques grenouilles fraîches persillées, comme le turbot doré, avec ses verts et blancs de blettes, son beurre nantais, la selle d’agneau travaillée « dans toute son entièreté » et servie en cocotte sur son lit d’haricots verts, de tomates et joliment liée avec les sucs de cuisson tomatés sans oublier, in fine,  la glace aux trois vanilles noyée de café et praliné, la pêche Melba, la divine ile flottante et le clafoutis aux abricots sont des bonheurs du jour.

Glace aux trois vanilles noyée de café, praliné © MR

On notera, en fin, que le service bienveillant et jamais redondant demeure l’un des meilleurs de Paris – avec celui de Benoît – s’agissant du mode bistrot, que le choix de vins, s’il demeure nettement bourguignon avec malice, pour revenir aux origines de la famille Allard, recèle également des pépites beaujolaises et ligériennes. Et que le menu à 34 € (28 € avec deux plats), qui comportait, l’autre jour, un pâté de tête persillé, des tomates farcies avec du riz pilaf, un maigre au beurre demi-sel, blettes et. verjus, avant la crème brûlée à la vanille de Madagascar, permet de déjeuner ici à très bon compte. Vive Allard retrouvé version 2024 !

Lisa Desforges et l’équipe d’Allard © MR