La Fontaine Gaillon

Marie-Victorine Manoa © GP

Marie-Victorine Manoa? Elle fut notre jeune cheffe de l’année aux « trophées des bistrots » et la reine des « Lyonnais », le bouchon de luxe signé Alain Ducasse rue Saint-Marc à Paris, à deux pas de l’Opéra Comique. Elle doit toujours créer « sa » maison à Paris. Si elle n’a pas encore trouvée l’adresse de coeur, voilà cette pure lyonnaise, fille d’un as du bouchon – Jean-Louis Manoa alias « le viking » et chef-patron du Mercière de la rue Mercière –, qui a intégré la bande de notre ami François-Régis Gaudry pour Très très bon ! sur Paris-Première, qui devient consultante en chef pour la Fontaine Gaillon, nouvelle mode et  rénovée avec force couleurs un brin bling bling par l’architecte espagnol Lazaro Rosa-Volan, face à Drouant.

Salon à l’étage © GP

Propriété désormais de Guillaume Bénard du Fitz Group (Fitzgerald, Vesper, Abstinence, Hollywood Savoy), ce lieu mythique (Hitchcock y tourna une scène de son film « l’Étau » (1969) où est révélée la trahison de Philippe Noiret (alias Jarré) et Michel Piccoli (Granville) dans un salon du premier étage)  a vu passer au moins Gérard Depardieu et Laurent Haudiot, Marc Veyrat et le Moma Group. On joue une carte classique et gourmande de bon aloi. Marie-Victorine, ancienne de René Redzepi chez Noma à Copenhague, Daniel Humm  au Eleven Madison Park de Copenhague et de Alex Atala au D.O.M. de Sao Paulo, a toujours gardé la tradition lyonnaise au coeur.

Fond d’artichaut au foie gras © GP

La nouvelle Fontaine Gaillon comporte ainsi quelques hommages savoureux à la Mère Brazier, comme le fonds d’artichaut au foie gras et la volaille de Bresse au vinaigre avec son jus sapide et ses oignons nouveaux – deux réussites – , plus quelques grands classiques de la tradition française fort bien revus à la mode d’aujourd’hui. Ainsi, la macédoine de légumes et les petits-pois à la française relevés de langues oursin des côtes bretonnes qui annoncent des mets carrément modernes comme le carpaccio de rouget, huile de figuier ou encore la gentille proposition végétarienne du tian de légumes aux fleurs de courgette et polenta.

Volaille de Bresse au vinaigre © GP

Les douceurs, comme la tarte à la rhubarbe et aux amandes avec sa faisselle de chèvre et crème crue, ne sont pas mal vus. Le jeune service se rôde encore., se perd un peu dans les manquants, les plats ou les vins manquants. On peut aimer ou non le nouveau décor, le trouver un peu trop coloré, voire même un brin tape-à-l’oeil, la terrasse sur la place Gaillon et face à la fontaine est, elle, un petit bonheur les soirs d’été.

Faisselle et crème © GP

Seul vrai reproche: la carte des vins est tarifée de façon délirante avec quasiment aucun flacon à moins de 60 €, notamment les beaujolais qui jouent d’habitude dans les catégories les plus raisonnables – on pense à ceux de Kevin Descombes – et on peut lever les yeux au ciel devant les morgons – ceux, évidemment, des stars Lapierre et Foillard … à 136 € !  On peut se faire plaisir avec le chinon « extra ball » du domaine Grosbois à Panzoult, parmi les bouteilles les plus « raisonnables ». Il y a, sans doute là, pour une maison qui débute, un chapitre à revoir…

Tarte à la rhubarbe © GP