Ekume

Edgar Bosquez © GP

Il est né au Panama, a une petite trentaine, est arrivé en France à 17 ans, est passé par l’Institut Bocuse d’Ecully, a travaillé à Lyon chez Jean-Paul Lacombe. Paul Bocuse et le MOF Joseph Viola, côté bouchon, a fréquenté, à Paris, Alain Senderens avec Julien Dumas, puis Thibault Sombardier chez Antoine, sans omettre, à Marseille Gérald Passédat au Petit Nice. Edgar Bosquez s’est installé rue Sainte, non loin du vieux port.

Amuse-bouche © GP

Le cadre est moderne, la cuisine ouverte, la salle en longueur, le service, féminin, aux aguets. Les menus font place à l’imagination, mais mettent la Provence au coeur de leur sujet. Les amuse bouche (foccacia huile d’olive et crémeux de chèvre, crackers au graines de lin et tarama maison, socca au maïs crème de fenouil et orange) font des clins d’oeil à la région. La mer est ici traitée en majesté.

Rouget de roche, jus de bouillabaisse © GP

Ainsi le rouget de roche cuit à la flamme, avec artichaut violet, caviar Sturia et son jus de bouillabaisse ou la séquence dite « marine » en trois temps, avec la fleur de courgette, farcie de murène et relevée de soubressade, la seiche, les haricots écheleurs avec leur cosse aplatie), plus un bouillon d’oignon brûlé floral et encore la muge au citron noir, poutargue, jus de carotte acidulé.

Trilogie marine © GP

Il y a encore la gambas grillée au feu de bois, sauce molé, condiments cerise anchois, le saint-pierre confit à l’huile d’olive, son ragoût de girolles et ses divins cocos blancs de Provence au vin jaune. Là dessus, la jeune sommelière italienne et milanaise Sara Virzy vus fait voyager dans le verre. La Sabbie dell’Etna, Etna Rosso, Firriato (cépages Nerello Mascalese et Nerello Cappuccio) mène en Sicile, le blanc sec de Diznökö « inspiration » en tokaji sec issu de fürmint 2021 vous transporte en Hongrie.

Gambas grillée au feu de bois © GP

On revient en Provence avec le château Henri Bonnaud quintessence en AOC Palette 2023 et le séducteur cassis blanc clos Sainte Magdeleine 2021 des Sack-Zafiropulo. Viennent les desserts de la pâtissière Juliette Rouchy avec le mariage de la framboise et du poivron, en texture et confit, meringue, sorbet framboise & poivron et encore le tout chocolat à 70 % avec sa mousse tiède au chocolat grand cru du Panama, grué de cacao, oseille et citron vert.

Saint-pierre confit à l’huile d’olive et cocos blancs © GP

On goûte les rouges provençaux du clos de l’Ours « le chemin » de la famille Brotons en 2020 à Cotignac et le domaine de Terrebrune Bandol calcaire du Trias 2018 Delille et d’Arthuys et on chante la gloire de la Provence éternelle avec un cuisinier latino rallié avec allant aux vertus gourmandes de la région PACA.

Framboise et poivron © GP