Onor

Ricardo Silva © GP

Il s’appelle Ricardo Silva, est d’origine portugaise, a travaillé à Londres chez Sketch avec Pierre Gagnaire et chez Chris Galvin au Orrery, connaît la musique marxienne sur le bout des doigts, puisqu’il a travaillé avec le grand Thierry au Mandarin Oriental durant 13 ans, puis un an et demi ici même, où il réalise des prouesses tout en finesse et subtilité sur une partition écrite en commun.

L’entrée © GP

La nouveauté : il est désormais associé avec Thierry Marx et son nom figure sur le store du restaurant. Autant dire que sa voix compte, que son style, sa discrétion, sa précision technique et son attention aux produits se font entendre dans la manière d’Onor qui rompt avec la style semi-moléculaire du Sur Mesure. On précisera en liminaire que tout ce que nous avons goûté là ici au déjeuner valait largement deux étoiles, comme jadis au Mandarin-Oriental, et en tout cas bien plus que l’unique étoile offerte par le Michelin en mars dernier

Amuse bouche © GP

Les amuse-bouche (tartelette betterave/gel de myrtille, guimauve de carotte/condiment olive noire, gelée de concombre/oignon blanc/caviar de Sologne, rouleau de riz / omelette / jaune d’œuf confità) parlent d’eux mêmes. Le risotto de soja, avec l’huître Cadoret, une mousse de champignons fait la plus probante des entrés signatures jouant le moelleux et le croquant à la fois.

Pétales de daurade © GP

Les pétales de daurade avec chou rave, essence de fleur de cerisier, œufs de truite, font une entrée toute en fraîcheur et en délicatesse. Et l’oeuf mollet aux asperges vertes des Landes, avec ail des ours et caviar suit le même mouvement, avec de la vivacité et de la couleur. Ensuite, la langoustine, avec lard parfumé, feuille de blette, bouillon à la coriandre ou la queue de homard flanquée d’une pomme sauce, de miso, d’une sauce féroce pimentée.

Langoustine, feuille de blette, bouillon coriandre © GP

On y ajoute l’agneau du pays d’Oc avec ses carottes laquées au gingembre, tout en vantant les vins choisis par le sommelier Antoine Prat comme le très minéral riesling les écaillers 2018 de Léon Beyer à Eguisheim, le fruité et séducteur sancerre rouge la Croix du Roy 2016 Lucien Crochet, enfin le somptueux mercurey clos des Ruelles 2020 premier cru du château de Chamirey qui accompagne fort bien les fromages sélectionnés chez le voisin Alléosse de la rue Poncelet.

Homard sauce féroce © GP

Belle transition entre salé et sucré : le superbe pré-dessert que constitue l’aubergine fumée avec praliné, noisette, sorbet basilic et émulsion badiane. Vient ensuite le trio des douceurs dit l’écuelle du moine, conçu par le jeune pâtissier d’origine rennaise, Pierre-Marie Perrin, ancien de Sylvain Guillemot au Pont d’Acigné de Noyal-sur-Vilaine et du Divellec, avec le superbe pressé de pommes avec son feuilleté façon kouign amann (bon sang breton ne saurait mentir …), sa glace vanille de Tahiti, puis la fine meringue vaporeuse, avec sorbet mélisse, condiment pamplemousse vanillée, crème passion ou encore le craquant entremet mixant divinement crémeux chocolat et mousse café.

Agneau du pays d’Oc © GP

Autant dire une « écuelle » à fondre pour un moine gourmandissime ! Bref, voilà une grande table pleine de sens et de bon goût, avec son service très pédagogique ordonné comme à la parade et avec maestria par le directeur de salle Frank Philippe.

L’écuelle du moine © GP