Trois B

L’équipe © BB

Direction le 19e où notre complice Benjamin Berline a trouvé la bonne adresse des abords du Canal de l’Ourcq. On l’écoute. 

Le décor © BB

« Balls are dead », vive le bistrot. Voilà belle lurette que s’est achevé « le temps des boulettes » ayant marqué l’ouverture de cet OVNI de l’avenue Jean Jaurès lors de sa mise sur orbite il y a sept ans. L’unique stigmate qu’en a gardé ce coquet troquet, stratégiquement campé à un jet de pierre du très en vogue canal de l’Ourcq, réside dans son patronyme, « les Trois B » qui désignait alors le trio sphérique ré-interprété chaque semaine (viande, poisson, veggie). Depuis, sous la houlette attentive de Victor Allenou, jeune patron passionné de vins bio et natures, ayant fait ses armes en salle dans le 18e chez Pulcinella et dont les racines se partagent à parts égales entre la Bretagne et la Mayenne, l’aventure a pris de la bouteille, haussant le niveau et changeant de thème avec adresse. Les trois B de l’enseigne riment désormais avec bistrot, Bacchus & bonhomie à l’image de l’atmosphère enjouée et décontractée qui règne ici.

Oeufs mayo au miso © BB

Dans un quartier en renouveau mais où, curieux paradoxe, caboulots et bonnes tables ne sont guère légion, ce bistrot pionnier constitue une halte à ne pas négliger. Le lieu s’est refait une beauté, entre comptoir bleuté, minimalisme, carrelage immaculé sans oublier les courbes des chaises Thonet et cette rangée de flacons perchée annonçant la couleur au chaland. S’y ajoute une petite terrasse propre à vous faire les yeux doux aux beaux jours (même si quelques travaux sévissaient encore sur l’édifice). Derrière la cuisine ouverte pianote sereinement Gregory Millot, autodidacte qui a relégué aux oubliettes son poste de commercial à la FNAC pour se former à Ferrandi en cuisine comme en pâtisserie. Au gré d’une imparable formule au déjeuner, plébiscitée à raison mais aussi des arrivages de produits tricolores glanés avec éthique et minutie (primeurs des « trois parcelles » dans le Loiret, viandes « paysannes » de Racines ou rustiques miches de la voisine Vanessa), il peaufine les contours d’une ardoise sincère et sans esbroufe où les classiques bistrotiers modernisés se voient saupoudrés de touches méditerranéennes, italiennes ou plus lointaines.

Crème d’artichaut, feta, amandes © BB

Ainsi fidèle au poste, l’oeuf mayo, péché mignon des deux acolytes, joue les vedettes et se réinvente au fil d’un coeur fondant et d’une cuisson parfaite (8 min), taquiné par une mayonnaise au miso, saline, au caractère bien trempé. Mais les prémices ont plus d’un tour dans leur sac avec cette onctueuse crème d’artichaut aillée avec comté, fêta et amandes ou les plus exotiques accras de morue sauce chien. Au registre des plats, les bonnes idées se suivent et ne se ressemblent pas comme en témoignent le lieu noir sauce puttanesca et tomates rôties ou ce craquant filet de canette mayennaise, marqué par la rencontre d’une crème de persil et d’un jus de viande bien relevé avec de fondantes carottes glacées. Le risotto (un brin surcuit) avec roquette, parmesan, champignons et pleurotes plaira sans mal aux végétariens.

Canette, crème de persil, jus de viande, carottes © BB

Toujours en quête de découvertes, écumant salons et vignobles variés, Victor choie le verre, composant une carte bio et nature sans ostentation et guerres de chapelles. Parmi sa sélection du moment, sagement tarifée au verre, ce fringant aligoté griffé des frères Bersan à Saint-Bris, ce plus corpulent nectar autrichien signé Judith Beck mêlant zweigelt et saint laurent ou le suave « billes de grenache » du clos de la Barthassade distillant ses arômes de fruits noirs tout en légèreté en parfait compagnon du midi.

Victor Allenou © BB

A un iota du nirvana gourmand, les desserts font tranquillement l’affaire à l’image de cette Tatin aux pommes fermières avec caramel et crème crue ou de cette jolie brioche perdue avec caramel au beurre salé. Mais entre parfaite rondeur et notes grillées, l’exquis café signé des voisins de la Brulerie de Belleville (attablés ce midi là) est tout indiqué. Sourire aux lèvres, le service suit le tempo tandis que le soir, les propositions se multiplient avec des tarifs toujours tenus. Un joli A pour trois B à découvrir.

Brioche perdue © BB