L'Escargot Montorgueil

Le décor © GP

On vous a tout dit – c’était. il y a une décennie !-  sur cette institution des Halles millésimée 1832, reprise et rénovée par les Laporte, qui a gardé ses stucs au plafond, son bel escalier en colimaçon que monta jadis la grande Sarah Bernhardt, ses banquettes de velours rouges, ses fresques, son haut plafond au 1er étage. Le lieu, qui appartint jadis à Kouikette Terrail, la soeur de Claude de la Tour d’Argent, s’est démocratisé sous la houlette de Véronique et Emmanuel Laporte, cantalous modernes et malicieux, qui possèdent quelques brasseries dans Paris (Sans Souci, François Félix, comme la plus récente et excellente Madonna dans le 9e, en lieu et place de l’ancien Général de Lafayette).

Escargots © GP

On vient là, certes, pour la beauté de ce décor de théâtre, mais aussi pour des agapes classiques, sérieuses et savoureuses. Et, de fait, une jeune équipe de cuisine sous la houlette d’une non moins jeune cheffe qui travailla avec Cyril Lignac aux Prés et Pascal Mousset chez Françoise dans l’aérogare des Invalides s’affaire à faire bien et y réussit sans craindre l’afflux permanent (la maison sert non stop et le flot de touristes attirés par le noble décor, comme par la cuisine de tradition servie en continu).

Foie de veau © GP

Au programme, les escargots persillés en version traditionnelle (nos préférés!), mais aussi au foie gras et truffes, les belles asperges blanches sauce mousseline, les grenouilles persillées, le confit de canard et pommes sautées (ces dernières pourraient être aisément plus craquantes), le foie de veau cuit rosé flanqué d’une belle purée de pommes de terre au beurre persillé (belle alliance !), comme la splendide tourte de canard font plaisir à tous.

Tarte Bourdaloue © GP

Le choix de vins a du répondant, comme le fringant et très séducteur saint-joseph des vins de Vienne (signés de maestri de la syrah, Cuilleron, Villard, Gaillard) 2022, au bouquet exubérant de violette. Et les desserts (café gourmand, tarte Bourdaloue revu avec sa compote de poires, crème brûlée au café) font du bien par où ils passent. Service aux aguets et au taquet, amical et vite complice.

Service du vin © GP