Chez Fred

Fabien Bourdet, Thierry Lefèvre, Laurent Hullo © GP

« Chez Fred »? Un de ces bistrots parisiens que le monde entier nous envie. La maison, qui existe depuis 1945, a du chic, du charme, garde son air intemporel, avec comptoir, chaises en bois, banquettes, tables nappées, vins ad hoc, sans omettre  une cuisine franche et fraîche, sans anicroche. Aux commandes depuis cinq ans, un joyeux luron, fort sérieux en apparence :  Laurent Hullo, qu’on connut jadis  comme directeur de salle appliqué chez Monsieur Bleu, sous le palais de Tokyo, avec le duo Malafosse et Gourcuff, après ses années Black Code avec Romain Costa au Kinugawa et qui demeura vingt ans en salle au Plaza-Athénée.

Asperges sauce mousseline © GP

Le bonhomme, qui a gardé rondeur, barbe et  sourire, s’est mué en aubergiste affable imprimant sa bonne humeur au lieu. La nouveauté ici ? Un jeune chef qui connaît la musique et hausse le niveau, Fabien Bourdet, ancien de chez Benoit, de Dumonet chez Joséphine, du Volney, du Belhara, du Ritz aussi côté banquets, sans omettre chez Hébé avec le passionné Imad Kanaan. Avec aussi un tout neuf directeur de salle, Thierry Lefèvre, briscard aguerri qui répond à toutes les demandes avec aisance.

Calamars et polenta © GP

Ce qui vous attend là ? De superbes asperges blanches, avec une sublime sauce mousseline à bonne température, à la fois citronnée et crémée, un excellent pâté en croûte maison, de moelleux oeufs mayo, un tendre confit de canard aux pommes landaises fondantes additionnées de lard, sans omettre un cœur de ris de veau au jus de viande et des calamars sautés sur une polenta crémeuse.

Confit de canard, pommes landaises © GP

On boit là-dessus le « grand vin » de château Reignac, bordeaux supérieur  très merlot et très flatteur d’Yves Vatelot, avant d’aborder aux douceurs. Comme les griottes au kirsch et leur sorbet ou le riz au lait, au caramel et griottes. Et l’on achève avec une chartreuse cuvée MOF. Santé à tous !

Les desserts © GP