Maison Soubeiran

Carole Soubeiran © GP

Carole Soubeiran, si vous suivez fidèlement ce blog, vous savez tout d’elle ou à peu près. Qu’elle est une pure autodidacte, fille de boucher-charcutier de Lunel, qu’elle a créé, avec son mari Benjamin, ex DJ saisi par le démon des vins (du Languedoc et d’ailleurs) un bistrot champêtre en ville, avec sa déco intérieur de bar de nuit, largement inspiré par Serge Gainsbourg et Jane Birkin, quasiment caché dans son patio et qui donne envie d’accomplir pour lui seul le voyage dans son village méconnu de l’Hérault, non loin du Gard.

Amuse-bouche © GP

Membre des Toques d’Oc, Carole cuisine en liberté, selon l’inspiration du moment, au gré des saisons, des arrivages et du marché. Cela donne des choses vives, fraîches, toniques, savoureuses, très gourmandes. Ainsi, le fine tuile au levain en liminaire, suivie de l’huître de l’étang de Thau avec yaourt et jus vert, d’une tartelette avec beurre infusé au romarin et radis, d’un tempura d’asperge et de ketchup fraise et betterave ou encore d’un haricot blanc en brandade au merlu et de bourrache, sans omettre le coccoli (une boule frite) au thym et nashi.

Fleur de courgette, langoustine et pied de cochon © GP

Les choses sérieuses ? Elles commencent avec les asperges au pistou et basilic avec ses coquillages du Grau du Roi, notamment le murex, puis la splendide fleur de courgette avec langoustine de Méditerranée marié au pied de cochon, plus des gnocchis à tremper dans une bisque de langoustine : superbe ! On y ajoute le joli sandre flanqué d’artichaut et feuille de figuier, le taureau de la voisine Camargue finement émincé avec cerise, anchois, obione, plus congee (la soupe au riz) des Sansouïre (la lagune camarguaise).

Asperges, pistou basilic, murex © GP

La transition vers le sucré se fait avec le lactique de chèvre, brebis et genièvre, puis la marmelade citron bignette, granité citron et guimauve anisette, ensuite la fraise aux cosses de petits pois, biscuit petit épeautre et sureau et la fraise confite avec chapelure et mousse de pain. Il y a encore la fleur d’oranger et la mousse de lait, le riz au lait de Camargue relevé d’un caramel à la fleur de sel d’Aigues Mortes. Et on achève avec un granité de garrigue

Sandre, artichaut, feuille de figuier © GP

On accompagne le tout d’un muscat de Lunel doux du domaine Ampelhus, d’un vif blanc “Illico” du domaine des Schistes, d’un riche « B » du domaine Mas Mellet avant le grand rouge du domaine des vignes oubliées en AOP Languedoc autour du cinsault, le tout expliqué avec pédagogie par un jeune ancien du George V, élégant et précis. Bref, voilà une belle maison et sa cheffe créative à vite redécouvrir !

Fraise, épeautre, sureau, fleur d’oranger, riz au lait © GP