La Table du Lausanne Palace

Franck Pelux et Sarah Benahmed © GP

Ils sont brillants, fusionnels, impressionnent. Se sont connus jadis à la Vague d’Or à Saint-Tropez. Il était en cuisine avec Arnaud Donckèle. Elle brillait déjà en salle, face à la mer. Les voici désormais face au Léman et aux Alpes, auréolés de deux étoiles. Après leur passage très remarqué au Crocodile à Strasbourg, dont ils étaient les porte-parole du renouveau, ils ont repris avec brio la table d’Edgard Bovier. Sarah Benahmed, qui fut classée maîtresse d’hôtel de l’année au Michelin France 2020, dirige la table gastronomique du lieu, dont la grande baie vitrée offre un environnement de rêve. Tandis que Franck Pelux, qui fut finaliste de Top Chef 2017, travailla au Cheval Blanc à Courchevel avec Yannick Alléno avant la Vague d’Or à Saint-Tropez, démontre avec brio son savoir-faire aux fourneaux.

Amuse-bouche © GP

Dampfnudel au poireau et bouillon à l’ail © GP

Les produits sont souvent suisses, parfois bretons, les épices viennent d’ailleurs, sont le reflet de leurs voyages, de leurs racines. Tout ici est fin, vif, léger, convaincant, pertinent et frais. Formidablement gourmands. Comme ces petites pièces apéritives, qui voient se côtoyer l’oeuf en meurette (comme son copain le trois étoiles Fabien Ferré, du Castellet, Franck est natif d’Autun en Bourgogne, côté Saône-et-Loire), la rissole de crevette, persil et citron, la tartelette ail des ours et asperge verte ou encore, souvenir de leur passage en Alsace, le dampfnudel (beignet vapeur) aux poireaux et bouillon à l’ail caramélisé – alliance superbe sur le mode végétal.

La langoustine © GP

Les pinces au riz soufflé © GP

Cela continue ensuite comme un festival avec l’asperge ferme et craquante dite « désirée du Valais », entrelacée de saumon des Grisons, flanquée d’un sabayon soyeux façon sauce hollandaise allégée, la précieuse et si ferme langoustine finistérienne, avec le souvenir d’un Laksa, de leur voyage à Singapourienne, présentée en deux services, le corps frotté d’épices asiates, la pince en tartare pané au riz soufflé, l’hommage, ensuite, à sa tendre enfance et ses parents cuisiniers, la belle sauce armoricaine revue par lui avec un maigre coupé en carré.

Service de la langoustine © GP

Le maigre et l’armoricaine © GP

Il y encore le splendide agneau du pays helvète, comme une « escapade à Marrakech », clin d’oeil à une grand-mère native d’Algérie, avec l’accompagnement d’une briouate très gourmande. Et les vins suisses valsent là-dessus avec naturel, sous la houlette du bisontin Alexis Attal qui connaît son sujet et le défend avec abnégation, comme ce fruité chasselas Epesses de Blaise Duboux 2020 en Lavaux, cette rare rèze du Haut Plateau dit Metaphusis en Valais de Steve Berttschen, cépage ancien qu’on croyait disparu et qui livre ses arômes fins et complexes, ce riant gamay dit « Rue des Fontaines » de Christophe Abbet 2019 ou encore cette royale syrah 2014 de la Cave des Amandiers signée Alexandre Deletraz à Fully.

Agneau et briouate © GP

Le « vents d’anges » Philippe Darioli à Martigny 2008, déniché sur une carte riche en pépites de toutes sortes, berce, avec un fruité intense, des notes de miel et de vanille, les douceurs maison avec emphase, ainsi cette framboise, « complètement baba« , version d’un mini-baba sans rhum extra léger ou cette splendide île flottante que rehausse un coulis de framboise. Ou encore les exquises mignardises, comme les madeleines cuites à la minute et crème double de gruyère, la perle glacée à la Kriek et le ce chocolat sésame et fleur de sel. Voilà une grande table buissonnière menée avec entrain et allant par un couple talentueux à l’enthousiasme communicatif.

La framboise complètement baba © GP

L’oeuf en neige © GP