Eric Frechon à Casablanca

Le service © DR

Après trois ans de gestation, le nouveau Royal Mansour Casablanca ouvre ses portes. Et c’est une légende qui renaît. Au 27 avenue des Forces Armées Royales, le bâtiment moderniste des années 1950, qui cadre fort bien avec celle vue par Charles-Henri Prost, l’architecte de Liautey, qui conféra une partie de son style à la capitale économique du Maroc, a vu son décor intérieur bouleversé. Chambres et suites de prestige, matériaux nobles, oeuvres d’art soigneusement disséminées dans l’hôtel, spa, hammam, salon de musique, plus un service au petit point : voilà ce qu’on découvre ici, sous la houlette d’un directeur général qui est une vieille connaissance de l’hostellerie de palace en France, qui dirigea notamment le Royal de Deauville dans le groupe Barrière, puis, une décennie durant, le Royal Evian, Laurent Roussin. Les gourmets n’y sont pas oubliés avec trois offres de qualité : une table marocaine panoramique au 23e étage, offrant une vue spectaculaire sur la ville, ses divers quartiers et l’Océan Atlantique, une table japonaise proposant un omakasé et, enfin, une brasserie française dont la carte est signée Eric Frechon. Ce dernier, MOF et trois étoiles au Bristol, qui a récemment quitté ce dernier palace, est passé maître en la matière, avec sa propre enseigne (le Lazare, au pied de la gare Saint-Lazare, au Drugstore Publicis aux Champs Elysées et enfin dans le groupe Famose/Brémond avec ses enseignes multiples, comme la Ferme Saint-Amour (l’hiver à Megève et Courchevel) et la Petite Plage (à Saint-Tropez, Saint-Barth et Biarritz)).

Révolution de palais chez Flo (derer)

Tables en marbre à l’entrée et vitrail ancien © GP

Une rénovation ? Plutôt une révolution ! Le premier établissement historique de ce qui fut le premier maillon du groupe Flo, signé feu Jean-Paul Bucher qui l’acheta en 1968, a été entièrement rénové et bouleversé par le cabinet d’architecture Dorénavent Studio. Racheté par Jean-Noël Dron, pdg des Grandes Brasseries de l’Est, en 2018, qui possède notamment la Maison Kammerzell, l’Alsace à Table et Floderer à Strasbourg, l’Excelsior à Nancy et à Reims, Julien à Paris, le lieu avait repris son nom d’origine (Floderer) sous sa houlette. Cette fois-ci, sous la gouverne des designers Olivier Lopez et Kevin Ziani, l’ancien Flo a pris un sérieux coup de jeune, plus lumineux, plus coloré, certes, avec un nouveau bar central, de la pierre au sol, des tables sans nappes mais des vitraux anciens mis en valeur, des fresques conservées sur le thème de la bière, alors que d’autres – montagnardes – ont été cachées, des plafonds à stucs éclaircis. Envolées les banquettes et les boiseries sombres d’antan. Bref, si les habitués auront un choc culturel, une nouvelle clientèle est ici visée avec des prix en baisse et un répertoire bistrot (oeuf mayo,  escargots, tartare, saucisse purée) remplissant leur rôle, sous la houlette du chef exécutif Christophe Moisand, qui fut jadis étoilé au Céladon du Westminster. Le souriant directeur Christian Schwing, natif de Strasbourg, présent ici depuis une décennie, assure quant à lui la continuité de la tradition.

Bruno de Lorgues c’est Benjamin

Benjamin Bruno © GP

La maison reine de la truffe, c’est toujours elle : la Maison Bruno. La nouveauté : Clément, le patriarche a laissé place à son fils Benjamin en cuisine, qui a pris les choses en main, avec une vingtaine de personnes aux fourneaux pour le relaye. Tandis que le frère Samuel s’occupe désormais de la gestion, le service est gouverné par l’expérimenté Eric Barrel. Un jeune sommelier italien (de Vénétie), ayant travaillé à Montréal,  Luca de Bona-Chayet, donne le « la » des choses côté vins. Et l’ensemble fonctionne admirablement. Il y a là une sorte de maison Bocuse de la campagne. avec sa fresque des chefs sur la façade. On sait que le grand Clément Bruno fut un admirateur inconditionnel de « Monsieur Paul » et c’est vrai que, dans le charme intact de la « campagne Mariette », au large du village de Lorgues, un air de fête, avec des tablées complètes et nombreuses (on passe ici aisément les cent couverts), on a vite le sentiment d’être au coeur d’une fête perpétuelle. Avec Benjamin, qui a travaillé dans le groupe Ducasse, notamment au Plaza Athénée, aux côtés de Jean-François Piège et Christophe Moret, la cuisine maison n’a jamais été aussi scintillante. Le fil conducteur, bien sûr, c’est la truffe dans tous ses états. La tartine à la truffe tuber aestivum, la divine brouillade aux asperges et truffes, ou ce chef d’oeuvre que constitue le pain de langoustines, à la consistance de fine quenelle, avec sa bisque légère aux truffes accompagné d’un tartare de langoustines en gelée au caviar d’Aquitaine. Goût, texture, moelleux, parfum : tout y est ! On en reparle vite.

Inaki Aizpitarte à Saint-Jean-de-Luz

Inaki Aizpitarte © GP

Il est revenu à ses sources – basques ! Voilà, Inaki Aizpitarte reprenant un petit restau « tradi » de Saint-Jean de Luz, le Petit Grill Basque. Sa compagne, Delphine Zampetti, qui fut la reine des sandwiches tendance chez CheZaline dans le 11e, rue de la Roquette, l’avait précédé  en reprenant le local, Chez Maya, pour y créer une sandwicherie bien typée. Inaki? On l’a connu jadis il y a près de deux décennies, à la Famille, rue des Trois Portes à Montmartre. Il travailla un temps avec Gilles Choukroun au Café des Délices et alla voir ce qui tramait de bon dans les grandes maisons espagnoles et les belles cuisines de Tel Aviv, avant de créer le temple de la cuisine « Fooding » au Châteaubriant de l’avenue Parmentier, doublé d’un bar à vin (le Dauphin), avec son compère architecte Fred Peneau. Il fut un très bref temps étoilé et sacré le meilleur chef français au 50Best. Sans omettre de se raconter dans « Tocino de Cielo« . Bref, l’arrivée de l’undergound parisien revenu dans son pays d’origine ne peut passer inaperçu. De fait, avec ses cinq services par semaine en tout et pour tout, le soir du mercredi au samedi, et le samedi midi seulement pour le déjeuner (avec un menu soupe/entrée/plat/dessert à 34 €), la maison fait vite le plein. Inaki y joue une cuisine d’une simplicité rayonnante : soupe de haricots rouges de Tolosa, guindillas et huile de piment choricero, asperges blanches et mayonnaise parfumée aux herbes, merlu sauce verte et palourdes ou tarta de Santiago aux amandes séduisent sans mal.

David Boyer et Nathan Hélo à Saint-Raphaël

Nathan Helo et David Boyer © GP

La Villa Mauresque de Hyères cette belle maison de style orientaliste millésimée 1881, signée de l’architecte Pierre Chapoulard, face à la mer, avec son parc de 5 ha, ses grands grands arbres sous le vent, sa plage, ses deux bâtiments néo-mauresque, sa table de charme et ambitieuse (le Bougainvillier), on vous en a déjà parlé à plusieurs reprises. Elle change – souvent – d’équipe de cuisine et, cette fois, on se dit que c’est la bonne, avec un nouveau duo de tête : le MOF David Boyer, en consultant itinérant qui a également en charge le Grand Large à la Rémigeasse sur l’île d’Oléron, appartenant au même propriétaire, et le jeune Nathan Helo, ancien de l’Epi Dupin avec les Rostang à Paris, natif d’Hyères qui revient là à ses racines. Tous deux donnent des lettres de noblesse gourmande à ce lieu paradisiaque, avec ses palmiers et sa vue sur la grande bleue, qui crée l’illusion d’être au large sur une île lointaine. Leurs menus ? Ils se nomment « découverte », « exploration » ou « grand voyage », et, de fait, ce lieu qui fait référence à un arbuste exotique autant qu’à un grand voyageur et explorateur d’avant hier – le sire Louis-Antoine de Bougainville qui inspira jadis Diderot et combattit pour l’indépendance américaine, s’ouvre naturellement à une cuisine buissonnière. Affaire à suivre!

La grande forme de l’abbaye de la Celle

Julien Freulon, Nicolas Pierantoni, Emmanuel Beuvelet © GP

Cette hôtellerie toute voisine d’une belle abbaye romane, qui abrita le Général de Gaulle, vous la connaissez pas coeur. On vient d’y retourner alors que le Michelin lui a enlevé son étoile et, pour tout dire brièvement, on n’y comprend goutte. Le service est toujours aux aguets, la cuisine n’a jamais été aussi séductrice et la partie vins est carrément fortiche. On y ajoute que le cadre de bastide provençale au coeur d’un village coquet ajoute au charme du lieu. Quant à l’équipe mise en place sous la signature d’Alain Ducasse, elle nous paraît au mieux de son sujet. Le chef Nicolas Pierantoni, un « régional de l’étape », natif de Brignoles,  fut longtemps le second de Benoît Witz ici même. Il est épaulé par un jeune directeur de salle dynamique  qui fait office de sommelier avec pertinence, Julien Freulon. Et tous sont veillés par le directeur général, le bonhomme Emmanuel Beuvelet, périgourdin rallié depuis belle lurette à la Provence via le Château de Berne et la Bastide de Tourtour. Un déjeuner de soleil ici, au jardin, dans une salle cosy, sous la grande verrière qui officie de terrasse en véranda? Un petit bonheur qui aurait sans doute plu à Peter Mayle, l’auteur de « Une année en Provence ». Tout ici respire la fraicheur, la sincérité, l’authentique avec des produits splendides. Asperges et morilles, tarte aux légumes, saint-pierre aux blettes et agneau de Provence à la sarriette sont au « top ». Et, malgré la sanction du Michelin, la maison fait le plein. Alors ?

Benoît Witz, étoile verte à Cotignac

Benoît Witz © GP

De Benoit Witz, vous savez à peu près tout. Cet Alsacien gagné depuis un quart de siècle à l’amour de la Provence, originaire d’Elsenheim dans le Ried à côté d’Illhaeusern, formé au Schoenenbourg de Riquewihr aux temps (étoilés) de François Kiener, passé chez Bocuse à Collonges et au Pré Catelan sous pavillon Lenôtre, il est désormais le magicien gourmand de Cotignac où il anime Jardin Secret, la table gourmande de Lou Calen, bel hôtel en renaissance sous la houlette d’un investisseur canadien de Vancouver, Graham Porter. Il avait rejoint le groupe Ducasse via La Bastide de Moustiers dans les Alpes-de-Haute-Provence, avant de gagner l’Abbaye de la Celle dans le Var, puis de tenir les cuisines de l’Hermitage de Monaco, enfin de demeurer une saison au Monte Carlo Beach. Devenu cuisinier de maison bourgeoise à Cotignac, il a fait du Jardin Secret du Lou Calen une table de confiance. Le Michelin lui accorde une étoile verte ce qui s’accorde à merveille – même si le rouge lui irait bien au teinte – à cette cuisine provençale, varoise, contemporaine mais aussi traditionnelle qui use avec malice des produits d’ici. On le sait, le menu change chaque jour. Et ce qui se livre aujourd’hui, ce midi ou ce soir, sera balayé demain. Mais il suffit d’une expérience pour entrer en symbiose avec ce qui est ici conçu, avec les herbes, légumes, fruits des jardins et des fermes toutes proches. Et pour 58 €, l’expérience vaut le détour.