Arnaud Faye arrive au Bristol

Arnaud Faye © DR

Le suspens était bien orchestré, la surprise totale. On supputait la venue d’un ténor (de palace) parisien. Et c’est le grand retour d’Arnaud Faye à Paris qui a été annoncé pour prendre la succession tant attendue d’Eric Frechon à Paris. Ce brillant sujet, haut de taille, natif de Clermont-Ferrand (en 1978), passé dans maintes grandes maisons (le Ritz à Paris avec Michel Roth, le Buerehiesel à Strasbourg avec Antoine Westermann, l’Arnsbourg à Baerenthal avec Jean-Georges Klein, sans oublier le Relais Bernard Loiseau à Saulieu et le Mandarin-Oriental avec Thierry Marx à Paris où il eut en charge la seconde table de la maison le Camélia) obtint très vite, seul, sur son nom, deux étoiles au Jeu de Paume à Chantilly. On l’a suivi et applaudi dès ses débuts à la Chèvre d’Or, où il est venu en conquérant modeste, efficace et volontaire. Il s’y est imposé comme une des grandes signatures de la Côte d’Azur, a gagné en 2018 le titre de MOF – ce qui, évidemment, le met en parallèle avec son prédécesseur au Bristol. Dans le palace du faubourg Saint-Honoré où il arrive le 20 mai, il sera entouré par toute la brigade mise en place par Eric Frechon, à commencer par le MOF Franck Leroy et le chef en titre d’Epicure, le japonais Shintaro Awa. Les plats d’Eric Frechon seront toujours servis jusqu’en septembre, moment où la nouvelle carte d’Arnaud Faye (qui a également en charge le 114 Faubourg, brasserie chic étoilée, et le Café Antonia) sera mise en place.

Tom Meyer le remplace à la Chèvre d’Or

Tom Meyer © DR

On l’annonçait au Bristol – ce qu’il avait, bien sûr, démenti. Perle du groupe « Eclore » de Stéphane Manigold (Substance, Contraste, Hémicycle, Maison Rostang, Bistrot Flaubert, et, bien sûr, Granite, sa table), cette « bête à concours » (lauréat du prix Taittinger, finaliste du Bocuse d’Or France) était sur le devant de la scène depuis son entrée en fonction chez Granite, il y a près de trois ans. Tom Meyer, jurassien vaillant, ancien de l’hôtel de ville de Crissier et de chez Anne-Sophie Pic, avait impressionné le jury du MOF qu’il avait remporté haut la main dès son premier essai en novembre 2022. Ex demi chef de partie à la Chèvre d’Or, il retrouve cette maison prestigieuse où il est revenu en client. Il aura la charge d’y faire oublier Arnaud Faye et d’imposer sa marque, tout en conservant à la table gastronomique (il y a aussi le Jardin et les Remparts) ses deux étoiles. Une distinction que beaucoup lui voyaient obtenir sans mal à Paris…

Baptiste Renouard débarque à Saint-Cloud

Alexis, Morgane et Nicolas © GP

Baptiste Renouard ? On a connu durant le confinement ce brillant sujet, âgé de 32 ans, qui a déjà passé quinze ans en cuisine, en ayant travaillé dans de grandes maisons, l’Atelier de Joël Robuchon Etoile, Lasserre aux côtés de Jean-Louis Nomicos, le Meurice époque Yannick Alléno, au Laurent avec Alain Pégouret, sans omettre Jacques Faussat dans le 17e et l’Escargot 1903 avec Paolo Boscaro. Il s’est fait un nom en participant brillamment à l’aventure de « Top Chef », 10e saison, millésimée 2019, coaché par Jean-François Piège. Il a ouvert table à son enseigne – Ochre, à Rueil-Malmaison, en janvier 2019, gagnant une étoile en 2021. Le voilà qui fait également « bistrot élégant », dit-il, sous le nom de « Sienne par Baptiste Renouard », dans la commune voisine de Saint-Cloud. Sur les hauteurs de cette cité bourgeoise aux belles demeures comme à la campagne, il a bénéficié d’un nouveau lieu gagné par la mairie sur un no man’s land. face aux toutes neuves Halles des Avelines. Ce grand cube avec ses hautes baies vitrées révèle sa salle au rez-de-chaussée près du comptoir où l’on sert toute la journée (de 8h à 22h), sans oublier celle du premier étage. Dirigeant avec ferveur les deux restaurants de son mari, Morgane, l’épouse du chef qui travailla jadis dans l’univers du luxe et du parfum, est ici appuyée en salle par le souriant Alexis Burlot, avec, aux fourneaux ici même le pâtissier Nicolas Innocenti, ex du Meurice, de l’Escargot 1903 et au Four Seasons George V avec Maxime Frédéric, en charge de la cuisine avec éclat. Tout ce qui est servi là témoigne de finesse et de qualité grande. Ainsi le merlan Colbert avec beurre maître d’hôtel, clin d’oeil au maestro Joël Robuchon, dont ce fut un des plats fétiches, accompagné d’une purée … robuchonienne. A goûter absolument !

Marianne Dargère s’impose au Village Café

Marianne Dargère © GP

Le Village-Café, rue de la terrasse  dans le 17e arrondissement parisien ? C’est la brasserie bon enfant de Julie Noyer, 24 ans, en salle, issue d’une dynastie aveyronnaise qui a fait florès dans la brasserie (le Village à Neuilly c’est eux), associée à la cheffe Marianne Fontana-Dargère, 28 ans, ancienne de Jean-Pierre Vigato chez Apicius et  de Joël Robuchon à l’atelier Saint-Germain, sans oublier Loulou, au musée des Arts décoratifs avec son mari et chef Benoît Dargère, qui officie dans tout le groupe Malafosse. Le cadre champêtre, coloré, simple, mais chaleureux, ne fait pas la retape. En revanche, le lieu, anodin d’apparence, se distingue par la cuisine fine, fraîche, épurée et fort soignée, qui se renouvelle à l’ardoise au fil des jours. Celle-ci tient de belles promesses, notamment, avec les splendides asperges des Landes aux morilles sautées et au vin jaune comme avec le risotto Carnaroli nature avec sa bouleversante  « feuillantine » (sorte de lard) d’agneau et jus court qui constituent de divines surprises. Voilà une cheffe de talent à découvrir et à suivre.

Edip Sigl nouveau « 3 étoiles » en Bavière

Fabrice Kieffer et Edip Sigl en 2019 © GP

Edip Sigl ? On a connu à Munich, au restaurant les Deux, où il était associé avec l’alsacien de Blienschwiller Fabrice Kieffer, ce cuisinier vif, créatif, fin technicien. C’était en 2019, il avait alors une étoile et en recevrait une seconde l’année suivante. Né en 1985 en Turquie et bénéficiant de la double nationalité germano-turque, élevé à Cologne, passé au Gut Lärchenhof de Pulheim, puis au Hugos à Berlin, il travailla chez le grand et regretté Heinz Winkler à Aschau en Bavière (qui eut deux étoiles au Tantris de Munich avant de les transporter à Aschau). Depuis 2021, il est le chef du Restaurant ES:senz au resort Achental de Grassau, sis non loin d’Aschau , comme un retour aux sources. Le nom du restaurant est un triple jeu de mot sur ses initiales (ES pour Edip Sigl), sens et essence. Le Michelin Deutschland vient de le couronner, faisant de lui le 10e « 3 étoiles » allemand, pour sa cuisine d’exception qui met notamment à l’honneur les produits de sa région d’adoption, le Chiemgau, avec son premier menu baptisé « Chiemgau Pur« .

Edip Siegel et l’équipe d’ES : senz  © DR

Marina Mikheeva la cheffe russe d’Oléron

Marina Mikheeva © DR

Elle a été formée chez elle, en Russie, a été sous cheffe du Four Seasons de Saint-Pétersbourg, après voir débuté au Cristal puis au Buddha Bar de la même ville chère à Pierre le Grand. Après être allée à Dubaï, au Four Seasons, puis au Mandarin Oriental, elle rencontre Pierre Gagnaire, dont elle deviendra sous-cheffe, travaillera ensuite aux côtés de Jérôme Schilling au restaurant Lalique, couronné de deux étoiles, du château Lafaurie-Peyraguey en sauternais. Là voilà désormais aux commandes des fourneaux du Grand Large à la Rémigeasse sur l’île d’Oléron. La carte et la cuisine sont supervisées par David Boyer, MOF 2023 consultant voyageur (il est également présent à la Villa Mauresque de Saint-Raphaël). Autant dire que c’est elle, Marina Mikheeva, qui a en charge le quotidien de cette belle table dans un hôtel cinq étoiles qui fut jadis le « Relais & Châteaux » de son île. Des achats de poissons de la Cotinière à la préparation du mulet noir aux poireaux grillés et dashi ou lieu jaune de ligne avec morilles, vin jaune, asperge blanche ponzu, elle aura la tâche de mener la maison jusqu’à l’étoile.

Quand la « course des cafés » fait vibrer Paris

Départ de la Course des cafés 2024 © DR

Inaugurée en 1914, cette olympiade bien française plus que centenaire qui, de Tokyo à Washington, fit le tour du monde, avait disparu des radars. Après 13 ans d’absence, la « course des garçons de café » (rebaptisée « course des cafés »), a signé, fin mars, un retour triomphant au cœur de la capitale. Devant un public conquis et avec la bénédiction de la maire de Paris Anne Hidalgo, plus de 300 professionnels, serveurs et serveuses vêtus de noir et blanc se sont élancés, plateau à la main, au départ du parvis de l’hôtel de ville pour accomplir un parcours de 2 km les menant à travers les ruelles du Marais. Bravo à Samy Lamrous, maître d’hôtel à la Contrescarpe (Ve), qui est arrivé en tête alors que Pauline Vanwymeersh du Café du Petit Pont (IVème) se hisse au sommet du podium féminin. Derrière la renaissance de cette course mythique, on retrouve Alain Fontaine, patron du Mesturet et président de l’Association Bistrots & Cafés de France. A l’orée des JO, ce grand moment de vivre-ensemble célébrant l’art du service à la française venait en effet conclure une belle séquence dédiée aux bistrots parisiens (« Paris célèbre ses Bistrots ») marquée, entre autres, par la décoration de 62 patrons de bistrots auréolés de la médaille de Vermeil de la Ville de Paris.