Ganache

Marie entre Jonathan et Stéphane © GP

Ganache: à la fois une chocolaterie et une brasserie gastronomique au cœur de Bordeaux. Marie Barbé-Salenave, qui est titulaire d’un CAP de chocolatière, veille avec son mari Nicolas sur les destinées gourmandes de ce lieu à vocation double. Si l’on mitonne de jolies ganaches à l’atelier que l’on propose au magasin sur le rue,  le chef Stéphane Lopez et le pâtissier Jonathan Degent, ex du Peninsula, exécutent une partition gourmande de bon aloi que l’on sert dans un cadre de brasserie chic et contemporaine.

Ravioles de betterave farcies de ricotta © GP

Les ravioles de betterave farcies de ricotta à l’estragon, avec jus réduit à l’estragon et au soja, copeaux d’asperges vertes, glace prune et cannelle, comme le magret de canard du Sud-Ouest avec carottes glacées, artichaut cuit à la barigoule, purée de carotte aux baies du Sichuan avec sa réduction de fond de volaille brun à l’orange ne manquent pas de caractère.

Magret de canard, carottes glacées et artichaut © GP

Et, en dessert, le « golden nuts », fond de tarte sucré avec biscuit moelleux, chantilly noisette, praliné noisette, glace praliné, noisette dorée, se croquent avec délice. Beau choix de vins en accord.

Golden nuts © GP