Les habits neufs des Grandes Tables du Monde

Elles se réunissent dimanche soir prochain à Paris chez Lasserre, poursuivront le lundi 5 au Plaza Athénée, puis le 6 à la Mondaine du groupe Society – et cela se clôturera par un repas de prestige dans un lieu surprise en tenu de gala. Les Grandes Tables du Monde qui fêtent leur 70e anniversaire cette année reviennent à leurs origines. En 1954, les propriétaires – alors tous restaurateurs et non chefs ! – de six institutions parisiennes, Jean Barnagaud (Prunier), André Vrinat (Taillevent), René Lasserre (Lasserre), Claude Terrail (Tour d’Argent), Raymond Oliver (Grand Véfour) et Louis Vaudable (Maxim’s) décident de créer Traditions & Qualité qui deviendra les GTDM. Assemblée générale, table ronde, ateliers, dîners festifs, dégustations, remises de prix figurent au programme du 4 au 7 février.  » Nous étions un « jockey club » de restaurateurs français, nous sommes devenus un association soudée au « top » de la gastronomie mondiale, présente dans 26 pays et sur les 5 continents« , note David Sinapian, président depuis dix ans de ce groupement qu’il a fait monter en gamme et qui remettra son titre en jeu en novembre prochain. Le congrès qui devait avoir lieu à Naples en novembre dernier a donc été reporté,  les dépenses alors programmées ayant été jugées trop importantes eût égard aux prévisions et aux moyens de la chaîne, l’éviction de Nicolas Chatenier de son poste de délégué général (on parle pudiquement de « rupture de contrat« ) confirmée, son remplacement par la plus discrète Betty Marais, ex communicante de Sang Hoon Degeimbre et créatrice de « What the fork », acté. Mais, contrairement à certaines rumeurs, « les finances sont saines; nous sommes même bénéficiaires« , garantit l’actuel trésorier du bureau Nicolas Brossard, qui a remplacé Laurent Gardinier parti présider l’association amie des Relais & Châteaux. C’est donc une nouvelle équipe avec notamment un tout neuf duo de tête qui va mettre en place les projets en cours, accueillir les 17 nouveaux membres de l’association, gérée, selon le mot de David Sinapian, « en bon père de famille« . Question évidente que se pose le microcosme parisien : qu’est ce qui a pu entraîner le départ inopiné du bouillonnant Nicolas Chatenier, celui qu’on nommait ici même « l’agent anglais », qui fut le chairman français des 50best (remplacé il y a deux ans par Alexandre Michot) et dont les émoluments comme l’entregent furent souvent contestés ? Certains parlent d’« excessive arrogance », d’autres d’une brouille sonore et malvenue au sein du  bureau face au président dont il joua longtemps le rôle de doublure fidèle. ‘ »C’est simplement l’histoire du grand vizir qui voulait être calife à la place du calife« , glisse en souriant un membre de l’association qui tient à garder un prudent  anonymat. Reste que les GTDM vivront désormais sans lui.

La divine surprise de Boréal

Philippine Jaillet et Charles Neyers © GP

« Boréal » :  qui est au nord du globe terrestre, nous apprend le dictionnaire. Sous ce label un peu provocateur, un bistro moderne au nord de Paris, non loin de la mairie du 18e, et à l’angle de la rue du Pôle Nord, vaut le détour. On  découvre le talent de l’autodidacte Charles Neyers, 32 ans, qui travailla – côté  banquets -, au Hyatt Vendôme ou en comptabilité dans d’autres palaces et qui s’est mis bravement aux fourneaux avec sa compagne, la pâtissière surdouée, ancienne de Pierre Hermé et du Taillevent, Philippine Jaillet. A eux deux, dans un cadre simple, et même simplet, moderne, contemporain, entre comptoir d’entrée et cuisine ouverte, ils remuent le monde, rejouent la cuisine du marché avec cœur, mixent cuisine bretonne et saveurs d’ailleurs, néo-italiennes ou japonisantes. Leur menu est une splendide affaire, régalant avec malice pour moins de 30 € avec des vins au verre qui changent. Un plat à citer ? Les ravioles de ricotta fumée et bouillon de champignons, moelle et mouron des oiseaux : détonnant!

Comice chouchou US

Noam Gedalof et Etheliya Hananova © GP

Comice ? Cette table discrète, raffinée et étoilée  du 16e parisien, illumine la très résidentielle avenue de Versailles. On était aux premières loges lors de sa création il y a six ans. La maison n’ouvre désormais que le soir, du lundi au vendredi au gré de menus à tiroirs, avec quelques suppléments pour des produits d’exception. Aux commandes du lieu, toujours, un duo venu du Canada, mais rompu à tous les bons rites de la cuisine française moderne : Noam Gedalof, passé notamment à l’Astrance à Paris avec Pascal Barbot, et sa compagne Etheliya Hananova, native de Winnipeg, dans le Manitoba, vive, chaleureuse, passionnée, devenue sommelière experte et qui est l’âme de la demeure. L’originalité de la maison ? Le public largement anglo-saxon et singulièrement américain qui a fait du lieu une de ses étapes favorites, attiré là par une presse américaine très favorable qui se souvient que Noam fut l’une des chevilles ouvrières du trois étoiles californien de Thomas Keller, la French Laundry de Yountvilles. Le morceau de bravoure végétal du repas : un chou-fleur à la grenobloise, avec câpres, amandes, croutons, persil, citron jaune, purée de chou-fleur qui vaudrait lui seul le voyage ici même. Et un magnifique risotto Carnaroli au homard bleu poché au beurre blanc, avec caviar, poireaux, estragon.

Stéphane Pitré à la Signoria à Calvi

Stéphane Pitré © GP

Breton de Redon, passé au Ritz à Londres, au George V, époque Philippe Legendre, second chez Senderens, sous la gouverne de Jérôme Banctel, puis chef au Metropolitan, place de Mexico, Stéphane Piré est l’étoilé sage, presque secret du 9e, dédiant au prénom de son père et de son grand-père, Louis, sa table modeste et étoilée. Il a doublé le lieu d’un bistrot tout voisin, le Cellier, voué aux bons vins et aux mets sages. Le voilà désormais un pied en corse, reprenant la belle table étoilée de Jean-Baptiste Ceccaldi, la Signoria à Calvi, dont il signera la carte début avril, avec une équipe à sa main : le bourguignon Romain Foubard, ancien de chez Charles à Lumio, côté cuisine, et, côté pâtisserie, le jeune breton Valentin Mifort, formé chez Leroux à Quiberon, et ayant officié dans de belles tables d’Ajaccio, Courchevel et Castillon-du-Gard. Au programme, des plats corses et de Méditerranée mêlés à des idées au goût du jour, comme des cappellini de langouste en fricassée, avec jus de tête réduit, brousse et poutargue. Un bistrot consacré aux traditions régionales (« sur le grill ») doublera la table gastronomique qui n’accueillera que 30 couverts.

Côme Jousset militant du « bon »

Côme Jousset © GP

Une table comme à la campagne, avec son cadre rustique et chic, ses banquettes en bois et ses tables en formica, ses livres très littéraires disposés ça et là, son ambiance à la fois intime et bonhomme, ses vingt deux couverts, guère plus, son épicerie dédiée aux produits normands en particulier (cidres et calvados, du pays d’Auge) et bio en général, plus sa belle cuisine ménagère et de saison signée d’une cheffe californienne, Gina Maclintock et de son sous-chef franco-malien Mamady Traoré : nous sommes chez Côme Jousset. Ce trentenaire dynamique et passionné, formé à l’école hôtelière de Gion en Suisse, qui a travaillé dans la grande hôtellerie chez Mariott et dans la chaine Four Seasons, avant de prolonger dans l’investissement immobilier hôtelier, a laissé tomber l’Asset Management et les affaires pour se consacrer à sa petite maison joyeuse qui met en avant les produits de proximité et les circuits courts. Ses menus du déjeuner (19€ pour deux plats et 25 le complet) sont de grandissimes affaires, les mets bien tournés, les assiettes en faïence ancienne et les serviettes en tissus. Autant dire qu’on se fait aisément fête ici avec la Tatin d’endives à la fourme d’Ambert ou la joue de bœuf au vin rouge, purée de panais , pommes de terre grenailles et panais aigre doux. L’adresse : 10 rue des Trois Bornes à Paris 11e.

Adieu à Aurélien Mauny

Aurélien Mauny © Maurice Rougemont

Aurélien Mauny ?  Il était le discret, modeste présent depuis quinze ans à l’hôtel de la Cloche de Dijon, après avoir oeuvré chez Eric Briffard à Paris, Mathieu Viannay au M et au 33 Cité à Lyon, à l’Abbaye de la Bussière en Côte d’Or, sans omettre l’apprentissage au Chalet Bleu, dans sa ville natale d’Autun. Ce pur Bourguignon, qui n’avait que 37 ans, est décédé la semaine passée d’un accident cardiovasculaire. Surmenage, excès de travail, souci de rigueur : ce grand bûcheur et magistral chef d’équipe se donnait corps et âme à sa belle maison, jouant le rôle de chef d’équipe avec coeur. Nous avions consacré, Maurice  Rougemont pour les photos et moi-même pour les textes, un hommage à ce bourguignon moderne, si riche d’avenir. Toutes nos condoléances à sa famille ainsi qu’à nos amis – qui étaient les siens – de l’hôtel de la Cloche.