David Bottreau remplace Cyril Lignac rue Saint-Dominique

David Bottreau au Bistrot des Fables © GP

Le Café Lignac, ex Café Constant, rue Saint-Dominique à Paris 7e est devenu le Bistrot des Fables sous la gouverne de David Bottreau du Comptoir des Fables tout voisin. Ex collaborateur de Christian Constant, David Bottreau avait ouvert jadis le Café Constant avec l’ex chef du Crillon, avant de lancer les Fables de la Fontaine, une table poissonnière vite étoilée, où démarra Julia Sedefdjian, puis Pottoka, une table basque, avec son collègue et ami Sébastien Gravé, avant de se consacrer au Comptoir des Fables qu’il possède toujours. En rachetant, son enseigne à la star Lignac, David revient à l’esprit Constant d’un bistrot de quartier pas cher et sympathique, avec un service non stop, une carte à l’identique, dès le midi, toute la journée et tous les jours, plus les petits déjeuners le matin, des additions en baisse (avec un menu au déjeuner à 29 € et une formule à 24 €) et une qualité maintenue (joli oeuf mimosa avec ventrèche et cœur de laitue, superbe foie gras au piment d’Espelette). Affaire à suivre.

Le retour de Marco Garfagnini à Crans-Montana

Marco Garfagnini aux 6 Senses © GP

Il est toujours là où on ne l’attend pas. Marco Garfagnini a quitté le groupe les Airelles dont il fut le « culinary artist » pour prendre en main les cuisines du Six Senses de,Crans-Montana (Valais). Il gère, dans ce palace des neiges d’allure futuriste, les deux tables maisons: la brasserie chic et éco-responsable devenue, sous sa houlette, très néo-italienne, et le gastronomique fusion nippon à la manière Nobu, le Byakko, ouvert le soir seulement pour des dînettes choisies, gastronomiques et festives. Avec lui, une équipe à sa main qu’on vit notamment à la Messardière, comme le directeur de salle Dino Zavatta, l’aide à imposer un style où pâtes maison et gnocchi de sérac aux truffes jouent les vedettes et les mets signature. On rappelle que ce Toscan de Carrare eut jadis des étoiles au Il Lago du Four Seasons les Bergues à Genève, au George du Four Seasons George V à Paris, puis au domaine de Noirieux près d’Angers. Avant de s’envoler à Dubaï pour le groupe Jumeirah et de revenir en France aux Airelles d’abord avec Pierre Gagnaire au Piero, puis seul. On connaît la suite… En même temps qu’à Crans, l’insaissisable Marco signe la carte du Crudo 7 à Genève et celle  du restaurant « Aqua Pazza » au Four Seasons de l’île Maurice. A suivre de près!

Julien Allano s’installe à Bonnieux

Julien Allano © Florian Domergue

On l’avait perdu de vue depuis son départ du Clair de la Plume, à Grignan, au coeur de la Drôme provençale, où, durant dix ans, il avait prouvé qu’il était bien le prince de la truffe de sa région. Voilà Julien Allano redescendu vers son Vaucluse natal, lui qui avait fait ses gammes à la Mirande, au coeur de sa cité d’Avignon. En avril prochain, il sera en tout cas pleinement maître de chez lui à Bonnieux,  l’un des villages les plus pittoresques du Luberon , à l’enseigne de « Ju-maison de cuisine », une manière décontractée de revendiquer son identité. Il y donnera, avec une cuisine ouverte, libre cours à son amour de la Provence gourmande en majesté, avec des produits locaux et régionaux cuisinés au plus près de leur fraîcheur et de leur vérité.

Thierry Marx quitte officiellement le Mandarin-Oriental en février 2024

Thierry Marx chez Onor © GP

Nos lecteurs le savaient déjà : dès le lancement d’Onor, Thierry Marx  nous annonçait son « départ en douceur du Mandarin-Oriental« , dont il est le chef exécutif depuis quelque quatorze ans. Il était remplacé, effectivement, au Sur Mesure par sa fidèle collaboratrice Nina Haradji. Tête chercheuse à objectifs multiples, volontiers engagé sur plusieurs fronts à la fois, entre ses boulangeries (Thierry Marx Bakery), son syndicat de l’hôtellerie et de restauration (UMIH) qu’il préside avec allant, son agence de conseil TM4, le centre français d’innovation culinaire (CFIC) Marx-Haumont à l’Université Paris Saclay, et son souci de réhabiliter l’apprentissage des jeunes, entre Cuisine Mode d’Emploi, Media Social Factory et son Pass’port pour l’Emploi, sans omettre la carte qu’il signe à la Brasserie de la Tour Eiffel (Madame Brasserie), le bouillonnant Thierry ne manque ni d’activité en cours ni de projets à venir. Du côté du Mandarin Oriental Paris, on s’interroge sur l’avenir de la restauration maison. Jusqu’ici, Thierry Marx supervisait à la fois le Sur Mesure, couronné de deux étoiles, et la brasserie chic le Camélia, doublée l’été d’une belle terrasse ombragée. A l’heure, où la plupart des palaces s’interrogent sur leur avenir gourmand (la venue des stars de Top Chef Jean Imbert et Norbert Tarayre au Plaza-Athénée et au Prince de Galles, la suppression des tables étoilées du Fouquet’s Barrière puis du Shangri La, la remise en question de ses deux tables étoilées signées Nicolas Sale pour la création, après une longue gestation, du neuf Espadon signé Eugénie Béziat), le Mandarin-Oriental pourrait lui aussi revoir son offre sur mode simplifié. Réponse en février prochain.

Yann Maget arrive au Château de Locguénolé à Hennebont

Yann Maget © Christophe Le Potier

C’est un fort en thème qui débarque au château de Locguénolé à Kervignac près d’Hennebont. Yann Maget, MOF 2022, qui a cumulé les expériences dans les tables trois étoiles (le Meurice avec Yannick Alléno, Pierre Gagnaire au Balzac, Kei Kobayashi chez Kei, sans oublier Quince à San Francisco et, dernièrement, le Bristol aux côtés d’Eric Frechon) prend en main les commandes des deux restaurants de cette institution du Morbihan entièrement rénovée : le bistrot chic la Maison Alyette où il reverra les classiques hexagonaux à sa manière et la table gastronomique, ouverte le soir seulement, l’Inattendu, qui joue la Bretagne haut de gamme version terre/mer. Il sera relayé, côté douceurs, par la pâtissière Annabelle Lévêque, morbihannaise revenue au pays qui a travaillé notamment au Castel Brac à Dinard, au Grand Jersey Hôtel à Saint-Hélier et au Castel Clara à Belle Ile en Mer. Rappelons que le château de Locguénolé fut l’un des premiers deux étoiles bretons, dans un Relais & Châteaux, avec Michel Gaudin, puis Denis le Cadre, sous la houlette alors de la famille de la Sablière.

Peter Gossens prend sa retraite à 59 ans

Lieve et Peter Gossens © DR

Il était, avec Tim Boury de Roulers, le dernier trois étoiles de Flandre belge à Kruishoutem.Il avait obtenu la distinction suprême en 2005. Peter Gossens partagea cet honneur avec Geert Van Hecke au Karmeliet de Bruges (qui les détint de 1996 à 2016) et Gert de Mangeleer chez Hertog Jan, dans même ville (où il les reçut en 2011 avant de fermer ses portes en 2018 de partir pour Anvers). On n’oublie pas au passage Comme Chez Soi à Bruxelles, qui obtint la distinction suprême de 1979 à 2006. Dans son village perdu sur un vert vallonnement du plat pays des Flandres, à une encablure de l’autoroute Gand-Bruxelles, deux pas de Lille, que l’on nomme ici Rijssel, Peter Gossens avait transformé une ancienne ferme un temple raffiné de la cuisine moderne. Certes, les amateurs d’art, qui venaient visiter ici la toute voisine fondation Veranneman, étaient des habitués du lieu. Mais les amoureux de la gourmandise, côté Nord, avaient fait de son « Hof Van Cleve », reprise par lui en 1987 et tenue durant 36 ans avec son épouse Lieve une étape obligée. Né en 1964, Peter Gossens cède son affaire à son second Floris Van Der Veken, 34 ans, qui aura la charge de conduire la maison sur le chemin des étoiles.