Auberge des Templiers

Kevin Stroh © GP

Cette auberge des Templiers aux Bézards, sur l’ancienne N7, on la connait de longue date. Les Dépée en firent une étape gourmande sur la route du soleil. Les chefs changent, le style maison demeure. Ils se rajeunit, sous la houlette de Guillaume Dépée, qui représente la 3e génération ici même et a le chic pour trouver un chef qui assure la succession heureuse. On connut là djadis Jean-Claude Rigollet (étoilé par la suite au Plaisir Gourmand à Chinon), Christian Willer (devenu l’une des stars de la Côte d’Azur au Martinez), Jacques Rolancy (MOF 1996, qui fit carrière à Nice puis à Lorgues), Grégoire Sein (qui nous épata tant au Palais à Biarritz), Bernard Mariller (étoilé à Lyon au Gourmet de Sèze), plus François Rodolphe, Hervé Daumy (chef aux Terrasses de l’Empereur à Montauban), Yoshihiro Miura (devenu chef du Dôme), avant le jeune belge Martin Simonart,  revenu dans son pays natal s’installer au château du Mylord.

Gambas nantaise © GP

Une pointure débarque là en la personne de Kevin Stroh. Cet Alsacien de 32 ans, natif de Saverne, qui a fait son apprentissage au Kasbür de Monswiller, puis chez Klauss à Dossenheim, a poursuivi au glorieux Burehiesel à Strasbourg, au doublé étoilé le Cygne de Gundershoffen, avant de travailler à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder avec Jean-Georges Klein et Jérôme Schilling, puis de suivre ce dernier au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, avant de revenir à Wingen, seconder Paul Stradner à la Villa René Lalique. L’aventure démarre à peine, mais tout ce qu’on a testé ici, dès son entrée en fonction, indique que la demeure repart dur des très bonnes bases et s’inscrit dans une démarche gourmande de haute tenue.

Le foie gras en sous-bois © GP

Des exemples que voulez trouver là? Il y d’abord cet amuse-bouche clin d’oeil à l’Alsace des origines, à la Bourgogne voisine, comme en transition, enfin au Val de Loire qui s’annonce ici vers Gien, la voisine, avec la mini-tarte flambée, les escargots dans leur jus mousseux, enfin la mousse de foie de volailles aux raisins, chère à Mme Dépée mère, qui fut la pionnière de la cuisine ici même, une entrée que mit à mode dans tout le val ligérien le grand Charles Barrier de Tours. Ensuite? La gambas nantaise, crue en tartare avec une  salade de lentilles, ou juste réchauffée avec son velouté.

La truite de la Sange, safran du Gâtinais © GP

Il y a également la truite de la Sange, avec ses choux en différentes textures dont ceux frits, très fringants,  son safran du Gâtinais, le carpaccio de Saint-Jacques, avec navet jaune, laitue de mer et vinaigrette aux agrumes, le foie gras de canard aux airs de pomme de pin avec butternut, épicéa, sous-bois, puis le bar en » écailles » de pain à peine cuit, mais bien croûté, avec ses coques, son jus au cabernet sauvignon, le chou-fleur, et encore le couplet végétal sur le thème du topinambour, avec noisette, truffe, et vinaigrette.

St-Jacques, laitue de mer; vinaigrette aux agrumes © GP

Mais ce sont bien des grands moments de chasse et les beaux instants carnassiers qui font de cette belle étape en lisière de Sologne, en prolongement de la forêt d’Orléans, une institution mémorable. Ainsi, le pithiviers de canard et foie gras en croûte  façon Wellington qui fait un grand plat classique de tradition, le chevreuil des chasses d’ici, à la viande si tendre, taillée en filet, avec ses salsifis, sauce de chasse et condiment ou encore le colvert avec son suprême aux champignons sauvages, la cuisse en cromesquis, sa sauce « royale », plus le cassis pour la note aigre douce.

Pithiviers de canard et foie gras © GP

On ne fait l’impasse sur le chèvre local présenté  en émulsion au siphon, avec betterave, verjus, cranberry, avant le temps des douceurs, orchestré par une pâtissière venue elle aussi de la villa René Lalique. Ainsi la variation sur le miel au yuzu, pollen et persil, puis le chocolat, en blanc manger, lait glacé plus jus de mucilage (mais que l’on préfère nettement sans le goût de truffe qui vient masquer de façon intempestive le goût du chocolat). Mais le classique et indémodable soufflé Rothschild aux fruits confits, parfumé au Grand Marnier, sur lequel on instille une glace vanille, rallie tous les suffrages.

Laurent Rigollet et le chambolle-musigny © GP

On adresse un coup de chapeau, enfin, au sommelier Laurent Rigollet, fils de Jean-Claude,  qui fut chef ici même, avant son « Plaisir Gourmand » de Chinon. Incollable sur la Loire et ses lisières (avec les sauvignons improbables et séducteurs de chez Guillaume Sorbe à Preuilly , « Orphee les poëte », ou encore les « 4 piliers chapitre 1 » de Valentin Desloges à Noyers-sur-Cher, sans omettre le méconnu quincy « la quincyte » de Philippe Portier à Brinay et le séducteur sancerre rouge du presque voisin Alphonse Mellot), le gars Laurent se révèle fortiche aussi sur la Bourgogne (connaissez-vous  le si fringant chambolle-musigny 2021 de Lucien Jacob ?), costaud sur la vallée du Rhône (la magnifique côte rôtie « colline de Couzou » de Patrick et Christophe Bonnefond à Ampuis qui épouse si joliment le gibier), sans oublier les autres vignobles. Voilà un atout maître pour une grande maison qui rajeunit !

Choocolat, blanc manger, lait glacé. © GP