L’école Coussau règne sur les Landes

Jean et Clémentine Coussau © GP

Ils sont les rois des Landes, mais si discrets qu’ils ne font guère parler d’eux au-delà de leur territoire. Jean et Jacques Coussau, les deux frères, le chef et l’homme de salle, qui tiennent à bout de bras leur Relais de la Poste de Magescq qui a fêté cette année ses 52 ans de deux étoiles de manière continue : un record. Le papa Bernard avait fondé la demeure, en face de la poste du village, qui a été déplacée ensuite dans son bel espace avec ses 7ha, ses vignes qui donnent un vin (la Petite Lagune) de qualité, sa piscine chauffée, ses chambres de grand confort, sa grande table, où le gibier est roi en cette période de chasse, son grand service au guéridon, digne du Taillevent et de la Tour d’Argent. Jean est désormais relayé en cuisine par la fille de Jacques, sa nièce Clémentine, qui a notamment appris le métier chez Arzak à San Sébastien, chez Chibois à Grasse et, bien sûr, ici même, mais c’est bien toute la nouvelle génération du pays landais qui y a appris le métier. Ainsi, les jeunes Coralie Gauvrit et Antoine Latry, qui ont travaillé chez les Coussau au sucré comme au salé et qui ont créé une table contemporaine dans les Landes d’Armagnac: les Allées à Saint-Justin. Ainsi, encore, Clément Pïchard, qui a travaillé douze ans avec Jean Coussau et a racheté son annexe marine d’Hossegor, Jean des Sables. C’est encore l’ancien pâtissier de la maison, Cédric Leveau, qui a créé, juste en face du Relais de la Poste, sa « pâtisserie, chocolaterie, boulangerie ». C’est, enfin, Fabien Bougnaud, qui a travaillé sept ans en salle chez les Coussau au Relais de la Poste et chez Jean des Sables, qui a fait de sa boutique de la zone commerciale du Grand Mail « la » cave de Dax. Il propose grands vins à bon prix et pépites à dénicher au fil des promos du moment, sans oublier d’aider les jeunes tables qui se montent dans la région (ainsi « Bernie et Vincent » à Oeyereluy) à créer une carte des vins singulière et de qualité. Bref, voilà l’école Coussau devenue une écurie de vainqueurs !

Fabien Bougnaud et Jacques Coussau © GP

Julien Gatillon a deux maisons

Julien Gatillon © GP

Il était chez lui chez «  Nous« . Il va être désormais chez nous et chez vous, à l’enseigne de chez « Vous », au 36 rue Saint-François à Megève. Vous n’avez rien compris? C’est que vous n’avez pas suivi, pas à pas, la belle aventure de Julien Gatillon, qui, élève de Benoît Violier, à l’hôtel de ville de Crissier, et de Yannick Alléno, au temps du Meurice, avait obtenu rapidement une étoile puis deux au Chalet du Mont d’Arbois des Rothschild à Megève, puis avait transposé sa table (le « 1920 ») et ses deux étoiles au Four Seasons megevan, toujours sur le massif et le domaine du Mont d’Arbois, s’était finalement installé à son compte, à l’enseigne de « Nous ». Avec sa compagne, la vive bourguignonne Sonia Torland, ce rigoureux poitevin de Châtellerault avait créé une table d’hôte de grand luxe, où il recevait « comme à la maison » les clients qui avaient réservé longtemps à l’avance pour douze couverts maximum. La maison avait vite connu le succès, mais aussi ses limites. Absent du Michelin durant deux ans, Julien Gatillon peut désormais y revenir par la grande porte avec sa grande table ouverte (« Vous », voir adresse plus haut)  plus son annexe japonisante (ce sera « Anata » – c’est à dire « Vous » en japonais -) qui proposera un menu « Omakasé » au comptoir). Dans cette nouvelle aventure, il sera accompagné par les fidèles Jean Pastre, Keiji Ishii et Yohan Delhommeau, qui furent déjà à ses côtés au Four Seasons megevan. Ouverture prévue des deux tables, l’une au rez de chaussée, l’autre au premier étage tout début décembre. Ce sera l’événement megevan de la prochaine saison d’hiver…

La nouvelle épicerie de Loïc Ballet

Loïc Ballet au marché Saint Quentin © GP

Il avait ouvert une boutique à soin nom dans le 11e arrondissement parisien. Voilà désormais Loïc Ballet, épicier, associé au vigneron gardois Campuget, sous la halle du marché couvert Saint-Quentin à Paris 10è.  Le chroniqueur voyageur et gourmand de France2 et de Télématin qui a rapporté de ses voyages les beaux produits de toutes les provinces françaises, les vante ici avec allant. Les pâtes artisanales (signées Cornand), les huiles d’olive ou celle grillée de colza,  le cassoulet de Castelnaudary, le sauté de veau Marengo et le pâté en croûte à la volaille de Bresse signé d’un charcutier champion du monde du genre, Daniel Gobet,  donnent envie de faire des emplettes. Loïc,  qui voyage en début de de semaine, accueille ici ses fans pour l’apéro, verre en main, les vendredi et samedi matin. Qu’on se le dise !

La divine surprise de la Madonna à Paris

Madonna le décor © GP

Trop fort les Laporte ! Voilà une dynastie auvergnate discrète (même si madame est rémoise) qu’on a vu à l’oeuvre jadis à l’Escargot Montorgueil, ressuscité par ses soins, qui a racheté également le François Félix dans le 8e, rue Boissy d’Anglas. Leur dernier bon coup? La reprise de l’ex Général Lafayette à Paris 9e revue par eux en brasserie façon milanaise ou turinoise. Ils ont gardé les boiseries, les mosaïques au sol, les banquettes et le comptoir, demandé au peintre romain Robert Ruspoli d’imaginer des fresques agiles et suggestives, embauché un chef sicilien, imaginé une carte purement italienne – sans pizzas svp ! – , tout en prenant soin d’offrir une imbattable formule à 21 € au déjeuner. On a ajoute que tout ce qui est proposé ici joue la fraîcheur, la vérité, avec, par exemple un superbe vitello tonnato, un frito misto de fruits de mer et légumes à fondre et des pâtes maison. On en reparle.

Christian le Squer à la Maison Fournaise

Christian Le Squer au FS George V © GP

Il est le cuisinier volant du Four Seasons George V, trois étoiles au Cinq, veillant les destinées de l’Orangerie dans le même hôtel sous la houlette de son disciple Alan Taudon, fortiche aussi dans le consulting à l’étranger, en Egypte et en Asie. Christian le Squer, qui n’oublie pas  ses racines (il est origine de la Ria d’Ethel en Morbihan), conseille également le groupe breton AR Collection (le Paris-Brest à Rennes, Ar Iniz à  Saint-Malo, les Vallées à Dinard, le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, Ar Duen en Côtes d’Armor). Sa dernière aventure – une de plus ! – : l’aide apportée à la Maison Fournaise à Chatou sur une île de la Seine. Cet ancien repaire historique des Impressionnistes, a été revu en table moderne par Olivier Maurey, pdg du groupe Ludéric (le Tusk à la Défense, le Menu Palais à Marne-la-Vallée, Cristal Room Baccarat, Ernest dans la Samaritaine …), propriétaire de l’Ami Louis et qui anima il n’y a guère le Mini-Palais avec le conseil d’Eric Frechon et la signature de Stéphane d’Aboville. La mission de Christian le Squer à la Maison Fournaise ? Y réinterpréter le répertoire d’antan, qui plut à Maupassant, Pissaro et Renoir, en compagnie de la cheffe à demeure, Hakima El Berrimi. Eperlans frits, ravioles de langoustines, volaille en crapaudine et mousse au chocolat signés du 3 étoiles du FS George V créent l’événement à 15 mn de l’Etoile.

Philippe Tredgeu à l’île de Ré

Philippe Tredgeu © DR

Philippe Tredgeu? On a bien connu ce natif d’Orthez, passé chez Lapérouse sous l’églide du MOF Gabriel Biscaye, lorsqu’il tenait l’Entredgeu, formidable bistrot très gastronomique, dans le 17e où il régna durant quatorze ans, avant de se retrouver à la tête des fourneaux de l’auberge basque Etchegorry de la rue Croulebarbe dans le 13e parisien. Le voilà désormais à l’île de Ré, où il a racheté le Serghi, bistrot marin de charme et de qualité, sis sur le port de Saint-Martin-de-Ré, sis à côté de l’hôtel de Toiras des Le Calvez. Il y propose un registre cousin de ce qui se proposait à Paris à l’Entredgeu, avec, en plus, les poissons de la criée de Ré. Une nouvelle vie et une renaissance.

Thibault Nizard champion du monde du lièvre à la royale

Thibault Nizard à L’Aube © Maurice Rougemont

Nos lecteurs ne seront pas surpris d’apprendre que le nouveau champion du monde du lièvre à la royale se nomme Thibault Nizard. Le chef de l’Aube, 30 ans seulement et technicien hors-pair, à l’aise dans tous les registres avec un sens aigu des cuissons, des sauces et de l’harmonie des saveurs, a travaillé au Taillevent, époque Solivérès, chez Gérald Passédat à Marseille avant de revenir à Paris au 110 de Taillevent, d’être sous-chef du Taillevent puis d’arriver à La Monnaie de Paris, avec Guy Savoy, sans omettre de faire un passage remarqué comme chef chez Drouant. Il vient de triompher au tout récent concours du lièvre à la royale qui s’est déroulé à Romorantin le week-end dernier, sous le parrainage de Jérôme Banctel de la Réserve à Paris et avec l’organisation appliquée du solognot militant et chef étoilé de l’Arôme à Paris Thomas Boullault. Thibault Nizard a notamment surclassé Justin Chéreau, second de l’ex lauréat David Bizet à l’Oiseau Blanc du Peninsula Paris, qui obtient la 2e place, suivi de Ugo Padovan de  l’Instinct, Saint-Jean-de-Luz qui gagne lui la 3ème place. Bravo Thibault !